佳木斯，舌尖上的美丽乡愁

鱼肉火锅食材。

渔舟唱晚。

□佟金亮

松花江流经佳木斯时，似乎放慢了脚步。这条北方的大河裹挟着黑土地的养分，在三江平原勾勒出丰饶的水脉。佳木斯的鱼便生长在这样的水土里，它们是江风与浪花孕育的精灵，承载着这座城市的味觉记忆与时光故事，更是远在他乡的游子萦绕在心头的屡屡乡愁。

三江珍馐·黑土优品·非遗匠心，佳木斯美食文化以三江水域的珍稀水产、黑土地孕育的优质农产品和赫哲族非遗技艺为核心特色，兼具自然馈赠与人文传承的双重魅力。佳木斯最知名的全鱼宴又称赫哲族全鱼宴，是佳木斯市及周边地区赫哲族人民的传统美食盛宴，它体现了赫哲族独特的饮食文化和对自然资源的充分利用。佳木斯作为鱼米之乡，盛产多种淡水鱼，主要包括鲟鳇鱼、翘嘴红鲌（白鱼）、乌苏里鮠（牛尾巴子）、鲤鱼、草鱼等，以及地理标志产品，“三花五罗十八子”共同构成了佳木斯鱼文化的核心符号。

江鱼的鲜活密码

佳木斯最有名的鱼，当属“三花五罗十八子”，这些带着侠气的称谓，藏着松花江流域特有的渔猎文化密码。

凌晨三四点钟，沿江的鱼市就已热闹起来。渔民用粗粝的手掌掀开湿漉漉的苫布，鲜活的鱼儿在鱼篓里活蹦乱跳，鳞片上的水珠折射着晨光。鳊花鱼拖着银灰色的长身，腹鳍如纱，凑近能闻到江水清冽的气息；鳌花鱼背鳍高耸，深褐色斑纹间透着野性，那是江底石砾间磨砺出的保护色；最妙的是鲫花鱼，身形短圆如满月，鳞片细密如碎银，渔民说这鱼是“喝露水长大的”，鱼肉嫩得入口即化，鱼香缭绕于舌尖，久久不散。

五罗里的哲罗鱼是水中的隐士。这种身形狭长的冷水鱼，惯于栖息在深潭急流处，捕捞时需用带倒刺的长钩，顺着它逆流而上的习性耐心等候。曾见老渔民剖开哲罗鱼，鱼腹内竟裹着半条尚未消化的柳根鱼，可见其迅猛。而雅罗鱼则是群居的旅行者，每当春汛来临，它们结伴溯流而上，鱼群掠过之处，江面泛起琐碎的银光，如在水面撒了一把碎钻。

至于十八子，更是各有风情。船钉子鱼细鳞银白，状如铁钉，油炸后连刺都酥软；牛尾巴鱼拖着细长的尾鳍，在泥滩处缓缓游动，炖上一锅，汤汁浓稠如乳；最有意思的是嘎牙子鱼，学名黄颡鱼，它是我们松花江流域的土著鱼类，背部为黑褐色，腹部逐渐变为浅黄色，是餐桌上的美味。

江水煮江鱼的哲学

在佳木斯，吃鱼讲究江水煮江鱼，就像吃饺子要喝饺子汤的“原汤化原食”一般。无论是节日盛宴，还是日常三餐，鱼都是餐桌上不可或缺的主角，家家户户的厨房里，都飘着鱼的鲜香，这就是家的味道。

松花江的水带着些微的甜，取自江心的活水，烧至蟹眼泡时，将刚剖洗的新鲜鱼下锅。不用过多调料……只要撒把盐，丢几瓣野山椒，再掐两段江边采的野葱。片刻工夫，满屋子弥漫着鱼香味，让人垂涎欲滴。夹一筷子鱼肉，嫩得能看见肌理间的纹路，入口即化，连鱼骨都浸着鲜意。老辈人说，这叫“以江水解江鱼的腥，以江鱼养江水的灵”。松花江的鱼滋养着佳木斯人祖祖辈辈的生活。

鱼是佳木斯人无法割舍的念想，已经完全地将鱼融进生活里。塔拉哈、清炖鲤鱼、熏铜锣、鳇鱼火锅等本就是佳木斯本地特色，而如今那些朴实而具自然韵味的烧制工艺早已风靡大江南北。

若想领略鱼的丰腴，一定要尝尝佳木斯的特色鱼馆。

让人拍案叫绝的有“普轩鱼府”的鱼肉馅饺子，选用新鲜的花鲢鱼去骨取肉，剁成细腻的鱼茸，混上五花肉末、韭菜末，再滴上几滴香油，包饺子时需使上巧劲儿才能把馅料团圆，保证煮熟后的饺子馅不散。而咬开饺子的一瞬，汤汁从舌尖迸出，鱼肉的鲜美、五花肉的醇香交缠在一起，配上山西陈醋解腻又提鲜，唇齿留香，再喝上一碗原汁原味的鱼骨汤。此时，食客们满心满眼里荡漾着的——都是幸福。

“福鑫鱼馆民间菜”的鳇鱼火锅堪称一绝。精致的鳇鱼片被匠心独运地设计成各种花朵形状，每一片晶亮的鱼肉都透着新鲜的光泽。鸳鸯锅中的汤底“咕嘟咕嘟”翻滚着，散发出诱人的香气，那是用鳇鱼骨精心熬制的精华，每一口都是极致的诱惑。随着火温升高，鱼肉在锅中由透明转为乳白，再染上一抹淡淡的粉红，仿佛在进行一场华丽的蜕变。实在不忍触碰这份极致，小心地捞出一片，蘸上特制的酱料汁，顷刻间鲜美的滋味舌尖流转，忍不住闭上眼睛，尽享这人间至味清欢。

佳木斯人热爱鱼，好吃的铁锅炖鱼更是寻常人家的拿手菜：直径三尺的大铁锅支在土灶上，锅底铺一层拇指粗的葱段，将收拾干净的鱼码成扇形，浇上用豆瓣酱、酱油、蒜末调制的酱汁，再沿着锅边贴一圈玉米面饼子。柴火噼啪作响，农家酱香与鱼香渐渐交融，饼子的下半截浸在汤汁里，吸饱了精华。掀开锅盖，大鲤鱼热气腾腾，汤汁翻滚，金黄的饼子与油亮的鱼肉相映成趣，用铁勺轻轻一压，鱼肉便如雪花般散开，混着汤汁舀一勺，咸香微辣，直暖到胃里。

佳木斯的鱼做法千变万化，除了特色，还有杀生鱼、蒜香鱼段、干煎鳊花、狗鱼片……都是餐桌上的宠儿，而非遗美食红烧鳇鱼唇更是鱼肴中的王者，每一口都是品尝历史的厚重。

鱼汛里的时光刻度

佳木斯的四季，是由鱼汛划分的。

每年开春，佳木斯都举办声势浩大的万人“喊江节”，待跑完排山倒海的冰排，开江鱼踏歌而来。头批被捕捞上来的鱼，带着越冬后的丰美，鳞片闪着金属般的光泽。这时节的鱼最是珍贵。老人们常说“开江鱼赛人参”，清蒸一条，连鱼鳔都透着脂香，那是熬过漫长冬季的馈赠。

每年的六月初到七月中旬是佳木斯的禁渔期，在禁渔期内的每一天，佳木斯人都能做到自觉遵守。渔民收起渔具不上船，他们懂得“小鱼抲光大鱼稀，眼前快乐后来苦”。如果有人在禁渔期内捕鱼，当地群众都会及时制止，并及时向上反映情况。当地政府广泛宣传禁渔期相关知识，倡导广大人民群众共同维护水域生态环境，共同营造佳木斯江河湖泊的生机勃勃。

过了禁渔期，夏季的鱼市最是热闹。大雨过后，江水浑浊，却正是捕鱼的好时候。渔民撑着小小船，撒开细密的网，不消多久就能捞上满满一网。傍晚的江边，支起炭火盆，现杀的鱼用铁签子串起，抹上盐和孜然在火上烤得“噼啪”响，送到眼前还滋滋冒油。江风带着潮气，吹得炭火忽明忽暗，烤鱼的香气混着烤辣椒的辛香，远远就勾得人直咽口水。

秋末的鱼带着即将蛰伏的肥美丰腴。此时佳木斯松花江的草鱼、江兔鱼膘肥体壮，渔民会将它们腌制成鱼干。选通风的屋檐，用麻绳将鱼穿成串，挂在阳光下晾晒。秋风掠过，鱼干渐渐收缩，表皮变得油亮，内里却保留着水分。冬日里取一条鱼干泡软后切块，与酸菜、粉条和五花肉同炖，酸香浓郁，香味沁人心脾，让人迈不动步。

佳木斯每年冬季不定期举办“冬捕节”，其中以“东方第一哨”冬捕节为最。此时正逢江面结冰，正是渔民凿冰捕鱼的好时机，他们身着厚厚的棉衣、戴着狗皮帽子聚在江边，手拿传统的渔具准备跟冰雪博弈。一声号令渔民们动作迅速，巨大的渔网从冰上展开。冰镩飞舞，冰花乱滚，刺耳的凿冰声，有力的号子声交织在一起，一寸一寸地深入冰层之下的江水，仿佛是古装电影里情节再现。等了数个小时后一捞而上，一提而起，还是沉甸甸的渔网，人们顿时沸腾起来。一条条活蹦乱跳的大鱼跃入空中，银光闪闪。此情此景犹如一幅流动的民俗画，更是佳木斯人对传统渔猎文化的传承与弘扬。