小曲“真香”

小曲白酒的香气奥秘还有更多探索空间。

文｜好酒地理局

白酒，素来有小曲大曲之分。

简单的望文生义一下，小曲“小”，在实际生产中往往是球状，稍小些的和鹌鹑蛋差不多，稍大些的不过鸡蛋大小；大曲则通常“大”如砖头，单块重量便可达2-4公斤。

小曲虽小，但出酒率不容小觑，生产中往往可以达到60%以上，用曲量也少，可以仅是原料的1%。

制图@好酒地理局

在工艺特点、微生物群落、酒体口感等诸多层面，大曲、小曲之间同样有着显著差别。有关小曲酒与大曲酒的高下之分，也一直流传于诸多白酒“老饕”之中。

就口感和香气而言，小曲白酒往往酒体干净、口感清冽、杂味较少，香气柔和、清爽、纯净，多为清香型或米香型白酒。

喜好小曲白酒的人青睐这份清爽纯净，不好小曲白酒的人则惜之清淡。

但小曲白酒的香气和口感真的单一吗？分析实验显示，并非如此。

图源@Food Research International

近日四川轻化工大学研究团队，在食品科技国际期刊《Food Research International》上发表了题为“Dynamic changes in volatile aroma compounds during Chinese Xiaoqu Baijiu brewing（小曲白酒酿造过程中挥发性香气物质的动态变化）”的文章，提出在小曲白酒的酿造全过程中发现了208种挥发性香气化合物，并鉴定了不同阶段的挥发性成分及其变化规律，其中至少有104种挥发性香气化合物贯穿始终。

可见，小曲白酒的香气组成，并非想象的那么简单。

超出想象的“小曲香”

四川轻化工大学研究团队鉴定出的208种挥发性化合物，可分为18类，包括25%的羧酸及其衍生物、17.8%的有机酸及其衍生物、13%的苯及其取代衍生物、10.6%的醇类和胺类等。

其中在高粱籽粒中以及浸泡、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏后，分别检测到190、193、193、197、207和106种独特的挥发性物质。

在酿造过程的每个阶段，这些挥发性化合物的相对含量都有所不同，但大多数芳香成分都是在发酵过程中增加，而经过蒸馏后的基酒挥发性香气化合物含量显著低于其他阶段，酯类含量较少。

▎不同发酵阶段挥发性代谢物的总数。图源@Food Research International

该研究认为，在蒸馏过程中，多数挥发性化合物无法进入白酒，尤其是羧酸及其衍生物、有机酸及其衍生物和苯及其取代衍生物。

这是因为蒸馏过程中，这些化合物可能因沸点较高、极性较强或与其他成分结合等原因，难以随蒸汽逸出并收集到基酒中，后续可以进一步改良工艺，比如提高蒸馏温度，以增强所得基酒的风味。

▎中国小曲白酒发酵各阶段差异挥发性代谢物的相对含量：A.羧酸及其衍生物；B.醇和胺；C.有机酸及其衍生物；D.脂质和异环化合物；E.苯和取代衍生物、氨基酸及其代谢组学；F.醛，酮类、酯类、类黄酮、甘油酯类等、有机磷化合物、核苷酸和代谢组学以及碳氢化合物。图源@Food Research International

值得一提的是，四川轻化工大学研究团队所用的小曲源于知名酵母企业安琪生产的白酒曲（安琪，E84000274），添加比例仅有0.5%。

不足1%的用曲量就有如此效果，小曲白酒的香气奥秘显然还有更多探索空间。

小曲白酒，也有“风味宇宙”

小曲白酒在我国生产面广、产量较大、品种颇多，尤以四川的小曲清香、广西的桂林三花酒和广东的豉味玉冰烧酒等为代表，其生产工艺各有特色。

四川小曲清香酒一般以高粱等谷物为原料，通常会先将原料进行蒸煮处理，然后降温后加入小曲，待糖化后再进行发酵，最后经蒸馏得到白酒。

桂林三花酒则以纯大米为原料，使用特制的小曲作为糖化发酵剂，会先进行固态培菌糖化，将大米蒸熟后冷却，加入小曲拌匀，放入陶缸中，在一定温度下进行固态糖化，待糖化完成后，再加水稀释，转为半固态发酵，最后进行液态蒸馏。

制图@好酒地理局

若是将视野放得更大些，从小曲的产地、工艺、地域等角度出发，小曲酒可谓是“千变万化”。

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按用途，可分为白酒曲和甜酒曲。

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按形状，可分为酒曲饼、酒曲丸和散曲。

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按中草药添加成分，可分为药曲和无药曲。

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按原料，可分为粮曲（全部为大米粉）和糠曲（加少量米粉，或全部为米糠）。

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按地域，则有邛崃米曲、厦门白曲、桂林药小曲和广东酒饼曲等代表品种。

和大曲白酒一样，不同原料、不同工艺、不同产地，都会导致小曲白酒的香气发生巨大变化。

安徽文王贡酒的研究人员在同一实验条件下分别用高粱、大米、玉米、“三粮配方”（高粱、大米、玉米，按一定比例搭配使用）、五粮配方（高粱、大米、玉米、糯米、小麦，按一定比例搭配使）开展小曲白酒酿酒试验。

结果发现，不同原料酿造小曲白酒成分差异明显，风格表现各不相同。

大米小曲白酒香气纯正，酒体干净；三粮配方的小曲白酒香气总酸总酯最高，高级醇含量最低，感官上醛香与酯香突出；高粱小曲白酒与五粮小曲白酒，出酒率、理化成分与色谱数据表现较好，感官质量上无明显缺陷；玉米小曲白酒出酒率最低，并且高级醇生成量最高，感官质量上有油脂味与酒精味，酒体则欠干净。

制图@好酒地理局

而同一产区内相同工艺的小曲白酒风味表现，亦有明显差异。

以川法小曲白酒为例，四川省食品检验研究院的研究团队曾就重庆江津，四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山等不同产地内的小曲白酒进行风味分析。

其研究发现，不同产地的小曲白酒主要挥发性风味物质的比值差异显著，共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质，并认为异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。

▎JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS分别代表重庆江津，四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山。图源@参考文献[3]

可见，小曲白酒的风味图谱远非一个“清”字印象所能框定。

工艺与原料的无限组合所催生的精妙复杂性，让不同菌系、温度、时间与谷物间的细微互动，编织出小曲白酒或清冽、或甜润、或馥郁的独特风味结构。

可塑性超强的小曲白酒，不仅兼具风味的多元与复杂，有着丰富而协调的香气分子网络，在产品和价值表达上，同样是充满张力的独特存在。

小曲白酒的“究极进化”

在我国曲酒的历史进程中，小曲酒的发展相当悠久。

先秦时期的酒曲大多都为散曲，这也是酒曲最自然的状态，以谷物谷粒加工而成。到汉代时，块曲已经普遍应用，西汉杨雄所著的《方言》中提到7种酒曲，其中有4种被认为是块曲。

▎现有考古发现也印证，早在青铜器时代，中国人就用曲酿酒。各大博物院藏有大量青铜酒器，一次次佐证了青铜时代先民酿酒的智慧。图为商代兽面纹单柱铜爵，河南博物院藏。摄影@好酒地理局

直至魏晋，块曲用于生产发酵基本定型。北魏《齐民要术》中记载的“神曲”，“其曲饼，手团二寸半，厚九分”，即为厚1～2厘米，6厘米见方的方形。不但形体小，而且用曲量只有原料的2%~3%，起着菌种的作用，和今天的小曲非常接近。

晋代南方地区出现了“草曲”，嵇含的《南方草木状》，便记录了我国南方小曲米酒的早期形态：“杵米粉杂以众草叶，治葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒……”

发展到宋代，小曲制造工艺“突飞猛进”，普及程度也大大提升。此时的小曲制造已经开始采用人工接种技术，突破了以往只依靠天然接种的方式。

《北山酒经》记载：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣。”其实就是用旧曲接种新曲的方法，选择性能优越的曲种进行接种，保持品质恒定。并且，此时的小曲制作已经普遍加入中药原料。

在《北山酒经》中所载的十几种酒曲中，几乎都加入了中草药，最多的一种酒曲加入了16种中草药。

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进入元明时期，随着蒸馏酒技术的普及，小曲白酒也在这时开始出现。明代，小曲的发展还分为了无药小曲与加药小曲两个方向。

从19世纪开始，我国已有酒厂开始使用无药小曲，在降低生产成本的同时，获得生产效率和质量上的提升。

1931年，福建厦门酒厂首先用纯种根霉和酵母菌培养制成无药白曲，一般称为“厦门白曲”，制曲原料采用米糠和少量米粉不添加任何草药，俗称“白曲”，也称“无药纯种糠曲”。目前福建省米香型白酒生产几乎采用厦门白曲的制曲工艺。

19世纪60年代初，贵州省轻工科研所与安顺酒厂合作在麸皮原料上进行纯根霉生产培养，对根霉曲的制曲和酿酒工艺的研究，获得成功，并逐步推广至全国。

现在全国仍有多个地区在生产小曲白酒，小曲白酒中的曾被评为国家优质酒的广西桂林三花酒、全州湘山酒、湖南浏阳河小曲酒、广东玉冰烧等，现在依然活跃于市场。而以小曲与大曲生产工艺相结合的贵州遵义董酒、湖南湘西的酒鬼酒等，同样风格独特，在当地市场广受好评。

▎董酒的小曲以米粉为原料，大小曲添加130余味本草。图源@贵州董酒

自上世纪以来，小曲白酒便以其纯净回甜的酒体特性，使之成为其他香型白酒理想的调味酒，在白酒过去“轻香重味”的趋势中，扮演着风味融合的桥梁角色，能够有效调节香味和谐。同时，酒质纯净、香味淡雅的小曲白酒也是制作各类保健酒、果酒基酒的绝佳选择。

如今，小曲白酒凭借自身清爽、纯净的品质特点，还走上了一条与众不同的创新之路——年轻化。

这其中最为瞩目的，无疑是小曲清香白酒代表，来自重庆江津的江小白酒业，如今已更名为“瓶子星球”，旗下包含江小白（小曲清香）、梅见（青梅酒）、果立方（果味酒）等多个品牌，覆盖了从果酒到低度烧酒的广阔新酒饮领域，正是小曲白酒酒体包容性与创新力的最佳诠释。

▎江小白江记酒庄位于重庆江津区白沙镇的长江之滨，核心酿造区域占地760亩，拥有7个手工精酿车间、6680口窖池，是我国西南最大的清香型白酒酿造基地。图源@瓶子星球官网

桂林三花酒、九江双蒸、玉冰烧等米香小曲白酒，也正在技术革新与价值重构中开辟新赛道：

桂林三花酒推进智能化技改项目，推动米香新国标的升级更新，完善品质表达，强化品质壁垒，引领米香的持续健康发展。

九江双蒸以“醒得快”技术为核心，依托“纯净、三低一高”工艺降低杂醇油含量，并发布《中国白酒醒得快技术白皮书》建立健康饮酒标准。

制图@好酒地理局

石湾玉冰烧联合江南大学首创“清雅型白酒风味体系”，填补品类研究空白，同时与广府饮食文化绑定，推动品牌年轻化。

包容、创新，小曲白酒正逐渐构筑起一条区别于主流认知、独具美学谱系的现代成长路径，成为白酒世界中一个独特的价值支点。

或是年轻消费者的认同、又或是国际化的表达，亦或是现代科技的融合，小曲白酒的风味宇宙，正在迎来更精彩的注解。

参考文献：

[1]Zhenbing Ma, Zheng Feng, Minghong Bian, Dong Zhao, Lijuan Gong, Qin Li, Yong Wen, Yi Ma, Dynamic changes in volatile aroma compounds during Chinese Xiaoqu Baijiu brewing,Food Research International,Volume 214,2025,116681,ISSN 0963-9969

[2]崔战友,吴再节,常强,等.不同原料酿造小曲白酒的差异分析研究[J].酿酒,2025

[3]徐跃成,罗玥,钟慈平,等.不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究[J].中国酿造,2024

[4]王政军.中国古代酒曲制造发展简述[J].酿酒科技,2016

[5]张和笙.谈谈厦门白曲[J].酿酒,2003

[6]熊子书.中国小曲酒的调查 [J].酿酒科技,1999