第十二届食品科学国际年会-景浩教授：黑蒜加工进展及其健康促进作用

报告内容

黑蒜加工进展及其健康促进作用

含硫有机化合物主要存在于葱属蔬菜（如大蒜、洋葱、大葱）和十字花科蔬菜（如西蓝花、菜花、圆白菜）。其中，大蒜是消费最多的、也是研究最多的含硫有机物（硫代亚磺酸酯类）蔬菜。大蒜（

Allium sativum

大蒜可通过热加工转变为黑蒜。传统的热加工方法为烤箱烤炙，需要较长时间（1～3 个月）。对于黑蒜加工工艺的改进和改革，一直都有研究报道。如不同温度分阶段加热，高温高压膨化等。根据美拉德反应原理研发出不同于传统方式的溶液浸泡热加工技术，黑蒜的生产时间可缩短至3 d。黑蒜味微甜绵软、没有辛辣味；具有较强的抗氧化性。黑蒜与大蒜相比，硫的总含量变化不大（略有降低，从0.18降至0.17）。果聚糖含量降低，被转化为寡糖和单糖。

大蒜中的刺激性辛辣味主要来自大蒜素，食用大蒜后呼气中的“大蒜味”主要来自烯丙基甲基硫醚。黑蒜中的有机含硫化合物也发生明显改变，大蒜素减少或消失，而S-烯丙基-半胱氨酸则明显增加，它是由其前体物质转化而来。大蒜有抗菌、抗癌、抗动脉粥样硬化、抗胰岛素抵抗、免疫调节作用。黑蒜也有类似的健康促进作用，如抗氧化、抗癌、抗炎、免疫调节等生物活性。

专家介绍

景浩 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

景浩，1982年毕业于南京医学院（现南京医科大学），先后在军事医学科学院放射医学研究所药理毒理学研究室、北京医科大学（现北京大学医学部）公共卫生学院工业毒理教研室、加拿大英属哥伦比亚大学食品科学系、日本信州大学营养教研室、日本岛根大学食品分子功效学研究室学习和进行科研工作，2006年作为优秀人才（教授）被引进中国农业大学食品科学与营养工程学院开展科研与教学工作，2017年退休。现作为《Food Science and Human Wellness》期刊的副主编，做稿件评审工作。曾先后参与了国家自然科学基金项目、国家“863”计划项目、国家科技支撑计划课题、蛋制品加工技术研发与产业化示范等项目的研究工作。专注的科研领域包括美拉德反应产物的物化特性、食品功能性因子的稳态化、食品蛋白膜包裹的应用、蛋白质和生物活性小分子相互作用。主要从事蛋白质和生物活性小分子相互作用及纳米颗粒形成机理；美拉德反应产物的形成及功能性（物理化学特性、生物活性）；黑蒜的加工工艺和功能成分等的研究，发表相关科研论文60余篇。

实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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