经典名肴——酥炸雪花里脊

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

猪里脊是猪身上最嫩的部位之一，适合多种烹饪方式。在中国饮食文化中，对食材的精细化运用有着悠久传统，尤其在鲁菜、川菜等菜系中，善于利用猪里脊肉制作精致菜肴，如糖醋里脊、炸里脊等。这为 “酥炸雪花里脊” 的出现提供了食材基础。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料:猪里脊肉500克。

配料:鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，面包粉100克，面粉50克，香菜50克。

调料:猪油1000克(约耗100克)，料酒25克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，白糖少许，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉20克，湿淀粉25克，香油10克。

二、制法

1.葱和姜捣烂用料酒取汁。火腿切成小象眼片。香菜摘叶洗净。鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。

2.将里脊肉的筋剔去，横切成1厘米厚的块，用刀拍开再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形状(计12块)，用胡椒粉、葱姜酒汁、山西老陈醋、盐、糖、味精腌一下，逐块在鸡蛋糊内拖过,两面粘上面包粉，下入油锅炸酥捞出，排放木板上。

3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊，铺满一层在已炸的里脊肉上，表面贴上火腿片和香菜叶成花朵形。

4.食用时，锅内放入油烧到五成热时，将雪花里脊下入油锅炸至底部焦酥呈金黄色，面上浇油淋炸一下即熟，捞出摆在盘的周围，香菜摆放盘中，淋香油即成。

三、特点

色彩鲜艳，底部焦脆香酥，面上滑嫩松泡，味道鲜美。

四、制作关键

1.里脊肉片用刀背捶松，便于入味。

2.里脊片逐片裹糊下锅，要逐片下入，宜用温火。

五、营养价值

猪里脊肉富含丰富的蛋白质及碳水化合物、钙、铁、磷等成分，脂肪含量少并且肉质鲜嫩，易于消化，补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，是营养滋补之品，鸡蛋含有丰富蛋白质，火腿可以改善贫血。一般人群均可食用，尤其适合气短体虚，贫血久病，营养不良的人群食用。

六、适宜人群与症状：中学生/青少年、青壮 年、 贫血 、 美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

七、不适宜人群与症状：糖尿病、 高血压、 高血脂、 肥胖、 脂肪肝、 痛风、 高尿酸血症