谨慎解惑那些稀奇古怪的粮食白酒，多数一点也不好喝

这两年白酒圈出了很多奇奇怪怪的酒，整得我这位以解惑小众风味为主的白酒主播都跟不上他们的节奏。相比七八年前，白酒追求名厂风格，现在这个转变，让我一时都难以适应。

其实这也是短视频普及带来的媒介变化从而产生的结果，大家想买纯粮酒，一帮人跑到酒厂酿酒车间，一边拍酿酒，一边直播卖酒。大家想要有特点的酒，就在粮食原料上下功夫，因为粮食原料大家看得见。

其实从生产角度，做出特点更多是通过调整制曲、发酵、勾调配方来实现，然而这在视频上不好实现。用不同的粮食，大家看得见，于是一些酒厂就开始用各种粮食酿酒，管他好不好喝，只要是粮食酿的就可以。

我写这篇文章是因为实在看不下去了，酿新工艺酒容易，酿好很难，这里面绝大多数都是黑暗料理。老一辈为什么不用那些粮食酿酒，都是有原因的。

酿一款好酒，从粮食角度，粮食要淀粉含量高，含有少量蛋白质，油脂含量低，水分较少，质地较硬，这样才有可能酿好酒。

最近有酒厂用纯绿豆酿酒，并讽刺一些酒厂做的绿豆酒要么是露酒，诸如泸州老窖绿豆大曲，要么在酿造过程中只少量加有绿豆发酵，诸如明绿液，这样出来的酒都不叫真正的绿豆酒。

但关键问题是真正的绿豆酒好喝吗？浓香工艺用绿豆在民国时期安徽和四川都有酒厂生产，当时四川泸州就有酒厂用绿豆发酵，但是是绿豆和高粱混合发酵，绿豆最多只用10%，剩下90%都是高粱。为什么不全用绿豆，是因为绿豆油脂含量高、蛋白质含量高，蒸煮易烂，直接酿出酒率低，酒体有油味，口感差，质量低，杂醇油高，饮后体感不好。

正是因为绿豆这种特性，绿豆混合高粱酿造的酒发酵期也不长，明绿液在发酵时只加少量绿豆，主要让酒体赋予淡淡绿豆沙香。

纯绿豆酿出来的酒香气也只有淡淡的绿豆沙香，并没有比混合发酵的绿豆酒浓郁多少，这股绿豆沙有点像传统绿豆糕中加了很多猪油做出来的香气，明绿液的绿豆沙香比较清新，当然明绿液更多香气是传统浓香白酒香。在酒体上，纯绿豆酒有油脂感，酒体收口快，有爆口感。虽然此酒是纯粮酒，但也只是低端白酒水平，在数据指标上，这类酒的杂醇油含量很高。从打分角度，水平还不如金属盖洋河大曲。

而这也是大厂根本不会酿纯绿豆酒的原因，绿豆成本高、出酒率低、操作麻烦（主要是绿豆煮烂之后容易粘在一起，需要加辅料不断打散），而这也导致酿绿豆酒综合成本高，结果酿出来之后品质又不好，所以大的酒厂都放弃了酿纯绿豆酒。

不过对于网红酒厂，酿纯绿豆酒确实是一个宣传噱头，可以吸引很多人的关注。从这个角度，有好多粮食可以操作，酿完绿豆酒之后，可以再酿豌豆酒、黄豆酒、红豆酒、芝麻酒（宣传上可以说用芝麻酿出来的酒才能叫芝麻香酒）……

除了绿豆酒，最近我也品鉴了用纯枸杞酿的酒，品鉴之后味道一言难尽，整个感觉像酒精里面加了一点枸杞香，其实这个味道反而是真正蒸馏的枸杞酒。其实枸杞蒸馏酒的特点跟水果白兰地一样，由于枸杞糖分含量高，水分含量高，淀粉含量少，质地软，所以枸杞酒一般都是液态法发酵。蒸出来的原酿酒香气比较淡，带点酒精口感。

其实我觉得蒸馏枸杞酒不如泡枸杞酒，这样枸杞的味道还实在一些，酒质也好一些。蒸馏出来的枸杞酒，不如放在橡木桶里面存放一段时间，这样出来的酒味更丰富一些。

这段时间，又有一些酒厂推出茶叶白酒，有的酒厂甚至说自己的茶叶白酒是酿出来的。说实在话，纯用茶叶酿酒得不偿失，茶本身含有较多茶多酚，其会抑制微生物发酵，且茶含糖量低。经过特殊处理的茶可以发酵，但成本高，一方面茶叶的成本高，另一方面处理的成本高，再一方面茶的含糖量低，出酒率极低。最后酿出来的酒很有可能跟枸杞酒一样，酒精味道里面带有一点茶香。

当前茶风味酒主要有三类工艺，一类是用露酒工艺，将茶叶萃取物加入发酵好的白酒中并贮存而成；另一类是串蒸工艺，比方说在蒸酒的时候放点茶叶混蒸，将酒体蒸出一点茶味；再一类是串蒸发酵结合工艺，串蒸的操作跟第二类一样，只是蒸好后的茶叶放入糟醅中进入下一轮发酵，然后宣传自己是有茶叶参与发酵的酒。

三种工艺里面只有第三类属于有茶叶参与发酵的白酒，但市面上这种酒做得很少，且并不成功。

纯串蒸这一套玩法有点打擦边球，这不禁让我想起，贵州有些药香味重的董香酒，药味重得不自然，且跟曲香完全不协调。其实贵州白酒的药味都是药曲带来的，正常发酵的酒药香和曲香是相辅相成的，不可能有脱离感。

其实当前能酿好白酒的粮食原料都已被名优酒厂实验，在我品鉴的各种粮食原料酒中，高粱、小麦、大米、糯米、玉米、大麦、青稞、燕麦、荞麦、苦荞都可以酿出品质不错的白酒；薏米、莲子、小米酿出来的白酒品质要差一些；绿豆、豌豆、黄豆酿出的白酒品质都不好；枸杞、水果因为水分含量高，糖含量高，淀粉含量少，硬度低，因此只能液态法发酵，酿出的酒更像食用酒精。

对于酒友来说，要想找纯粮好酒，从粮食原料角度，还是在能酿好酒的粮食原料中找，稀奇古怪的粮食原料真的不用想。那些大厂试验不合格的玩法成为一些小厂的营销噱头，虽然有些小厂很努力，正儿八经把酒酿出来了，但没有意义。

对于这些小厂，我也奉劝一句话，这玩意做个营销噱头偶尔操作一次就可以了，真不要当真，热度过去之后，你会发现这酒没有多少复购率。品质摆在这里，你价格卖不上去，酿造成本压不下来，还怎么玩？

用与众不同的粮食酿酒确实会得到一些人关注，但有多少人会为你的酿造试验买单，长期做这种试验，消费者审美疲劳之后，以后的生意还怎么做？建议这些酒厂回归本真，用适合酿酒的粮食原料酿酒。

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