风味之谜｜甘草糖，到底是不是枫糖浆啊?

咖啡风味的辨识与质量评估，对于咖啡产业发展非常重要，尤其是种植加工业。

那如果辨识上容易产生分歧，该怎么办?

目前杯测界使用的闻香训练香瓶工具，由两间品牌制造。

第一间是闻香瓶先驱，法系品牌Le nez du café(咖啡鼻子)，它有36味与60味二种香瓶套组。

另一个是韩系的Scentone，它推出了100味与144味。

在这两间闻香瓶制作厂商所推出的香瓶中，有一个香瓶的气味，争议特别高，那就是”甘草糖"。

Licorice甘草糖，在法国咖啡鼻子36味编号24，在韩国Scentone114味编号94。

今年五月刚上市的Le nez du café 2.0 (咖啡鼻子60)，原本36味版本出现的甘草糖，消失不见了。

这是唯一出现在36味，却没有出现在60味的香气名称。

咖啡鼻子60，旨在补充经过咖啡鼻子36发表过后30年，咖啡加工处理与烘焙业发展进步，带来的咖啡风味轮新香气。

本文，跟各位关心风味轮发展的咖友，介绍甘草糖气味典故。

01

生活中的甘草气味

甘草糖（Licorice）是18世纪英国人发明的甜食。

甘草约在12世纪传入欧洲，之后一直被用于消化促进剂。

中药的甘草有三大品种，包括有甘草（G. uralensis）、光果甘草（G. glabra L.）和胀果甘草（G. inflata Batalin）。

至于欧洲种植的，是俗称洋甘草的光果甘草。

甘草首次变成随身携带的药锭样貌，可追溯到1600年代。

当时位于英格兰的Pontefract修道院，修道士将甘草萃取汁液做成钱币形状甘草锭，称为Pontefract cake。

在1760年代，做甘草贸易的英国药剂师乔治(George Dunhill)，将Pontefract cake加入糖与其他配方，制作出可咀嚼的非药用口含片。

于是世界上第一颗甘草糖就此诞生，甘草首次跳脱药用，成为休闲零嘴，开启了「甘草糖时代」。

工业大革命时数十家糖果公司投身甘草糖制作，将甘草糖推广到整个欧洲，再顺着英国移民抵达北美，成为北美流行的糖果。

直到现在，这种钱币形状的甘草糖，在知名软糖品牌Haribo中还能找到。

现代的甘草糖果，制作方式是使用甘草萃取物或茴香油，或是两者混合，加入淀粉，阿拉伯胶，蜂蜡与糖蜜混合制成。

甘草糖在荷兰非常受推崇，荷兰已成为世界甘草糖生产大国，荷兰人的人均甘草消费量比其他国家都多。

但现在欧洲人吃的甘草糖，与北美甘草恐有不同。这是因为制作甘草糖的配方一直在改变，欧洲的甘草糖较浓且咸，还可能混合有薄荷或薄荷醇。

02

甘草气味特征

科学家曾经针对甘草进行挥发性化合物的分析，鉴定出50种「香气活性」化合物。

嗅觉专家小组对每种化合物的气味进行「质量」评估。认为甘草包括有“茴香味”、“泥土味”，“烧焦味”，“爆米花味”。

甘草中的主要化合物有:

-类似尤加利气味的 1,8-桉油醇

-类似丁香气味的 丁香酚eugenol

-类似茴香气味的 茴香脑anethole与草蒿脑estragole

所以从咖啡风味轮的眼光来看甘草糖，它复合有草本植物(green组别)以及香料(Spicy)等不同类型的气味。

03

闻香瓶中的甘草糖

Le nez du café(咖啡鼻子)，是咖啡界最早的闻香瓶生产商。

在咖啡鼻子36味闻香瓶编号#24 的气味，第一版刚上市时，提供的气味名称是”枫糖浆Mapal Syrup”。

但之后，品牌又将编号#24的香瓶，异名为”Licorice甘草糖”直到如今。

Le nez du café(咖啡鼻子)，是SCA感官课程以及CQI的Q训练课程，指定使用的教具。

因此杯测师，就有了习惯使用”Licorice甘草糖”，来描述咖啡中喝到的特定风味。

但是，2025年5月刚上市的Le nez du café 2.0 (咖啡鼻子60)，又看不到”Licorice甘草糖”。

在咖啡鼻子的2.0版，早年36味闻香瓶曾使用的” 枫糖浆Mapal Syrup”重现江湖，这次编号58。

所以，到底”枫糖浆Mapal Syrup”与”Licorice甘草糖”，是否为同一气味?

是否因为”Licorice甘草糖”的名称，对亚洲消费者陌生，所以才又易名为”枫糖浆Mapal Syrup”?

下图产品，也许可以解释这混乱的伊始。

这间枫糖浆公司，推出一款”怀旧系列”枫糖浆，产品名称叫做”黑豆软糖香料枫糖浆”(Black Jelly Beans Spiced)。

产品广告文案是这样描述:

“黑色糖豆一直是复活节篮子里最有争议的糖果，为了向那些沉迷于非主流糖果的味蕾致敬，我们为您带推出这款黑色糖豆香料枫糖浆。

黑色糖豆香料枫糖浆仅采用三种天然有机原料”枫糖浆、茴香籽和甘草根”，完美这款药妆店最经典的糖果风味。“

原来，制作甘草糖的方式因厂商不同，有的放玉米糖浆，有的放枫糖。所以对北美某些消费者来说，北美版的甘草糖，是有枫糖浆味的。

且因为是糖果不是药锭，甘草药锭的中草药浓度，变成甘草糖时早就降低。

现在甘草糖内，甘草萃取或茴香油或薄荷醇，浓度仅占约2%。

所以吃到甘草糖时，主要还是吃到糖类的气味。那就看是糖蜜?枫糖浆?还是玉米糖浆的甜味啰。

糖蜜与枫糖浆，除了甜味，还有其他的气味。

因此，把枫糖浆与Licorice甘草糖进行联系，似乎也在某些消费族群的生活情理中。

那两个品牌中的闻香瓶气味，到底枫糖浆跟甘草是否雷同?

这周有咖友写信问我，Le nez du café 咖啡鼻子36味，编号#24甘草糖，是否与新发售 咖啡鼻子 60味#58 的枫糖气味雷同?

以下，我将比较以下四个香瓶的气味差异

-咖啡鼻子 60味 #47八角茴 香

-咖啡鼻子 60味 #58八角

-Scentone #80 八角茴香

-Scentone #94 甘草糖

但首先回顾咖啡风味轮，对风味的例示与归类。

[风味轮没有甘草]

要解决辨识之谜，先回归到SCA 2016版风味轮的定义，因为现在的CVA杯测表，是使用这版风味轮的分类模式。

Licorice甘草糖气味，不属于风味轮归类。不论是SCAA最早的风味轮版，还是SCA 2016这一版，都不曾有过甘草糖的身影。

目前最接近甘草糖的气味，应该是图中这两类。

咖啡鼻子60的香瓶扩增，就是按照SCA风味轮气味进行排序，所以自然，新版的咖啡鼻子，不会出现”Licorice甘草糖”。

在咖啡鼻子36味出现的甘草糖名称，或许顺应了部分文化圈人的生活情境，却不太符合当代咖啡感官的分类需求。

不过，我们可从咖啡鼻子60编号47的八角图卡说明，看到有关甘草的描述。

[咖啡鼻子60的八角有甘草味]

咖啡鼻子60味，新增了编号47的香料气味Star Anise，在八角的气味说明图卡中，开宗明义定义了八角的气味特征是:

“一种干燥的，甜味的，木质芳香的，闻起来有甘草与茴香的气味，并带有一丝花香。

Anise has a dry，sweet，woody frangrance. It smells of licorice and fennel and is slightly floral.”

所以，甘草本与八角，具有有类似的气味。闻到甘草时，感觉闻到八角(其实是茴香脑这个化合物)，实属正常。

但SCA风味轮，从来没有出现甘草气味，可是风味轮是有Anise八角气味。

所以更版后的咖啡鼻子60，补充了编号47的八角香气瓶。

这个47号八角香瓶，与韩国Scentone编号94的甘草香瓶，确实有着神似处。

[咖啡鼻子60的枫糖有甘草味]

在法国咖啡鼻子60，编号58的枫糖浆，闻起来，同样带有韩国Scentone编号94的甘草味。

可是编号58的枫糖浆风味描述图卡，说这种枫糖浆气味，应该是:

"具备有甜味，木质香、棕色感，丰富香草与坚果气味，以及一丝花香。"

只可惜，这段香草与坚果的描述，与闻到的气味有点不符。

反而，Scentone编号80的枫糖浆，更符合咖啡鼻子60编号58对枫糖浆的气味描述。

Scentone编号80的枫糖浆，比咖啡鼻子60编号58的枫糖浆，更贴近我们生活经验中，产自北美与加拿大的枫糖浆气味。

所以闻香瓶虽对咖啡香气辨识很有帮助，但如果遇到枫糖浆气味呢?

使用不同品牌香瓶套件的消费者，因为闻到的枫糖浆香瓶气味有点天差地远，可能反增加了达成香气共识的难度。

04

CVA使甘草糖淡出视野

SCA于2024年导入新版杯测评估方式，简称CVA。

CQI上月宣布，将事关杯测师的Q证核发训练权移交SCA。

SCA则同步公告，CQI的Q如果想取得SCA系统Q证，必须参加CVA课程。

按照CVA新评估方式，过去欧美杯测圈常出现的一味香气”Licorice”，因着CVA的到来，这名称恐将淡出杯测桌。

因为Licorice，包含了香料(茴香/甘草/八角)与糖(可能是枫糖/糖蜜/玉米糖浆)的复合性气味。

甘草糖，因为具备的香料调性，通常是接近干馏化作用的烘焙度会出现。

水洗的话，常见于中烘焙度或更深烘焙度。

日晒或是厌氧加工咖啡，有机会在浅中焙就出现甘草糖的气味。

与甘草糖伴随出现的气味，往往可能具有浓郁的坚果/可可调，或是焦糖化的甜香气味，

所以，甘草糖与巧克力、杏仁，榛果，蜂蜜，香草，糖蜜等一同出现很正常。

至于伴随的果味，一般会是深色水果，如樱桃或李子，或是果干调，例如菠萝干或枣干等等。

单独使用甘草糖描述风味，确实按照现行CVA表格不容易归类。

甘草糖气味在CVA模式下，可能会拆为甜香(蜂蜜或枫糖)、香料(八角)、草本(薄荷)等不同气味描述。

所以，让甘草糖渐渐淡出杯测圈也好，免得增加CVS杯测表下笔纪录的困难。

作者: 林宁

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