第十二届食品科学国际年会-涂勇刚教授：禽蛋的多维审视：营养功能、致敏风险与胆固醇争议

报告内容

传禽蛋的多维审视：营养功能、致敏风险与胆固醇争议

禽蛋作为人类膳食不可或缺的优质蛋白质来源，其产业规模持续攀升。2023年全球禽蛋总产量达9 741万 t，呈现“东升西降”的显著地域特征，亚洲以约6 414万 t（占全球65.84%）的绝对优势主导全球格局，其中我国以约3 600万 t（占全球36.96%）稳居首位。我国禽蛋产业在保持产量世界领先的同时，也存在区域分布不均、产品结构单一及深加工产品占比不足等问题。作为“最接近完美的天然食物”，禽蛋富含优质蛋白、不饱和脂肪酸及维生素A、D、E等核心营养素，其生物活性成分更展现独特功能价值，如具有抗菌活性的溶菌酶、具有免疫调节、胃黏膜保护等多维生物活性的卵转铁蛋白、具心血管保护功能的蛋黄卵磷脂，蛋壳膜则可促进伤口愈合。然而，其健康隐忧也不容忽视，禽蛋为八大过敏原之一，其蛋清中的卵黏蛋白（Gal d 1）和卵转铁蛋白（Gal d 3）等可通过免疫球蛋白E介导引发皮肤、呼吸道等多系统过敏反应；同时，蛋黄胆固醇与心血管疾病的关联长期存在认知分歧，不同国家膳食建议差异显著。为了应对这些科学争议，未来产业发展需聚焦全蛋功能性开发及高值化利用，同时优化精准营养指南，在平衡致敏性与胆固醇风险的前提下，推动产业向功能化、精准化方向升级。

专家介绍

涂勇刚 教授

江西农业大学食品科学与工程学院 院长

教授，博士，加拿大圭尔夫大学博士后，博士研究生导师，江西省“井冈学者”特聘教授，江西省杰出青年人才资助计划项目获得者，江西省家禽产业技术体系加工岗专家，第三届“中国蛋品加工业十大杰出人物”，首届“中国蛋品加工业十大杰出青年”；中国畜产品加工研究会常务理事；《eFood》副主编，《Food Science of Animal Products》《肉类研究》等编委；中国工程教育专业认证评审专家。现任江西农业大学食品科学与工程学院院长，兼任江西省农产品加工与安全控制工程实验室主任、南昌市蛋品安全生产与加工工程重点实验室主任、江西省农产品贮藏加工工程实验教学示范中心主任。长期从事畜产品科学与技术领域的教学与研究工作，先后主持国家自然科学基金项目6 项，江西省杰出青年基金项目、江西省自然科学基金重点项目、江西省重点研发计划重点项目等省部级项目10余项。以第一作者或通信作者在《Trends in Food Science & Technology》《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《Food Hydrocolloids》《Food Chemistry》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等国内外食品科学领域杂志上发表SCI/EI论文90余篇，其中一区TOP论文60余篇；主编著作1 部；授权国际专利1 项、国家发明专利12 项；以第一完成人获得中国商业联合会科学技术奖一等奖1 项、江西省科技进步二等奖1 项、自然科学三等奖1 项。主讲《畜产品加工学》等课程，为《畜产品加工学》国家级“线上线下混合式一流课程”负责人，农产品加工及贮藏工程省级高水平教学团队负责人。

实习编辑：杨琼；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

实习编辑：杨琼；责编：张睿梅

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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