第十二届食品科学国际年会-孔保华教授：传统风干肠品质形成及提升关键技术研究

报告内容

传统风干肠品质形成及提升关键技术研究

我国传统发酵肉制品历史悠久、种类繁多，具有典型发酵风味、色泽和质地。风干肠是东北地区独具特色的传统发酵产品，因其独特的风味和口感深受消费者喜爱。传统发酵肉制品常采用自然发酵方式，借助原料中自然状态下的优势菌株实现产品的发酵。但由于各类发酵产品基质成分复杂，易受加工环境、气候和季节的限制，加之传统加工工艺具有开放性和粗放性，导致产品生产周期长，稳定性难以控制。目前传统风干肠生产主要依赖自然状态下优势菌株，受加工环境、气候和季节的限制，主要存在风味及品质不稳定、功能性产品创制不足等问题。基于此，开展以下几个方面研究：（1）研究了风干肠风味特征及微生物多样性，明确了东北不同地区传统风干肠中挥发性化合物和微生物群落结构的差异，筛选获得具有产香潜能的乳酸菌和酵母菌；（2）开展了风干肠中抗氧化菌株功能性研究，筛选出发酵中对常见的环境胁迫因子（氧化胁迫，盐胁迫和酸胁迫）耐受性很强、且抗氧化活性优良的菌株；（3）研究了通过微生物发酵和香辛料提出物添加的风干肠中生物胺和亚硝胺的控制技术；（4）开发了系列功能性产品，包括低脂、低盐、低硝风干肠；（5）探讨了微生物发酵胞外蛋白酶与肉制品风味特征；（6）开展了微生物发酵替代亚硝酸盐研究。通过研究改进了风干肠的品质，形成传统风干肠现代化生产品质提升关键技术。

专家介绍

孔保华 教授

东北农业大学食品学院

孔保华，二级教授，国务院特殊级帖获得者。获黑龙江省“龙江学者”和“龙江科技英才”称号，为省级教学名师，省杰出青年基金获得者。任中国畜产品加工学会常务理事，中国农业机械学会农副产品加工机械分会副理事长，主要研究方向为肉品加工和蛋白质的功能特性。为农业部国家牛肉加工分中心主任。主持和参加的科研项目50余项，包括国家“十二五”科技支撑、国家“836”课题、国家自然科学基金、国家“十三五”和“十四五”重点研发、省重大项目、省重点基金等。获国家科技进步二等奖1 项，黑龙江省科学技术一等奖3 项、二等奖3 项、三等奖3 项，国家教育部高校科技进步二等奖1 项，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖2 项。为爱思唯尔高被引学者，科睿唯安“全球高被引科学家”，斯坦福大学发布的全球前2%科学家，全球前10万顶尖科学家，

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实习编辑：杨欣瑞；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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