酒店摆摊蒸包子、卖卤味，高端餐饮为何集体“弯腰挣钱”？

天津丽思卡尔顿酒店的移动汉堡车驶入天津五大院、希尔顿主厨在巴中街头叫卖卤味……星级餐饮流行“弯腰”挣钱。

天津，丽思卡尔顿酒店的移动汉堡车吸引游客排队打卡；杭州，宝盛宾馆下午三点左右出摊，一小时清空档口；绍兴，国际大酒店160个肉包子10分钟被抢光……当如此“盛宴”在全国各地上演，折射出怎样的行业现状？

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五星主厨街头支灶

酒店餐饮开始“弯腰”挣钱

“全巴中的炉灶，一半在酒店门口燃烧。”面对巴中网友的调侃，全国网友颇有共鸣：“五星主厨与社区熟食店抢起了生意”。

1、从一线地标刮到县域街头

这场风潮的广度远超想象。

一线城市，上海静安瑞吉酒店去年就推出外摆餐车，8元4个生煎，18元就可以买到“英式松饼+咖啡”套餐。在短视频中，该酒店行政主厨杨之蔚表示，客单价基本在二三十块钱左右，主打经济实惠。

下沉市场，多地掀起“全城卤味潮”。四川巴中，希尔顿花园酒店中餐厅、全季酒店、天越酒店等酒店“扎堆”支摊，吸引不少当地居民打卡并分享至社交平台上，有网友在评论区调侃：“巴中全城卖卤味”。与之同期，河南驻马店的酒店也在组团出摊，京都饭店的门前不到五点就排起了长队；天龙大酒店在其抖音账号中喊出“让大家不进酒店就能享受到星级美食”的口号。

2、流量和销量同期爆发

社交平台的狂热印证了酒店餐饮外摆的爆发力。

小红书平台上，关于“五星级酒店摆摊推荐”已经沉淀下159万+篇笔记，其中，天津丽思卡尔顿汉堡车被游客列入“五大院必打卡清单”；关于“星级酒店摆摊外卖，反差感拉满”的分享，吸引不少网友互动评论。抖音平台上， 相关话题同样火爆，多个话题播放量破百万。

销量上，根据媒体报道，包括绍兴国际大酒店、绍兴银泰大酒店等在内，仅靠外摆日收入过万。

时隔5年，宴席类餐饮为何再燃摆摊风？

犹记得2020年的疫情期，#武汉五星级酒店路边卖早餐#话题曾以超高热度在微博收获近6000万的阅读量。时间来到2024年末，同样在微博平台上，#这是酒店大厨们出来摆摊了吗#话题下，大家激烈讨论着五星主厨的“烟火气反差萌”。

“酒店大厨”摆摊的热潮在2025年愈演愈烈。今年夏天，各地“禁酒令”的出台为酒店摆摊风加了一把猛火。因此，历时五年演变的酒店餐饮摆摊潮下，同为“自救”，2020年酒店餐饮摆摊的核心目标是维持基本现金流，保住员工饭碗；新常态下酒店外摆的核心目标则转向拓展社区客群，打破公务依赖。新竞争环境下，酒店餐饮在通过自降身价用社区流量置换公务消费的流失。

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外摆摊位

酒店餐饮为何“驾轻就熟”?

绍兴咸亨酒店外摆区，非遗臭豆腐在油锅中滋滋作响，香气穿透整条鲁迅中路；不远处的绍兴国际大酒店摊位上，素烧鹅与拌牛肉丝被装入环保餐盒，开摊10分钟售罄160份。酒店餐饮在街头把摆摊的“松驰感”拉满，但仔细观察它们的产品就会发现，即便是“降维竞争”，它们也是有备而来。

1、产品极简主义：高流转门店爆品打透“社区胃”

天津丽思卡尔顿酒店的移动汉堡车靠一款58元的和牛汉堡引爆流量，有顾客不惜花费半个小时排队取号购买。

绍兴国际大酒店的外摆摊位上，10元3只的爆汁肉包、10元一份的素烧鹅、22元一份的拌牛肉丝等兼具性价比和酒店特色的产品，是不折不扣的摊位爆品。

绍兴银泰大酒店则根据“流量”调整外摆菜单，在经营过程中在醉鸡、酥鱼等门店爆品的基础上，又新增小龙虾、红烧大肠等适合家庭佐酒的产品。

街头要的是“一眼心动”，这些摊位取消了酒店餐饮的精致摆盘，但依然通过酒店拥有高流转属性的拳头产品吸引了足够的人气。在餐饮界(canyinj.com)看来，用酒店级食材和厨艺碾压市售快餐和卤味，酒店餐饮仅用几款门店爆品就可以打透“社区胃”，这是酒店餐饮外摆的天然优势。

2、营销策略：制服主厨和街头炊烟的反差成流量密码

酒店餐饮x街头摆摊、酒店主厨x街头烹饪、大堂经理x街头吆喝……酒店餐饮和街头摆摊的反差感成为流量密码。

在社交平台上，巴中希尔顿花园酒店的摊位前，身着酒店标准制服的员工跳起了流行舞蹈；汉中金地大酒店的门前，拉起“包子1元、东坡肉6元”的横幅；酒店人拿起麦克风在摊位前卖力吆喝……场景冲突自带话题点，成为驱动流量裂变的关键力量。

而为了“托举”摊位，餐饮界(canyinj.com)还观察到，很多酒店采取“自营账号+达人探店”的形式，为摊位引入“三公里”以外的客流。在这个过程中，酒店餐饮从“高端符号”演化为“接地气网红”，将品牌溢价转化为性价比认知：当消费者发现行政主厨的拿手菜只要街边价，信任感便从制服胸牌蔓延至手中餐盒。

3、运营增效：闲时人力激活“隐形坪效”

杭州萧山宝盛宾馆，每天下午3点半摆摊，几乎一小时卖光，和6点左右开始的晚市“恰好”错开时间。

对于闲时创收，杭州家乡园度假酒店董事长沈爱琴在其社交账号中就非常接地气地表示：“中午让我们员工有点活干，也为他们增加点奖金”。

在餐饮界(canyinj.com)鹤九看来，酒店餐饮之所以集体外摆，除了环境倒逼外，还因为外摆形式集合了“闲时创收”、“员工激励绑定”、“成本摊薄”、“坪效提升”等多重价值。换言之，酒店餐饮外摆的基本逻辑是利用闲置人力、冗余食材、碎片时段，将沉没成本转化为增量收益的动作。

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后外摆时代

酒店摆摊带来的三大启示

在绍兴银泰大酒店的摊位上，当流行性小龙虾和特色醉鸡并肩售出，其实正折射出餐饮行业的一大趋势——宴席菜与市井味的界限正在消融。酒店餐饮推倒物理围墙，为我们开启出新的突围路径。

1、品类融合，创造需求

当卤鸭从酒店包间成为摊位上的零售王者，当五星级酒店支摊卖起包子、臭豆腐，乃至冰淇淋、茶饮……酒店餐饮摆摊的背后，品类融合正在带来一系列的变化。

正餐快餐化，天津丽思卡尔顿酒店将和牛汉堡带进移动餐桌，这让正餐餐饮拥有了快餐档口随买随取的便捷。同样的场景发生在每一个酒店餐饮的外摆档口。

场景混搭化，上海静安瑞吉酒店的移动餐车，产品覆盖早中晚餐，它通过外带化、零售化的产品形式，将产品带进了“无限场景”。

当银泰大酒店借小龙虾切家庭佐餐市场，当上海静安瑞吉酒店通过移动餐车驶进办公和家庭场景，“正餐+快餐+零售”，酒店餐饮正在积极“创造需求”，推动其从依赖于正餐生意到经营复合生意的蜕变。

2、场景外延，拓展渠道

在外摆摊位，一名顾客完成“进场-选购-离场”整个消费链条仅需5分钟；多个酒店紧跟外摆生意，有酒店餐饮还开拓了线上团购场景，消费者到场“核销-取餐”2分钟完成。河南县城的一个酒店，一款“虎皮肘子”已在抖音平台上卖出20000+份。

从“人找店”到“店围人”，从“供消费者选购”到“帮消费者决策”，酒店餐饮正在通过“酒店堂食+门口外摆+线上团购”的模式，完成从等客上门到全域触达的转变。在这个过程中，物理空间界限的消除，变成了流量新生的开始。

3、声量破圈，主动造势

当大堂经理身着制作站在街边吆喝，当酒店创始人亲自下场推介摊位美食……把酒店的影响力、服务，甚至是酒店的工作人员，在社交平台上转化为“看得见”的信任背书，酒店餐饮开始“自造流量”。

借力自有账号、员工直播、达人探店等方式，酒店餐饮在用小成本撬动曝光率。而这些营销手法之所以能够在酒店外摆身上得到充分发挥，还要回归到酒店餐饮外摆的本质——撕掉高端面具+酒店品牌信任背书+本土影响力破圈。

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总结

当高端餐饮甩开膀子扎进烟火堆，摊位上的人气、蒸锅里的热气，反倒成了最鲜活的品牌宣言。高端餐饮面对当下的行业环境，弯得下腰的，才能从街巷里捡起真金；危机压不垮行业，端着的架子才会。正如南城香创始人汪国玉在其社交账号上所言，禁酒令下，“以公务人员接待为主的餐饮市场在缩小……过去的挣钱方式要彻底地转换，真正在降低成本、提高效率上下功夫。”