【文化旅游】三晋非遗 | 杏花村汾酒酿制技艺

汾酒也称“老白汾酒”，因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。 汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。

汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

汾酒的产地位于黄土高原北纬37°，四季分明的气候孕育了土壤和空气中独有的微生物和微量元素。

水源取自地下840米富含矿物质的深层岩溶水，至今保持着中国白酒水源的吉尼斯纪录。

精选全国二十万亩绿色原粮基地培育的汾酒专用高粱种子，粒粒饱满。汾酒酿造方式独特——“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”。所谓“固态地缸分离发酵”，是将酒曲与高粱原料以固态形式配比，采取“地缸分离”发酵。“粮土分离·地缸发酵”的方式最大程度地保证了汾酒最干净、最卫生、最纯净的品质。

酒醅发酵28天后，从地缸里取出来，加入曲开始蒸馏。为了材料的疏松透气，按照清香工艺要求，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里，大概需要600-700簸箕，全部人工操作，不能用机器代替。光“轻撒匀铺”这一个动作，有悟性的酿酒师傅至少要练两三年，这就是“装甑”。

对于汾酒来说，蒸馏这道工序则淋漓尽致地展现出一个千年老牌大企业对传统技艺的坚守，彰显独特的“人工魅力”。培养一个成熟操作工需要一年半到两年；培养一个合格的“装甑·接酒工”需要5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。而培养成一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8-10年左右，才能很好的掌握各种感官指标、理化指标。

酿酒师傅还有口诀：“一听二看三见气”，“松、轻、匀、薄、准、平六要领”，“两小一大，两干一湿，缓火蒸馏，大气追质”。“分级接酒”是白酒蒸馏过程中的一道工序，酒接得好不好，大有学问，绝非一日之功，这需要酿酒师傅的日积月累，熟能生巧，心领神会，观酿酒师“看花接酒”，是一种享受。

早在1933年，从国外留学回来的著名微生物和发酵专家方心芳先生，为清香汾酒的“酿造技艺”创造性地总结出“七必秘诀”，其中“火必得其缓”其中之一的意思就是蒸馏技艺的要点。

“火必得其缓”主要是为了保证原酒的绝对高品质，缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，流出高质量的酒，如果火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，酒质一定不好，火力缓可以避免穿甑、跑气的发生，出酒温度较低，可以减少挥发，保证质量和产量。至今行业内还流传一种说法：白酒的大多数香型其实都是从清香这一主体香型分化而来，因为它们最初的发酵容器都是地缸。只不过，随着技艺的扩散传播和因地制宜的环境变化，才出现了白酒香型的百花齐放。

杏花村汾酒饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。汾酒享誉千载而盛名不衰，是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。名酒产地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为“神泉”。

《汾酒曲》中记载，“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，注解说：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。

来源：山西日报