这6类素菜，看起来健康，实则为“隐形油王”

夏季一到，“减肥大业”又双叒叕要提上日程了。在很多人的认知里，减肥不就是少吃肉多吃素嘛！

不过，很多人吃了一个月素菜，不仅没掉秤，反而还重了几斤，还有人甚至在体检中发现血脂不降反升。这到底是哪一步出了问题？是选择的素菜种类不对？是素菜总量吃得太多了？是没有配合运动锻炼？

实际上，吃素并不等同于低热量摄入。想要通过吃素达到减肥目的，需要综合考虑多个因素。一是若摄入量大但运动量小，身体依然会因能量过剩而将多余能量转化为脂肪储存起来。二是食物结构不合理，若糖、油脂等高热量成分在饮食中占比较大，也极易导致能量超标。三是烹饪方法，这往往是被大家忽视的关键因素。不同的烹饪方式，会使素菜的热量和健康程度产生极大差异。

接下来，我们一起了解几类看似健康，实则采用了高油、高热量的不健康烹饪方法制作的素菜，它们顶着“素菜”帽子，却通通都是重油、高热量的“增肥”选手，大家一定要警惕。

01

干煸类：干香下饭背后的“吸油大户”

干煸豆角、干煸茶树菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕丝等菜品，凭借其干香的口感和浓郁的味道，成为众多食客眼中的超级下饭菜。然而，对于有减重、降脂需求的人群而言，这类干煸菜肴实则是 “雷区”。

干煸是川菜常见的烹饪技法之一。其制作过程通常为先将食材放入油中迅速翻炒，待食材表面水分蒸发，呈现干缩且稍带焦黄状态时，再加入各类配菜与调味料一同煸炒，直至调味料充分被食材吸收后出锅。

干煸菜肴追求亮油、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩的效果，这就决定了其烹饪过程需要大量用油。此外，用于干煸的蔬菜大多属于吸油能力较强的种类，因此，干煸菜的含油量普遍较高，不利于减肥期间的热量控制。

02

干锅类：香辣停不下来的高油陷阱

干锅菜与干煸菜在烹饪手法上有相似之处。所谓干锅，是先将腌制好的食材用大火、重油（常用猪油或通过煸炒五花肉获取油脂）进行煸炒，使食材部分水分蒸发，表面形成干香、酥脆的口感。随后放入各类调味料继续煸炒，让食材充分吸收香味。最后将炒制好的食材置于干锅中，底部以明火持续加热，以保证菜肴在食用过程中始终维持温度与风味。

常见的干锅千页豆腐、干锅土豆、干锅花菜、干锅包菜等素菜，与干煸所用的蔬菜一样，都是吸油的 “高手”。而且，由于菜肴在干锅中持续受热，会不断吸收油脂和其他调味料，使得干锅菜的含油量通常比干煸菜更高。过量摄入这类高油的干锅素菜，无疑会给减肥计划带来阻碍。

03

油炸类：“香酥油润”的高热量代价

干炸蘑菇、炸红薯丸子、炸藕片、炸萝卜丸子、炸茄子等，这些菜品常常出现在中式家宴的餐桌上，它们以酥香油润、入口焦香的特点备受喜爱。然而，这种美味是以超高的油脂用量为代价换来的。

油炸菜肴若要达到理想口感，讲究 “宽油复炸”，即使用大量的油，并对食材进行反复多次炸制。这样既能使食材表面酥脆，又能保持内部水分，避免成品干硬难嚼。

像红薯、藕片、茄子等食材本身就具有较强的吸油性，经过油炸后，更是成为 “满点油王”，热量飙升。此外，高温反复油炸过程中还会产生丙烯酰胺等致癌物，对健康存在潜在威胁。因此，从减肥和健康的角度出发，这类油炸素菜应尽量少吃或不吃。

04

红烧类：色泽诱人的高糖盐油隐患

红烧菜肴以其色泽红亮、食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受欢迎。不仅肉类可以红烧，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋头等都可以红烧。

然而，红烧菜肴的制作过程，不仅炒糖色这一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材时也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在红烧之前，还要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。

由此可见，红烧菜肴对健康的威胁不小，毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。

05

油焖类：鲜嫩口感下的重油烹饪

鲜美的春笋搭配油润浓郁的酱汁，令人食欲大增，甚至能让人连吃三碗米饭。除春笋外，油焖茄子、油焖蚕豆、油焖千张等也各具风味。但需要注意的是，油焖这种烹饪方式同样属于重油烹饪。

油焖的制作方法是先将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄，然后另起锅放油，炒香葱姜蒜等调味料，放入炸好的食材翻炒均匀，再加入少许水或高汤，以中小火炖煮至汤汁完全收干，食材充分入味。

这种做法与红烧类似，同样重油重盐，只是缺少了炒糖色这一步骤，因而在滋味上少了甜味，多了咸香油润之感。对于追求减肥和健康饮食的人来说，过多食用油焖素菜不利于热量和脂肪的控制。

06

沙拉类：看似健康的“隐藏杀手”

在夏日，许多人选择吃沙拉进行 “轻断食”，期望以此达到减重目的。然而，如果使用沙拉酱拌菜，可能结果会跟你想得不一样。

市面上常见的沙拉酱，其脂肪含量可达 60% 以上。以某品牌沙拉酱为例，一份 50 毫升的沙拉酱用于拌菜，相当于摄入了 20 克脂肪，这几乎等同于两大瓷勺的油量。如此高的脂肪含量，很容易导致热量摄入超标，使减肥计划功亏一篑。

图源：某品牌沙拉酱营养成分表

说了这么多种重油素菜，大家有没有发现，这些菜肴的食材很接近，常是那些淀粉含量较高或结构疏松容易吸油的类型，如土豆、莲藕、豆腐、茄子等。所以，以后点餐时遇到这些食材，要留心看看做法，避免点到重油菜。