客单价下滑，翻台率不及海底捞，杜中兵能把“巴奴火锅”玩出什么新花样？

洞悉商业本性，直击企业核芯

作者|陈文

二十多年前，在河南安阳煤矿工作的杜中兵在街边支起煤炉火锅摊，如今，他携旗下145家巴奴火锅店，准备赴香港上市融资。

港交所官网显示，“巴奴毛肚火锅”的母公司巴奴国际控股有限公司（以下简称“巴奴”）6月16日向港交所提交上市申请书，联席保荐人为中金公司、招银国际。

不过，杜中兵曾经大放厥词、暗讽海底捞（06862.HK），以“产品主义”自居，但旗下产品却多次出问题，他叫嚣“服务不是巴奴的特色”，直指海底捞，但其翻台率、单店盈利能力却不及海底捞，杜中兵的“爹味说教”曾被网友大骂，巴奴近年来更是多次陷入舆论风波，“富硒土豆”硒含量不达标、旗下子品牌出售“假羊肉”等导致品牌形象受损，劝退不少消费者。

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赚钱能力不及海底捞

巴奴是一家成立于2001年的火锅品牌，第一家门店在河南安阳开出，创始人为杜中兵。巴奴以「毛肚+菌汤」为招牌产品。根据弗若斯特沙利文的资料，巴奴是中国品质火锅市场中按收入计的最大火锅品牌，于2024年占据了3.1%的中国品质火锅市场份额。

截至此次IPO前，巴奴的直营门店网络已覆盖全国39个城市，门店数量达到145家，较2021年末增长74.7%。截至IPO前，巴奴有5家集仓储物流于一体的综合性中央厨房，1家专业化底料加工厂，覆盖中国14个省及直辖市。

早在2022年，就有一家投资机构的总经理提到，巴奴计划在A股上市。2023年巴奴又传出赴港上市的消息。当年3月，巴奴通过股权重组成立境外主体，控股境内业务，那次调整被业内视为巴奴在赴港上市前的资本运作。

据招股书披露，本次巴奴香港IPO募资金额拟用作拓展公司的自营餐厅网络，从而扩大地域覆盖并深化市场渗透；提升公司的业务管理和餐厅运营的数字化水平；用作品牌建设；用于供应链优化，包括中央厨房及卫星仓的建设及扩建；用作营运资金及一般企业用途。

从财务数据上看，巴奴保持了稳健增长。2022年至2025年第一季度，巴奴分别实现收入14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元、7.09亿元；同期，经调整净利润（非国际财务报告准则指标）分别为4150万元、1.44亿元、1.96亿元、7670万元。

2022年至2025年第一季度，巴奴录得经营活动现金净流入分别为2.62亿元、4.29亿元、4.95亿元、1.49亿元。

2022年至2024年，巴奴的门店经营利润率由15.2%增至21.5%。2025年第一季度，巴奴一线城市门店的经营利润率为20.7%，二线及以下城市门店经营利润率为24.5%，根据弗若斯特沙利文的资料，均高出全国行业平均水平。

在经营层面，巴奴翻台率呈上升趋势，而客单价呈下降趋势。2022年至2025年一季度，巴奴门店整体翻台率分别为3.0次、3.1次、3.2次、3.7次；同期顾客人均消费分别为147元、150元、142元、138元。

2024年，海底捞日均翻台率为4.1次，较上一年的3.8次略有增长。海底捞2024年共接待顾客4.15亿人次，同比增长4.5%。对比来看，尽管巴奴整体翻台率由2022年的3.0次增长至2025年第一季度的3.7次，但仍不及海底捞。不仅如此，2024年，海底捞平均单店营收约3123万、利润约344万；而巴奴平均营收为1591万，利润约135万，差距不小。杜中兵当初暗讽海底捞，不知道底气从何而来？

今年1月，巴奴向股东宣派股息7000万元。目前，杜中兵及其妻子共持有巴奴83.38%股份，是最大的受益人。

IPO前，番茄资本是巴奴外部最大的机构投资方。招股书显示，2020年，巴奴获得番茄资本的1.23亿元投资，2022年番茄资本再次加注1.5亿元投资。IPO前番茄资本旗下的Tomato Second持股为3.04%；Tomato Fifth持股为2.69%；Tomato Sixth持股为2.22%。合计持股为7.95%。

02

负面舆论频出

「产品主义」是巴奴创始人杜中兵始终坚持的核心理念。从市场定位来看，巴奴一直致力于打造中高端火锅品牌形象，其价格偏高也常被诟病。

今年2月，网传巴奴创始人杜中兵在一次直播中表示“火锅不是服务底层人民”“月薪5000就不要吃火锅，吃些麻辣烫就好了”，相关言论引发舆论哗然。这一番“爹味说教”，让不少网友表示：“月薪5000不配吃巴奴。”

随后，杜中兵对争议事件作出道歉，称希望大家不要误解（他的）真实意思。他表示，这些具争议性的话不是连在一起说的，“如果连在一起，就把真实本意曲解了”。

杜中兵还表示，“过去的火锅价格相对便宜，但近年来随着行业发展，火锅的价格变得越来越贵，甚至超过了很多中餐，使底层人越来越难以消费火锅。当然这不是好现象，但是一个品牌没有自己的定位，更难以做好。要是想做好一个品牌，总要有标准和取舍，才能使自己的企业长期经营。”杜中兵还直言，大家长期骂巴奴贵，他的压力非常大。

早在2023年，“天价土豆”事件让巴奴连登多次热搜榜，也让其打上了“贵”的标签。当时，一名消费者在西安赛格商场的巴奴火锅店点了一份售价18元的“富硒土豆”，结果上桌后发现整份菜仅有5片土豆。

对此，巴奴解释称，网传的“18元一份的‘富硒土豆’仅5片”实际上是小份的量，西安门店的售价应为9元，而这一回应还是让不少网友吐槽：“9元5片土豆还是贵了”。杜中兵发微博称，巴奴卖的“富硒土豆”，暂时不考虑降价。

此后，有媒体在2023年对巴奴毛肚火锅的“富硒土豆”进行了专项调查，并委托第三方检测机构对土豆的硒含量进行了检测。检测结果显示，巴奴宣传的“富硒土豆”中硒含量并未达到其宣称的标准（具体数值未公开），与宣传中的“富含硒元素”存在明显差距。

最终，巴奴承认硒含量宣传存在误差，并解释称是由于供应链环节的检测标准不一致所致。与此同时，巴奴下架了相关产品，并向消费者致歉。

近年来，巴奴还遭到过食品安全相关行政处罚。

2023年，巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”被爆出售“假羊肉”，该品牌由杜中兵之子杜夯创立。随后2023年9月，北京市朝阳区市场监督管理局对「超岛」经营的一家餐厅处以行政处罚，责令当事人立即改正违法行为，并给予其罚款约426964元、没收违法所得20096元、没收违法产品的原材料，合计罚没超44万元。

这一事件不仅让“超岛”声誉扫地，更牵连到巴奴集团的品牌形象。在招股书中，巴奴指出，虽然相关行政处罚并不涉及巴奴品牌，但于巴奴集团主动通过涉事超岛门店向受影响的顾客群体进行赔付，受影响的顾客可在出示购买证明后获得现金补偿；并于2024年内关闭了所有超岛餐厅，经营涉事超岛餐厅的公司于2025年1月正式注销。

在黑猫投诉平台上，巴奴多次因食品安全问题遭消费者投诉，部分顾客就餐后出现肠胃炎症状。最近一条投诉显示，“于2025年5月26日晚在商丘万达广场四楼消费巴奴火锅，两人吃后没吃别的，一直肚子痛上厕所，出现腹泻等相关状况，去相关检测部门进行检测，结果是胃肠炎，食物中毒。”

编辑 | 晓贰

排版 | 伍岳

主编 | 老潮

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