第十二届食品科学国际年会-刘野教授：模拟计算联合唾液蛋白组学探索茶树菇鲜味肽呈味特性及味觉感知差异

报告内容

模拟计算联合唾液蛋白组学探索茶树菇鲜味肽呈味特性及味觉感知差异

茶树菇具有独特的风味和营养价值，其含有丰富的鲜味氨基酸和核苷酸，但对其鲜味肽组成和鲜味感知机制尚不明确。本研究采用从茶树菇中提取非挥发性滋味活性化合物，并评估非挥发性滋味活性化合物的贡献和鲜味的协同效应；通过鲜味肽与鲜味受体的分子对接探讨鲜味肽的呈鲜机制；结合三维定量构效关系模型揭示鲜味肽空间结构与强度之间的构象关系；通过数据非依赖性采集方法，找到可能与鲜味肽口腔加工过程中鲜味感知相关的关键差异表达蛋白。结果表明，复合蛋白酶处理的水解产物具有最高的鲜味感官评分和等鲜浓度。茶树菇筛选的馏分中鉴定出含有11 条具有鲜味属性的鲜味肽，其鲜味阈值较低。鲜味肽和鲜味受体之间的主要相互作用力是氢键和疏水相互作用。证明了乳铁蛋白和富含脯氨酸的蛋白与口腔加工中鲜味肽的鲜味感知相关。对鲜味肽的口腔咀嚼行为导致唾液分泌通路和蛋白酶体通路中的关键表达蛋白发生显著变化。

专家介绍

刘野 教授

北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究院 常务副院长

刘野，博士，教授，博士生导师。现任北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究院常务副院长。北京市委组织部优秀人才。北京市海淀区科学技术协会第七届委员会委员，中国食品科技学会果蔬加工分会常务委员、食品装备与智能制造分会委员，中国农业工程学会农产品物流专委会委员，北京市科技专家库专家，CSTM感官分析标准化技术委员会委员，北京市医药卫生科技成果转化专家库专家；《食品科学技术学报》编委，《Frontier in Nutrition》《Fermentation》等SCI期刊客座编辑。主要从事食品风味与感知科学、植物资源加工与利用方面研究。主持承担国家自然科学基金项目面上、国家重点研发计划项目子课题和校企合作等项目16 项。在国内外重要学术期刊发表相关论文100 余篇，其中SCI论文70 余篇；获中国商业联合会科学技术奖一等奖1 项；参与制定国家标准两项；授权发明专利3 项；出版专著3 部。

实习编辑：西南大学食品科学学院 王立磊；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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