贵州
空心菜，川渝地区喊它叫藤藤菜，每每走在菜市场，摊贩总会吆喝“藤藤菜”的拖长音调，是四川方言的生动注脚。买菜时掐菜杆听声辨嫩老的细节，体现川渝人对食材的挑剔。在夏天，民间有“藤藤菜命贱”的俗语，既形容其生命力顽强，也暗喻普通人的坚韧，颇具草根哲学意味。
而每年一到夏天，家家户户的餐桌上总少不了的也是一盘空心菜，空心菜不仅好吃，而且营养价值也很高，但有一点，不是特别好炒，把握不好就容易炒出来发黑不翠绿，看起来很降低食欲。今天就通过一道“炝炒空心菜”，给大家详细讲解一下具体步骤。炒空心菜，据我了解，很多人第1步就错了，按照我今天教你的方法来处理空心菜，保证你轻松炒出翠绿不发黑的空心菜来，只要一端上桌，全家都会夸你是大厨。
【食材】：空心菜、大蒜、干辣椒、食用油、盐、味精。
【具体步骤】：
步骤一：空心菜取其嫩叶及嫩杆，洗净后捞出洗净控干水分备用。
步骤二：大蒜两三瓣切片，干辣椒2~3颗切成段。起锅倒油（稍微多一点会好吃），等油烧热后，辣椒和蒜片先放下炒出香味。
步骤三：辣椒变黑前，倒入空心菜，大火翻炒，翻炒速度要快，一般翻三四次就可以放盐了。
步骤四：放完盐后继续迅速翻炒，使盐均匀后就关小火，放入味精，再翻几下就起锅装盘。
【技术要点】：
炒空心菜靠的是火爆，火要大，动作要快。很多人说炒出来会变黑，当然和空心菜品种有一定的原因，但更多的是时间太久。一般来讲，从下锅到起锅，一分钟就够了。
增加汆烫／焯水的步骤。这也是另设焯水大火组的原因。叶绿素酶的活性在66-77℃之间达到顶点，超过90℃会完全失活。焯水一方面使叶绿素酶在高温下失活，保护叶绿素；另一方面使蔬菜受热均匀，后续快炒时防止夹生。焯水时间不宜过长，视蔬菜的量控制在1-2分钟之内。
注意余温，许多老一辈会在炒好装盘的青菜中间掏个洞，目的是为了散热，因为余温足以将菜闷黄。同理，蔬菜汆烫后要迅速投入冰水降温，这样做还能让蔬菜更脆。
炒空心菜，很多人第1步就错了，教你大火快炒的正确做法，青翠不发黑，真的很好吃。怎么样？你学会了吗？
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