香港、澳门，成熟的高端餐饮市场迎来新挑战 | 2025精致餐饮前瞻④

界面新闻记者 | 张瑶
界面新闻编辑 | 汤威

6月，2025年“全球最佳50餐厅”率先揭晓了第51-100位的餐厅。这份覆盖亚洲、欧洲、北美、南美、非洲和大洋洲的榜单，福和慧、谭卉以及遇外滩三家中国餐厅登榜。

事实上，中国高端餐饮市场的崛起早已成为焦点。近年来，随着大众消费力的提升，中国已跃居全球第二大餐饮消费市场。其中，港澳地区凭借多元的饮食文化、创新理念与成熟的市场，成为国内餐饮行业发展风向标。

今年 3 月揭晓的 “亚洲50佳餐厅” 榜单上，中国共有15家餐厅入选，其中香港、澳门地区占据8席，包揽半数名额，再度展现强劲竞争力。无独有偶，在2025香港澳门米其林指南中，共262家餐厅入选（香港208家、澳门54家），香港再度稳居亚洲米其林星级餐厅之首。

香港大班楼在“亚洲50佳餐厅” 排名第二、香港之首，创始人叶一南说，“香港是最具活力的美食之都，可以找到包罗万象的各国美食。年轻主厨和知名主厨的活力融合，在提供传统菜肴的同时，还提供创新菜肴。”大班楼是访港食客清单上“必吃”餐厅，需要提前数月预订占位 ，热门程度可见一斑。

“亚洲50佳餐厅”排名第三位的WING永同样常年热门。主厨及创始人郑永麟曾旅居加拿大，归国后致力于搭建中餐与西餐的融合桥梁，先后创立了VEA和WING永，他指出，香港和澳门精致餐饮市场呈现出“高标准、多元化和个性化”的趋势，香港市场进入了高度成熟、竞争激烈的阶段。国际餐饮品牌进驻，同时，本地品牌透过创新菜单、空间设计与服务升级来巩固忠实客群。

澳门的高端餐饮创新同样令人瞩目。谭卉在“亚洲50佳餐厅”表现尤为亮眼，从第40位跃升至第9位。主厨谭国锋以传统二十四节气为灵感，重新诠释 “应时而食” 理念。在他看来，随着全球优秀厨师和餐饮品牌的涌入，澳门厨师积极探索跨界合作与文化融合，而消费者需求从 “品质消费” 向 “文化体验消费” 的转变，更为行业创新注入动力。

从米其林指南、“亚洲50佳餐厅”等美食权威榜单的更新可以看出，港澳高端餐饮市场始终保持旺盛生命力。庞大且多元的消费群体、活力的投资环境，以及持续上榜的新晋餐厅，都印证了它拥有巨大潜力。

食客对文化需求升级

如今，精致餐饮的主力军正经历客群迭代与需求升级。年轻一代与文化体验的旅客成为了消费主力人群，他们已不满足味觉享受，更延伸至文化、主厨理念、服务场景等多维度，从而加速了高端餐饮行业产品与服务升级。

以WING永为例，餐厅以传统中餐为基础，菜肴颂扬原料的季节性和天然香气，每一种食材都以最简单的方式烹饪，在味道、质地和温度上达到和谐而均衡的感官体验，吸引更多年轻专业人士。

在澳门，谭国锋发现游客数量持续上升。他们对在地风味有无限渴望，更倾向于追求有文化深度、个性鲜明的餐饮体验。谭卉主打 “二十四节气”的餐饮哲学，应对各节气推出季节限定菜品，精准击中了他们对文化叙事的需求。

此外，他通过菜品的“语言”与“记忆点”与食客建立连接。“一些几近失传的老味道，我通过现代技法与审美重新活化，让七十岁以上的年长食客在某一口中找到似曾相识的温度与回忆，同时让年轻食客也能感受到这些味道的文化价值。”

差异化的竞争策略

在保留经典口味的基础上，传统美食的创新与传承呈现多元发展路径。叶一南巧用在地食材来体现粤菜的潜力，如蟛蜞膏、玫瑰荼薇糖及九年兰州百合入馔炮制时令菜肴，既精致地演绎出家常菜式，又能完美切合现代人的口味。餐厅的招牌菜“鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉”真正能体现他“大巧若拙”的烹饪理念。正如他所言：“卓越的美食会脱颖而出，而我们选择不追逐潮流。”

在菜品创新之外，谭卉所属的永利还在推动餐饮文化的生态闭环。集团连续两年举办“永利臻典——中国葡萄酒大赛”，选择新疆、宁夏、河西走廊、山东、西南高山、京津冀、东北等国内葡萄酒核心产区的葡萄酒，获奖酒款被精选纳入餐厅的酒单与餐桌中。

WING永则以“个人体验”构建差异化。郑永麟通过记录回头客个人喜好，为他们设计特别菜单，推出季节菜单、主厨菜单、无酒精搭配体验、融合在地文化等。同时，他还热衷与其他主厨合作交流或参加跨品牌活动，持续拓宽自我边界。

谈及行业未来，谭国锋认为将围绕“创新性、文化深耕和可持续发展”三方面发展，“在保留粤菜传统精髓的同时，不断优化营运模式与团队结构。同时，借助永利强大的资源整合，为谭卉提供了坚实的后盾。”

郑永麟则认为，“未来并不是走向更复杂，而是更纯粹。如何用简洁但深刻的方式，呈现食物与人之间的关系，将会是永续经营的关键。”