第十二届食品科学国际年会-曾维才教授：植物多酚在淀粉类食品中的潜在应用及分子机理

报告内容

植物多酚在淀粉类食品中的潜在应用及分子机理

探究植物多酚对淀粉基食品品质的影响及分子作用机理，并分析不同酚类与淀粉间相互作用的差异。系统分析了植物多酚对淀粉基食品品质指标（比容、质构等）及淀粉理化特性（碘结合能力、溶解度及热特性等）的影响，并采用分子动力学模拟，探究了植物多酚与淀粉分子的相互作用。此外，结合扫描电镜、核磁共振氢谱、红外光谱及热重分析仪等手段和分子动力学模拟技术，分析并比较了不同酚类物质与淀粉相互作用模式的差异性。结果表明，植物多酚能够显著影响淀粉基食品的品质；植物多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力，提高溶解度和膨胀势，降低糊化峰值温度以促进淀粉的糊化，并延缓淀粉的老化；植物多酚主要通过氢键与淀粉发生分子相互作用，进而改变淀粉分子的空间构型，影响其理化特性；在受试酚类中，表没食子儿茶素没食子酸酯通过连续的高占比氢键，表现出最强的能力与淀粉结合。研究表明，植物多酚可以改良淀粉基食品的品质，具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。

专家介绍

曾维才 教授

四川大学轻工科学与工程学院食品工程系 副系主任

博士，博士[后]，教授，研究生导师，四川大学食品工程系副系主任，四川大学食品化学与绿色加工技术实验室主任，主要从事食品化学与绿色加工技术方面的研究。担任食品类国际著名SCI期刊《Food Research International》副主编，SCI期刊《Polymers》编委，中文核心期刊《肉类研究》编委，曾获教育部博士学术新人奖，宝钢全国优秀学生奖，中国精品科技期刊顶尖学术论文奖，中国食品科学技术学会科技创新奖，四川大学学术之星奖，四川大学优秀共产党员，四川大学青年标兵、四川大学未来教学名师、四川大学教学成果一等奖等奖励和荣誉称号。主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、四川省重点研发计划及国际合作项目等十余项科研项目，发表学术研究论文125 篇，其中SCI/EI收录102 篇（封面论文5 篇），获授权国家发明专利5 件，出版学术专著4 部。

实习编辑：杨琼；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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