广西山水行30.梧州味觉记：纸包香里藏乾坤

广西山水行30.梧州味觉记：纸包香里藏乾坤

梧州，曾是岭南数百年间十分重要的商埠，它的味道，丰富而特别，活色生香，是一首有根底的史诗。梧州的烟火气，藏在骑楼街的镬气里，浸在西江的波光中。这座2200年的商埠老城，连味道都带着岁月沉淀的厚重感——当纸包鸡的油香混着葱油鱼的焦香飘来，便能读懂当地人对传统味道的执着：有些老滋味，不必创新，坚守便是传承。

有当地人告诉我，梧州人对自己的菜式非常欣赏，其自我欣赏的态度已到了登峰造极的地步，这道菜是怎么做的就永远这样做，从不想到创新，这可能就是梧州菜保持原汁原味的关键点之一。

虽然我不是吃货，赏景重于美食，但梧州的最后一篇，还是说说吃吧，毕竟民以食为天嘛！

纸包鸡、葱油鱼，没吃过就等于没来过梧州！

纸包鸡：一张油纸裹尽百年光阴

“食在岭南，不能不尝纸包鸡”，这句流传甚广的评语，道尽这道菜的江湖地位。从清末的市井小吃到人民大会堂的国宴佳肴，再到广西非遗，纸包鸡的身世堪称传奇。

这道从清末流传至今的梧州菜肴被评为广西十大经典名菜，并入选梧州市非物质文化遗产代表性项目。精选本地三黄鸡，以梳子刀法让鸡块骨断肉连，以保持鸡肉鲜嫩甘滑。鸡切件后，配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，再以山竹笋制成的玉扣纸逐件包裹，最后入锅用优质花生油小火浸炸而成。特殊的隔纸浸炸烹饪法，锁住了鸡肉及调味料原有的味道，也充分隔断热油的渗透，金黄的油纸一戳开，鸡肉色泽金黄，气味芬芳，酱香裹挟着热气扑面而来，入口鸡肉嫩滑鲜香，醇厚不腻，嫩滑甘润，越嚼越有陈皮与茴香的回甘。

小包的纸包鸡，每包里面包了两块鸡肉。

上桌时的“开盲盒”体验更添趣味——因为鸡块上桌时犹裹着密实的玉扣纸，须自己动手撕纸，包裹的鸡件类型各不相同，可能是鸡腿，可能是鸡翅膀，也可能是鸡胸肉，就好像开盲盒一般有趣。你永远猜不到油纸里裹的是鸡腿、鸡翅还是鸡胸，唯一确定的是那份穿越百年的咸香。对我而言，咸香偏重的口味虽非最爱，却不妨碍惊叹于这份“隔纸锁鲜”的智慧：一张薄纸，锁住的不仅是鸡肉的汁水，更是梧州人对传统技法的坚守。

葱油鱼：一尾江鲜烹出西江魂

当不到两斤的江鱼炸至金黄端上桌，首先震撼的是分量——在讲究精致的粤菜里，这般“豪迈”的摆盘实属少见，分量十足。鱼身金黄中带点焦褐，葱油鱼的汤汁非常的稠，汤汁呈半透明状态，里面有星星点点的葱花，一清二白，看着就很诱人。浇上热葱油的瞬间，“滋啦”声里腾起葱香与鱼油的复合香气，感觉有点像松子桂鱼，又让人想起顺德的拆鱼羹、我们广州的经典菜式五柳炸蛋，却又多了份西江的野性。

咬开酥脆的外皮，雪白的鱼肉鲜嫩多汁，汤汁浓稠透亮，葱花点缀其间，咸鲜中带着葱油的清甜。蘸着汤汁入口，鱼的鲜甜被葱香彻底激发，层次分明如西江的浪涛——先触到江面的波光（焦脆外皮），再沉入江水的清冽（嫩滑鱼肉），最后品出河床的丰饶（浓郁汤汁）。葱香、鱼香瞬间四溢，外焦里嫩、雪白的肉质，皮脆肉滑，层次感分明，有此起彼伏的感觉，鲜美无比！

吃鱼的时候，也可以蘸点汤汁，其实就是葱油，葱香带出了鱼的鲜甜，非常美味。这道葱油鱼简直让爱吃鱼人士，恨不得把舌头一起吞下去。个人感觉比纸包鸡美味。

这道菜的妙处，在于用最简单的技法（炸、淋油）凸显食材本味，正如梧州人直爽的性格，不矫饰，够实在。

这道菜也是鱼，忘记菜名了。

纸包骨与老城滋味：甜咸之外的市井哲学

纸包骨的出场同样带着仪式感：油亮的油纸包裹着排骨，服务员用牙签划开时，甜咸的酱汁香气便迫不及待地溢出。不同于纸包鸡的咸香，这道菜更偏广式烧味的甜润，腌制后的排骨带着葱姜的辛香，没有直接油炸的油腻脆口，但又有高温烹饪充分激发香味，外皮微焦而肉质弹牙，甜汁渗入骨缝，每一口都有“嗦骨”的快感。这种“甜咸交织、外焦里嫩、滑溜有弹性

”的口感，像极了梧州骑楼的建筑风格——西式拱券与中式灰雕并存，传统与现代在冲突中达成和谐。

梧州霉豆腐：多道复杂工序

又名霉豆腐渣，是梧州著名小吃，已有几百年历史。传统的制作方法需要经过炒熟、风冷、加菌种发酵、翻算、上架等多道工序，历时三天加工而成。

霉豆腐渣的主要原料是豆腐，制作过程需要经过多道工序，包括炒熟、风冷、加菌种发酵、翻算、上架等复杂的制作工序。

霉豆腐渣色泽白嫩，口感爽口，具有独特的香味。煮熟后口感更加爽口，适合多种烹调方式，有炒、煮、煎等多种吃法，最知名的是煎酿豆腐渣，被港澳称为广西猪肝。

豆腐是富含植物蛋白质和多种营养成分的食物，霉豆腐渣制作过程中不添加其他成分，因此较为健康。但是，豆腐渣中含有较多的亚硝酸盐，不宜过量食用。

我吃的就是经典的煎酿豆腐渣，两片豆腐渣里面夹了一点肉，入口有点酸，口感很粗糙，有点像小时候偶尔吃的忆苦餐，不习惯，不敢恭维。

梧州龟苓膏：百年历史有药用价值

梧州龟苓膏是一种传统的甜点，起源于广西梧州市，已有几百年历史。传说清代梧州一位老医师以乌龟甲和苓粉为主要原料制成了这道甜点，因其具有清热解毒、滋阴润燥的药用价值而逐渐流传开来。

梧州龟苓膏的主要原料包括龟板、苓粉、冰糖等。制作过程中需要将龟板切碎，加入水中煮烂，再过滤去渣，加入苓粉和冰糖搅拌均匀，煮至浓稠即可。

口感细腻，味道清甜，有一定的凉爽感，适合夏季食用。龟板的加入使其具有一定的药用价值，有清热解毒、滋阴润燥的功效。

梧州龟苓膏是广西梧州的传统名小吃之一，被列为广西非物质文化遗产。在梧州的夏季，人们常常会在街头巷尾看到摆摊售卖龟苓膏的小贩。

那天的晚餐，龟苓膏是最后作为甜品上桌的。外表呈透明的黑色，像一直小乌龟趴在碗里，有点像果冻，闻上去有微苦的草药味，入口后细滑清凉的回甘会在唇齿间慢慢散开，持久留香，非常好吃。可以按自己的喜好加蜂蜜、椰汁等各种配料。

霉豆腐和龟苓膏，堪称梧州味觉的“两极”：前者是岁月发酵的野性，煎酿后酸香粗粝，像极了老城深巷里的烟火气；后者是草药熬制的温柔，黑如琥珀的膏体拌上蜂蜜，苦尽甘来的余韵，恰似西江历经千帆后的平静。特别是龟苓膏，碗中那颤巍巍的黑色“小乌龟”，分明是梧州人把药膳做成甜品的智慧——养生与解馋，从来不是单选题。

梧州纸包鸡、纸包骨，当油纸的油香渐渐漫开，忽然懂了这座城市的坚持：在网红美食层出不穷的时代，固守传统做法或许显得“固执”，但正是这份对“原味”的偏执，让骑楼街的镬气、西江的渔火、百年的商埠记忆，都化作了舌尖上的鲜活印记。有些味道，不必追赶潮流，因为它们本身，就是不可替代的岭南史诗。

（2558 图7 2025/5/19）