说起让人欲罢不能的麻辣滋味，除了火锅，一道地道的麻椒鸡绝对能俘获你的胃。今天咱们不聊远的，就说说源自蓟州仓上屯一带的特色美味——麻椒鸡。这道菜的灵魂就在于麻椒带来的独特香气和恰到好处的麻辣感，配上嫩滑入味的鸡肉，吃过一次就忘不掉。别以为它只能在当地吃到，其实在家复刻，一点也不难！准备好材料，跟着步骤走，厨房小白也能变大厨。
选材备料，打好基础
这道菜的主角是鸡肉，推荐用鸡腿肉或者鸡翅中段。鸡腿肉肉质紧实有弹性，鸡翅则更滑嫩，看你喜欢哪种口感。买回来清洗干净，斩成大小适中的块状，太大不易入味，太小容易炒碎。接着是关键一步：腌制。用点料酒和少量盐抓匀，给鸡肉去腥提底味，静置十五分钟左右，让味道慢慢渗透进去。
灵魂香料，小火慢煸
麻椒鸡的“麻”和“辣”，就靠干辣椒和花椒（也就是麻椒）来担当了。锅里倒油，量可以稍微比平时炒菜多一点。油烧到五六成热，怎么判断？用根干净筷子尖插进油里，周围冒出细密的小泡泡就差不多了。这时转小火！把干辣椒段和花椒粒放进去。这一步千万急不得，火大了香料瞬间就糊了，满锅苦味。要用小火慢慢煸炒，直到你能闻到浓郁的花椒麻香和辣椒的焦香味扑鼻而来，颜色也变成深褐色，这就煸到位了。捞出煸香的辣椒和花椒备用，它们的使命已经完成了一大半，香味都留在油里了。
爆香辅料，下锅快炒
用煸过香料的油（这油现在可是精华），保持中小火，放入姜片、蒜瓣（拍一下更出味）、葱段。快速翻炒，把姜蒜葱的辛香味都激发出来，锅气十足。
主角登场，猛火爆炒
把腌好的鸡块沥一下水分（避免下锅溅油），倒入锅中。这时候要转大火！快速翻炒，让鸡块均匀受热。你会看到鸡肉的颜色从粉红逐渐变成白色，表面微微收紧。这个翻炒的过程很重要，是鸡肉锁住水分、保持嫩滑的关键。
调味上色，滋味融合
鸡肉变色后，调味料登场。淋入适量的生抽，给鸡肉上色提鲜。根据之前腌制的咸淡，加入适量的盐。再来一点点糖，千万别多，不是为了吃出甜味，而是起到中和味道、提鲜的作用。快速翻炒，让生抽的酱色和味道均匀地包裹住每一块鸡肉。
加盖焖煮，入味熟透
调味翻炒均匀后，加入之前煸香后捞出的辣椒和花椒（喜欢更麻辣的可以放回一部分或者全部）。倒入一点点热水，水量不需要多，大约到鸡肉高度的三分之一就够了，主要是为了产生蒸汽焖煮。盖上锅盖，转成小火焖煮5到10分钟。这个时间不是固定的，要看你的鸡块大小和火力。目的是让鸡肉彻底熟透，同时让麻、辣、鲜、香的味道充分渗透到鸡肉纤维里面。焖煮期间可以偶尔打开盖子翻动一下，防止糊底。
开盖收汁，浓香出锅
时间到了，打开锅盖，香味已经非常诱人了。转回大火，开始收汁。用锅铲不断翻炒，锅里的汤汁会变得越来越浓稠，亮晶晶地裹在每一块鸡肉上。等到汤汁收得差不多，变得油亮浓香，就可以关火出锅了！
小贴士，锦上添花
花椒选择： 正宗的麻椒鸡用的是青花椒（麻椒），它比红花椒麻味更足，香气更清新独特。实在买不到，用品质好的红花椒也行。
辣度调整： 干辣椒的品种和用量决定了辣度。喜欢温和的，选不太辣的辣椒品种或者少放点；嗜辣的，可以多放或者选用更辣的品种，甚至加些辣椒粉。煸炒辣椒花椒时捞出，最后再放回一部分，能保留部分辣椒的完整形态，吃起来更有层次。
鸡肉嫩滑： 除了腌制，大火快炒锁住水分，小火焖煮保证熟透不老，是鸡肉嫩滑的秘诀。如果担心鸡胸肉柴，可以单独处理或者用鸡腿鸡翅更保险。
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收汁程度： 喜欢干香一点的，汁可以收得干些；喜欢带点汤汁拌饭的，就稍微留一点。
瞧，一盘色泽诱人、香气霸道、麻辣鲜香俱全的家常版麻椒鸡就大功告成了！鸡肉吸饱了麻椒和辣椒的精华，入口先是麻香冲击，接着是辣味蔓延，最后是鸡肉本身的鲜美和嫩滑，层次丰富，超级下饭。别再对着屏幕流口水了，赶紧去厨房试试吧，保证让你家的餐桌也飘起蓟州特色的麻辣诱惑！
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