“中国老面馒头酵头”突然流行，专家支招安全“饲养”酵母萌宠

当“撸猫”“撸狗”成为养宠日常，一种古老微生物——酵母，正在闯入年轻人的生活，成为新的“萌宠”“情绪搭子”“解压神器”。近期，关于酵母宠物话题引发关注，也由此引发了一些讨论。为此，记者对话多位酵母宠物资深玩家与行业专家，揭开微生物萌宠背后的奥秘。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授燕国梁，长期从事酵母相关研究。他向记者表示，数千年来，酵母其实一直处在幕后，这一次酵母成为宠物，突然成为主角，来到了台前，这个现象非常有趣，值得关注，同时也反映出年轻人生活方式的变化。

两种酵母宠物，鲁邦种（右）和苹果酵液。新京报记者 耿子叶 摄

酵母成为解压搭子，实验室一样的养宠日常

消毒容器、称量面粉、监测恒温……这些本属于实验室的场景，却成为白领旋子饲养酵母宠物的日常。

不久前，刷到酵母宠物消息的旋子，通过查阅各种教程，开启了酵母饲养员的大门，“准备了消毒容器、搅拌棒、温度计、电子秤等工具，为了给它保持恒温环境，还特意腾空了冰箱冷藏室。”

旋子口中的“它”，是被烘焙爱好者视作珍宝的“鲁邦种”，一种依靠天然酵母发酵而成的面团。和传统宠物不同，酵母又被称为“面蛊”，它无需遛弯、无需铲屎，也不拆家，却能通过每日肉眼可见的变化，给予主人独特的“陪伴感”，有的还被起了形形色色的名字，在社交媒体上呈现出独特的“成长日记”。

面包爱好者张哇噻同样深陷酵母的“魅力”。2021年一次偶然的机会，她开始接触酵母，自此一发不可收拾，从鲁邦种到天然酵液，除了做面包、欧包，还用来做各种面食。对张哇噻来说，养酵母比养小动物要简单许多，它甚至不需要天天喂，但是能长久保持生命力，作为宠物来养非常合适。

打开张哇噻的冰箱，可以看到一些红红绿绿的罐子，还有显示实时温度的温度计，时不时还会“咕嘟咕嘟”冒出泡泡，散发出带着淡淡果蔬香的酸味，这种酵液的香气，也成为面包特有的标记。春天时，张哇噻在养酵液，“制作酵液十分简单，只需要平时吃的水果、蔬菜或干果混合水，就可以制成天然酵液。”相比商业酵母，张哇噻认为自己做的酵液是天然成分，不含添加剂，做出的面包，吃起来更放心。

张哇噻养的酵液。受访者供图

张哇噻坦言，一般只有经常做面包的人才养酵母、酵液，“能用上才会养，不然养了也是一种浪费。”最近天气变热，张哇噻打算暂停一段时间，“春天的温度很适合养酵液，温度高了就不好养了。”随之做面包也会停下来，也许在某一个好天气，买来新鲜的水果加点水，张哇噻的新酵液就重新养起来了。

中国老面馒头酵头，走进国际博物馆

据相关研究科普，“早在远古时代，酵母就已成为人类饮食文化的重要参与者，被用于制作馒头、面包、啤酒、葡萄酒等。”酵母作为一种生物膨松剂，在制作馒头、面包的过程中，发酵会产生二氧化碳，在蒸煮中二氧化碳气体受热膨胀，从而使面食变得松软好吃。

中国人对酵母一点也不陌生，“70后”朱女士就有过长达十多年的使用经历。朱女士是地道的北方人，日常餐桌上少不了馒头。几十年来，朱女士一直坚持自己蒸馒头。早先没有酵母粉的时候，用的就是酵子。对朱女士来说，酵子并不是宠物，而是全家人的口粮。

朱女士对年轻人把酵母当宠物感到新奇，“现在年轻人养的宠物真是多种多样，虽然不理解，但也尊重年轻人寻找解压的出口。”

早期人们蒸馒头，会用一团老面来发酵。燕国梁说，当时是没有选择，现在活性干酵母的工艺，已经非常成熟，可以做到纯酵母菌群，这种活性干酵母可以大量繁殖酵母菌，把糖转化成二氧化碳，产酸力大幅降低，蒸馒头就不会出现变味的情况，使用起来也更安全。

中国老面馒头的老酵头，本就是一种天然酵母，甚至值得收藏。在酵母“饲养员”李蔚来接触天然酵母的过程中，曾在比利时天然酸种博物馆，见到了中国老面馒头酵头。亲眼见到中国的老酵头陈列在博物馆里，李蔚来萌生了学习天然酵母种做面包的想法，由此带回来了来自法国、美国等不同国家的天然鲁邦种。

开发利用酵母已相对安全，饲养酵母可制作面包

相比业余爱好者，李蔚来算得上是天然酵母的“深度玩家”，甚至把这份爱好变成了事业。

2014年，李蔚来在英国看球时，认识了一位面包师，机缘巧合之下，跟他去了法国蓝带，品尝了当地的酸种面包，“酸种面包就像中国的馒头一样，是法国人的主食面包。”回国后，李蔚来特地来到北京学习烘焙技术，还师从国内顶尖的烘焙大师。

从喜欢吃面包，到喜欢上烘焙，现在，李蔚来会用一大部分精力来做面包，并在广东佛山开了一家烘焙研究院，教别人做面包。在研究室里，李蔚来养着来自世界各地的鲁邦种，有美国旧金山的白酸种，有意大利托斯卡纳的酸种，还有德国巴伐利亚的酸种等，上百种鲁邦种长期保存。

“饲养”酵母真的安全吗？

通过多年养酵母的经验，李蔚来摸索出让酵母保持活性的规律，他介绍，当气温达到0℃以下，酵母开始慢慢休眠，低于零下20℃就会完全休眠，气温极低会导致细胞壁破裂，失水后死亡，但还能存活一部分，如果制成干酵母形式储存就能存放很久。

养了十多年的天然酵母，李蔚来说，“养着养着就有感情了。”在他看来“如果烘焙产品离开了天然酵母，就仿佛缺少了灵魂。”家人对李蔚来饲养酵母十分支持，一家人日常食用的面包、面食，均由李蔚来养的酵母制作而成，李蔚来笑说：“几天不做面包，手就痒痒。”

面对这个新兴的宠物，有人也存在疑问，记者在相关话题下看到有人问“酵母的危害？”“养酵母安全吗？”“酵母发黑怎么办？”“放了半年，酵母的酒精味很浓香，还能继续养吗？”此类问题。

燕国梁表示，整体来说，人类对酵母的利用，已经达到相对安全的水平，其中常见的酿酒酵母，可以直接作为饲料蛋白，甚至能直接食用。

不过，对于日常家庭饲养酵母，燕国梁特别提示，生物发酵需要保证菌株的来源清晰明确，还要留意酵母生长的环境和营养条件。从目前爱好者培养的酵母来看，自然发酵的酵母居多，这种情况下往往不只是酵母，还有乳酸菌、醋酸菌等菌种的存在。

酵母的发酵是一个过程，通常会经历从少到多的生长，当酵母繁殖到一定阶段后，活性数量会下降，在繁殖的高峰期，酵母是优势菌，其他有害菌群很难生存，但一旦酵母活性降低，就非常考验保存条件，如果保存不当，有害菌群的繁殖概率就会大大增加。从安全角度出发，燕国梁并不建议酵母的长期续用，主要是由于菌群的种类不好控制，随之会增加安全风险，“第一代酵母种相对还好，但续用的次数越多，可控性就越差。”

如果长期饲养酵母，可以通过气味和颜色来判断酵母的安全。燕国梁提示，当有害菌大量侵入时，酵母种的气味变化是最直接的，一旦发现酵母的气味发生变化，甚至出现臭味了，说明有害菌群的数量已经非常高了。酵母在麦芽汁培养基平板上，通常为乳白色，表面光滑，有时会呈现淡黄色，这种酵母是健康状态，如果出现黑斑或整体变暗，就需要警惕有害菌例如霉菌，已经开始繁殖了。

专家支招酵母晋级养法，将开发新的研究方向

如今，关于酵母宠物相关产业正在被挖掘，荧光酵母套装、智能发酵罐等产品随之热销。燕国梁认为，酵母宠物的流行揭示了公众对微生物的好奇心，若结合专业引导，可推动酵母从“小众爱好”，走向功能性消费场景，开辟酵母经济新赛道。

目前，人类对酵母菌的利用挖掘还十分浅显，对酵母菌的利用还远远不够，酵母种类繁多，除了酿酒酵母，还有马克斯克鲁维、布拉迪等不同种类，但这需要人们发现，并筛选出来，再进行增殖培养，配好后将有益微生物做成菌群，从而发挥功效。在这个过程中，菌种的配比也有很多设计空间。

燕国梁提出，有精力的爱好者，可以学习一些微生物的基本知识，知晓这些微生物的生长和代谢规律，甚至可以借助电子显微镜等专业设备，深入认识不同微生物的微观形态，更准确选择这些菌种。

燕国梁还提出了酵母的进阶玩法，爱好者在深入认识菌群后，可以根据自身的喜爱方向来配种，比如加入乳酸菌，可以产生更多的风味物质，“通过添加有益菌种，来实现发酵过程的可控，有条件的可以实现微生物菌群DIY搭配，通过控制发酵条件，更好地掌控菌群繁殖和代谢，增加风味的多元性。”

酵母宠物的出现，给酵母带来新的研究方向，将酵母延伸出“酵母+”，做成酵母果汁、酵母益生菌等，甚至通过不同配比做出不同的饮品，这些或许将成为未来酵母经济的新蓝海。

记者手记

如何安全“饲养”酵母宠物？

作为一个酵母宠物“小白”，我尝试通过网络上推荐的方法，养了两种酵母宠物，分别是鲁邦种和苹果酵液。没有特别专业的工具，两个玻璃瓶和搅拌棒，经过高温消毒后，开始起种饲养。

在苹果酵液的饲养中出现了小插曲，原本酵香气十足的酵液，在第十天表层出现了长毛迹象，暴露在空气中的苹果块也有些腐坏，出于安全考虑选择了丢弃，以此宣告饲养失败。为了解酵液长毛的原因，我通过查阅资料了解到，主要还是苹果未及时翻动，导致了腐败长毛，还有人提示饲养酵液需要每天打开器皿透气，让水果上下面都能接触到酵液，才能安全发酵。

长毛的苹果酵液。新京报记者 耿子叶 摄

相比酵液，我觉得鲁邦种相对“皮实”，有时候没有及时喂养，鲁邦种仍能保持活性。秉持着不浪费，我还学着分享经验尝试利用弃种做了面食，第一次由于酸碱掌握不足，蒸出来的馒头口感略有发酸，经过调整食用碱的比例后口感变好，颇有些老酵头蒸发面馒头的风味。

整体来说，通过饲养酵母确实让人感受到养宠物的成就感，特别是看到冒泡、长高，就像宠物给予的反馈一般，我想这也是酵母宠物提供的情绪价值所在。养酵母宠物虽没什么门槛，但新手还需要注意细节，及时观察酵母的颜色和气味，一旦出现异样请不要食用，注意食品安全。

新京报记者 耿子叶

编辑 张树婧 校对 穆祥桐