“熟了就能吃”？吃野生菌的这些误区要纠正

“省食品安全办提示您：不采摘、不买卖、不食用不熟悉、高风险的野生菌……”当云南人收到这样一条预警提示短信，意味着一年一度的“吃菌季”正式开启。

然而，随之而来，食用野生菌中毒的新闻频上热搜：“吃完菌子被人追着满山跑”“狗吃菌后抓小人”……

如何防范安全风险？这些野生菌最致命

云南被誉为“野生菌王国”，拥有至少2753种野生菌资源，其中可食用的有900余种，有毒的多达200余种，占全国毒菌种类的一半以上。

复杂的地形地貌和丰富的雨热条件，孕育了得天独厚的野生菌资源，也带来了识别与食用上的挑战。

“尤其以鹅膏属菌类最为致命。”中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良介绍，这类菌中既有著名食用菌，也有剧毒品种，仅云南就分布有6种剧毒鹅膏，常生长于松林、栎树林中，因外形酷似可食菌，极易被误采误食。“在国外90%的蘑菇中毒死亡由鹅膏属导致，我国也高达70.5%。”

云南省第一人民医院急诊内科副主任医师王福平表示，野生菌中毒临床上主要可分为胃肠型、神经精神型、肝损型、溶血型、横纹肌溶解型等。其中以胃肠道症状最为常见，表现为恶心、呕吐、腹泻等。

“一些致死性中毒患者早期也呈现胃肠型症状，极易被误判为普通肠炎。”王福平说，近日一位84岁老人因误食鹅膏菌出现严重肝损，所幸送医及时，通过“人工肝+胆道引流”清除毒素才转危为安，而与其同餐的两人，因食用量过大，尚未送医便已不幸身亡。

“熟了就能吃”？吃菌的这些误区要纠正

专家指出，以色彩、有无汁、断面是否变色或生虫来判断野生菌是否有毒缺乏科学依据。经验不能替代科学，误信“偏方”甚至会致命。

“许多毒蘑菇外形与可食用菌极其相似，光凭外观根本无法准确判断。”杨祝良介绍，例如中毒案例中高发的亚稀褶红菇，与被称为“火炭菌”的密褶红菇外形几乎一致，极易混淆，已造成多起死亡事件。

近年来，还有人出于猎奇心理，故意食用带致幻毒素的牛肝菌类。王福平指出，致幻类中毒属神经精神型毒素反应，不仅可能引发幻视幻听，还可能导致行为失控、跌落伤害等极端事件。“有患者曾在地铁上试图强行打开车门，所幸被家属拉住未造成严重后果。”

“毒素不会因为高温就完全消失”“熟了就能吃”的观念同样错误。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高温破坏，但像鹅膏毒素即使彻底煮熟仍有剧毒。

“还有一个误区是吃‘杂菌’。”王福平说，不同种类菌子混合烹饪，如果掺杂其中一两种毒菌，不仅难以辨别是哪种菌致毒，也会加重病情，增加治疗难度。

如何买得安心、吃得放心、救得及时？

防范中毒，最关键的是从源头做起。“不认识的、不熟悉的、不易分辨的菌子，绝不能食用。”杨祝良说，“‘头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋’的野生菌一定不要吃。”

相较于自采，选择正规市场购买更为安全。云南木水花野生菌交易中心是专业的野生菌交易市场，交易中心市场部主管翟占世介绍，为防范毒菌流入市场，市场专设专家团队负责辨识毒菌，强化商户分拣培训，同时与商户联合开展科普教育，向游客和网购者讲解烹饪方法和安全注意事项。

“顾客最常问的就是这个菌子能不能下酒一起吃、炒多久才安全。”从事菌类买卖多年的商户朱丽蓉说，在直播售卖时，他们会特别注明有风险的菌子，如见手青、红葱牛肝菌等，并反复提醒烹饪方式，“即使是相对安全的牛肝菌，也建议少量多次，不宜暴食，同时不建议饮酒”。

进食野生菌后出现不适要考虑到有中毒的可能性，及时到医院救治至关重要。

王福平建议，第一步是立即催吐——大量饮用温开水或稀盐水，用汤勺或手指刺激咽喉部催吐，减少毒素吸收。随后务必尽快就医，同时保留剩余菌样或拍照，便于医生判断毒素类型并采取针对性治疗。“剧毒菌常有‘假愈期’，早期症状缓解不代表脱险，仍可能在2至3日后出现肝肾衰竭等并发症。”王福平说。

云南省疾控中心营养与食品卫生所所长刘志涛介绍，近年来云南持续强化预警体系建设和公众科普，全省设立1877家食源性疾病监测医院，建立31家主动监测哨点，做到乡镇（社区）全覆盖，实现风险早发现、早干预。2024年，全省野生菌中毒死亡人数降至11人，为近十年来最低水平。

“我们还编制了云南常见野生食用菌名录和云南野生毒菌图鉴，并在今年创新建立了野生菌中毒风险分级机制，将中毒事件数据、公众知晓度、救治能力等指标纳入动态评估，精准推动防控工作。”刘志涛说。

（新华每日电讯）