马上测｜烫碗能杀菌？实验显示100℃水菌落数降65%，50℃水效果不明显

《细节决定成败》作者汪中求近日发布视频称，对广东人用开水烫碗的习惯感到“恶心”，这一说法很快冲上热搜。事后，汪中求虽就此作出解释，但仍难平争议。

烫碗究竟是广东人约定俗成的餐前仪式，还是真有消毒杀菌的效果？澎湃新闻“马上测”马上来验证。

记者随机在街边餐馆采购了塑封餐具，并委托上海纺织集团检测标准有限公司（以下简称“上检标”）实施检测。据上检标实验室相关工作人员介绍，本次实验严格遵循取样、无菌贴片采样、样本培养及自动数菌器分析等标准流程，参照食品的菌落计数检测方法，测消毒前后器具上的菌落总数。需要说明的是，“烫碗”的过程只是让开水/热水对餐具进行简单冲洗，并未长时间浸泡或者是煮洗。

最终检测结果显示，未经处理的塑封餐具平均菌落总数达37CFU/25CM²；经50℃热水处理后，菌落数降至30CFU/25CM²；而当使用100℃沸水烫碗后，平均菌落数锐减至13CFU/25CM²，相较原样降幅高达65% 。

澎湃新闻注意到，《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934 - 2016）规定了餐具的菌落总数量标准。标准规定，消毒餐（饮）具的菌落总数≤100CFU/g。同时，大肠菌群不得检出。

“上检标”技术负责人丁若垚博士告诉澎湃新闻，从检测的结果看，开水对碗筷消毒效果较为明显，“原样和经过50℃热水消毒后的餐具样品，检测出的菌落总数比较接近，而经过100℃开水消毒以后，确实对餐具还有比较好的一个消毒效果，菌落总数是明显下降的”。

丁若垚指出，依据相关标准规定，阴离子合成洗涤剂应不得检出。“不能排除塑封餐具中会残留阴离子合成洗涤剂，热水烫碗筷肯定有帮助，但如果残留多，想完全去除也是有点困难的。”

对于广东人烫碗习惯是否具有普遍性与合理性，2024年佛山市市场监督管理局发布的《粤式早茶服务规范（征求意见稿）》中，在“开茶服务”里明确要求，可根据顾客要求提供热水和水盆，方便涮洗餐具，或为顾客提供餐具涮洗服务。

据此前媒体报道，5月27日，汪中求发布了对于相关争议的回应视频。在回应中，他称，自己当时是在与小伙伴探讨饮食行业卫生标准，他觉得经国家指定正规消毒部门消毒且塑封的碗筷，送到餐饮企业后应是让人完全放心使用的。可现实里，广东很多地方人们用餐时仍要用开水烫洗这些碗筷，还把撕下的塑料纸和脏水倒在专门器皿里，他用“恶心”一词，是想引起社会对餐饮行业服务标准提升的关注。

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