“手作奶茶”加速拓店，30一杯，真有市场？

作者 |餐饮老板内参 七饭

阿嬷手作进京开店，

品牌按下超级加速键

一则围挡激起千层浪，阿嬷手作进京开店了。

近日，阿嬷手作在北京三里屯竖起围挡，首店将开。装修紧锣密鼓进行中，预计7月中下旬开业。

网友热烈期盼的心情，仅用了两个字表达，“速开！”这之外，还有苦于排队、钟情于品质的各种留言：

“终于不用去上海喝了，家门口就有了。”

“之前在深圳喝一杯排了两小时，记忆犹新啊！”

“最好喝的打米麻薯，没有之一。”

北京之外，上海、南京、广州、东莞、厦门、宁波、重庆等地的热门商场，都有围挡出现，全国性的拓展正开启。

阿嬷手作创始人邓倩也在媒体采访中透露，计划今年将门店数拓展至90家。当前门店数为59家，今年开了6家，预计再开31家。

2023年，阿嬷手作开店数为6家，2024年为20家，如果拓展计划顺利完成，那么拓展速度将是“火箭级的”。虽然90家的门店数，与头部品牌的千店、万店不能相比，但对于这样一个慢品牌来说，确实是按下了超级加速键

手作之风兴起，

“手作奶茶”越开越多

与新茶饮快速出餐，快速拓展的路径不同，阿嬷奶茶一直是个慢品牌，在标准化、自动化已经成为茶饮标配时，依旧坚持使用原材料，坚持手作现作。

因此你能看到阿嬷手作的门店超级大，能看到员工非常多，也能看到费时费力的“手工活”，花几十分钟蒸熟芋头，或是40分钟搅打出一份米麻薯。

如同大餐饮圈的“现炒”，带给消费者的体验绝非“预制”能比的。加上缓慢的扩张速度，让城市里的一两家店成为了稀缺资源。即便是一杯二三十元，依旧有人买单，“线上大排长队”，等待时间超过2个小时。

内参君清楚地记得第一次“抢购”的场景，上午9点55分，闹钟下单，小程序预约下单，要准要快，晚一会就会因为订单数太多门店停止接单了。成功下单后，还要耐心地等个两三个小时，因为在你前面还有200多单。

“门店繁忙，前方3xx杯制作中，暂时无法下单了！”这种盛况在阿嬷手作新入城市时常常发生，如开在杭州万象城的门店第一天就卖了五六千杯。

阿嬷手作的火爆让人逐渐认识到“手作”的价值，新茶饮的手作之风兴起。

CoCo都可推出了新店型“都可手作”；在长沙，有“茶姥姥手作茶铺”，已经开出了6家店，发源于南京的小金金手作门店数已经到了97家，站稳了江苏这个大本营外，正往浙江、重庆等地拓展，牧白手作已经有了143家门店，浙江77家门店外，正往福建、广西、安徽等地拓展……

与2023年3月，小金金手作门店约19家店，牧白手作约70家店的规模相比，手作奶茶之风有了进一步扩大。

手作风潮还影响了珍珠奶茶的“复兴”。一大批突出“手作”“现熬”的黑糖珍珠奶茶品牌杀了出来，开遍了大街小巷，锅里是小火熬煮的红糖珍珠，店员不再急匆匆地调配，而是慢条斯理地搅拌麻薯，反复手打……这年头，没点“手作”与匠心，都拿不出手，卖不上价。

“手作奶茶”冲规模，

供应链依旧是难点

品牌发展越成熟，赛道就越细分。在新茶饮这个赛道，既有三十多元的手作奶茶，又有1元冰水、2.5元柠檬水，各有各自的用户，各有各自的阵地。

经过近两年的发展，手作奶茶品牌们逐渐加速，开启了小规模的拓展。和蜜雪冰城、霸王茶姬一样，也面临着供应链的难题。这一点，手作奶茶品牌更加棘手，因为事关产品品质。

这也是阿嬷手作曾遇到的。2023年9月，阿嬷手作宣布将所有含奶饮品、雪糕产品牛乳原料升级更换为一款“无添加的冷藏有机牛乳”。

一石激起千层浪，消费者普遍反映，“更换后的有机奶淡得出奇，一点奶味也没有”，甚至表示，“宁愿涨价也不愿意换奶。”

消费者挽留的水牛奶曾是阿嬷手作的重要标识，也是产品品质的重要基石，差异化的重要来源。但那一年水牛奶风行，多个品牌上新了水牛奶饮品，水牛奶供不应求，真假难辨。

有业内人士猜测，这一动作是打破制约，为了后续品牌扩张做准备。但创始人邓倩曾多次强调换奶原因和网络猜测的扩张、降本无关，“数据证明阿嬷手作发展依旧稳健，不可能是为了降本。几十一百家门店，也还没有到解决不了供应问题的地步。

曾经的水牛奶争议也预告着日后可能遭遇的拓展困境。

竞争激烈的新茶饮赛道，大家上山下海，对食材的挖掘近乎疯狂。一旦有新食材、好食材冒头，就会有人快速跟进，模仿上新，食材的稀缺性迅速被打破。

正如阿嬷手作邓倩提到的，百店规模之下的供应链尚且谈不上什么难题，但食材的品质仍是根基，更是重中之重。随着品牌的规模扩大，这种冲击将越来越大。妥协还是坚持，都将决定手作奶茶品牌未来的发展路径。