放鸽子，但不放卤鸽子

夏天，让人惦记麻辣烫和冰啤酒。

——今天的编辑 余飞

直径走进北顺街，空气里都有一股辣气，尤其是晚上，火力全开，一浪一股的牛油袭来，每一个人都在桌子上热辣滚烫。

很诱人，尤其是当你发现空出来了一张桌子，很想一屁股坐下。

但，这一次的目的地小而美，奔赴一家辣卤，对外宣称小排挡。

没有大排档的豪放，但却保持着味道上的霸道，从大缩小，聚气凝神，慢条斯理地流汗，一声不吭地接受味道的洗礼。

因为率先做了攻略，所以先发制人的在隔壁买了一杯凉虾。

插一句，这一杯凉虾确实不错，有兴趣的人可以戳《》。

提着凉虾入场，虽然丢了一点士气，但确实爽，辣卤的痛觉，用冰镇的甜糯来压住，一口接一口迎接夏天，非常美妙。

这一家确实不打眼，白底红字，小锅小灶，阵仗没有铺开，老板娘背对着操作，一心扑在锅里，守护着一群小鸽子。

里面不大，但是明亮干净，右边是一张诺大的菜单，品种齐全丰富。

左边是一个冰柜，每一份荤素都装在小碗里，分配均匀，隔着玻璃都觉得成色自然，打开冰柜一探究竟，确实新鲜抻展。

而且没有码料，看起来对自己的汤料足够胸有成竹，主打原汁原味。

老板娘拿个作业本过来记，结果半天点不出来——

“你们吃不吃得辣”，

“吃不得”，

“那就排除苕粉、莴笋”，

“特色的话，就是鸽子、鸡肾、兔腰”，

鸽子来一根，然后避开了冷门内脏，选择了牛肉、毛肚、鸭舌。

但是且慢，一切都要为卤鸽让路，一锅十二只，卤一次四十分钟，金不换的卤鸽，在众人期待中出锅，每一只都名花有主。

吃过炖鸽子，啃过脆皮乳鸽，现在多出来了一个辣卤鸽子。

问老板娘鸽子是不是要先过一遍油，“不，就是直接鲜卤”。

不止是卤，而且是辣卤，味道更上一个台阶，凑过去望一眼锅底，确实浑厚浓郁发黑，鸽子在沸腾中浮沉，一群小脑袋。

一个小朋友路过，“好多小鸭子”，老板娘笑，“这是小鸽子”。

卤好的乳鸽，如同从熔浆里打捞出来，通体深棕色，皮亮肉紧，运入一个托盘里，用剪刀剖开，舀一勺金蒜，一勺海椒。

其实空口吃，卤鸽的味道完全够，因为卤水已经渗透到了骨髓。

第一口是漫不经心的香辣，而后舌尖发出麻辣的信号，卤鸽肉薄，跟到把骨头嚼碎，口口生香，蘸一点海椒面，升华。

辣味点亮了卤味，卤味又在给辣味托底，相互成就，交相辉映。

卤鸽的小胳膊小腿，确实适合咀嚼，皮不油肉不柴，咬开的瞬间有暗藏的卤汁迸发，嫩气中带着一丝老练，确实是特色。

老板娘端着土豆片上菜，问一句，“吃得惯不”，“可以”。

土豆片、莴笋、苕粉，就摆在老板娘的面前，直接徒手抓进竹篓里烫，一份一盘，吸收着一炉的滋味，真的看到都下饭。

莴笋是一整根，盘踞在里面吓人一跳，苕粉变得跟汤色一样入味。

土豆片铺开，层峦叠嶂，以为就是面上有点辣椒，结果每翻开一片，尽是海椒碎、花椒，眼睛看起来喜人，嘴唇在变厚。

这才第二盘，凉虾已经见底，老板娘车过背，“有醋，要不要”。

竹篓沉下去升起来，沸腾的锑锅，很像小时候学校门口的款式。

剩下的菜，统一倒扣进一个磁盘里面，一阵浓烟飘起，经过一场澎湃之后，荤素都交错在一起，五颜六色，勾起食欲。

每一片都伸展疏离，筷子直接点对点发起攻击，确实很有张力。

虽然看起来有点草台，但是老板娘对于火候、时间、味道，一切都如数家珍，起锅之后不着急，平铺开来，袒露出来。

用剪刀改小，然后一把油漆的刷子，把金蒜镀在每一寸肌肤上。

盘底是一点卤油，格外没有什么佐料，每一口都是高汤的转化，搭配上粗细两种海椒面，“一种是香辣，一种是糊辣”。

卤鸽是一个突破口，但其他的菜，依然资格，感觉是冒菜的升级。

牛肉嫩气，酱色中带着一缕孜然，千层肚就是吸饱了卤汁，贡菜嘎嘣脆，回味是清香甘甜，鸭舌出落的大方立体。

因为看到别人的米凉粉柔和金黄，于是又追加了兔腰、米凉粉。

小碗菜，浸泡在卤水里端上来，米凉粉棱角模糊，兔腰淋上秀气的海椒面，一筷子夹开，卤水就无孔不入，香气萦绕。

保守的小碗菜让人暂时缓了一口气，但是辣卤确实会中断节奏。

一个大叔起身买冰粉，被老板调侃，“辣到了哇”，“欸”，“被哪一个辣到了”，“莴笋”，“那个确实辣”。

老板娘说，之前在三色路摆摊，味道才辣，但是碍不住生意好。

每一天的卤鸽一轮接一轮，要卖70-80只，“算是三色路第一批有人气的小摊”，但后来鱼龙混杂之后，就退出来了。

她掏出手机给我看，“看嘛，之前网上好多人都在推荐我们”。

现在做社区生意，才开了一个月，很多老买主给信心，“东门南门，多远都要喊跑腿”，但依然要重新日积月累。

现在的辣度是减了些，但是依然深邃，在辣卤中淌过一趟浑水，而且是热烈出锅，那一口锅气，就不可能说虚无缥缈。

老板娘一挥手，“但还是不敢上外卖，万一把哪个辣到了给差评”。

庙虽小，但是可以八仙过海，虽然声称小排挡，但是把桌子一拼，形成一张八人桌，没有东倒西歪，而是躬着背细品。

毕竟啃乳鸽，跟吃苕皮一样，这是一件私人的事，不能大张旗鼓。

问老板为什么直接在招牌里写上辣卤乳鸽，她说简单直接。

保持着老成都的味道，而后挖掘出一点可能性，卤鸭子常有，但卤鸽子是冒险精神，这是一个辨识度，在发出匹配信号。

从小摊到小店，背靠这一口敦实的大锅，迎来送往，辣得让人想念。

今日编辑 | 余飞

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