海南菜：坚守自然与时间的馈赠

一方水土养一方人。

每个地方菜系，大概是由当地的山川风物、文化底蕴、民俗风情来决定。

海南，有着不同于中国其他地区的丰饶。这种丰饶，也形成了海南人的慢节奏。很多人认为，海南没有内地那么卷，颇有一种气定神闲的气质。

为了好东西，海南人真的愿意等。

等得起，可能就是海南菜的独特气质，与工业化时代格格不入的气质。

01

天生食材：山海相逢的时令馈赠

好食材，是等出来的。

海南位于北纬18—20度之间，终年无冬、雨水充沛，被誉为农作物生长的“天然温室”。海南也是全国重要的育种基地，1973年，由袁隆平主导研发的中国第一代杂交水稻在海南正式诞生。杂交水稻，从起步到诞生，一共过了5年时间。至今，海南还有一条“袁隆平大道”。

有些食材，其妙处是第一口的鲜嫩，比如雨后的春笋或蘑菇。但大多数食材，都需要时光的打磨，比如肉类。大多数动物，都需要沐浴足够的阳光雨露，摄入足够的天然养分，自由自在地奔跑，才能有天赐的滋味。

文昌鸡，最具海南特色的食材，属慢速型黄羽鸡，目前已有400多年的食用历史。目前市场上常见的白羽鸡，只需要28天就能上市了，海南人看不上，说“没有鸡味”。而文昌鸡，则需要养足140天以上，在灌木丛林间走地牧养，自由采食野草虫蚁，自由自在地沐浴阳光雨露。这样的鸡，皮薄骨酥、肉嫩香甜、鸡味浓郁，而且高蛋白、低脂肪、低胆固醇、营养丰富。海南人很会吃鸡，盐焗鸡、椰子鸡、白切鸡、蒸鸡、炒鸡……花样繁多。拾味馆·海南菜的椰奶文昌鸡的选择标准更独特一点：必须是“吃着椰肉长大”的潭牛镇文昌鸡，全程散养150天后，鸡肉自带椰香，与众不同。据悉，为了把控鸡肉品质，拾味馆还专门与潭牛镇当地最大的文昌鸡养殖基地合作。

定安黑猪，堪称“猪中卷王”，从出生起就过着严格自律的生活：吃的是玉米、地瓜配粗粮，喝的是富硒矿泉水，连“体检”都比普通猪多两道关卡。他们的生长周期长达300多天，比普通的白猪多一倍时间。2006年，定安黑猪饲养通过农业农村部农产品质量安全中心无公害农产品认证，并正式确定“定安黑猪”这一商品名称。比起白猪，定安黑猪肉色呈樱桃红色，脂肪呈乳白色，大理石纹丰富，肉质紧密富有弹性，肉汤透明、肉香浓郁。无论是何种做法，定安黑猪的浓香都绕梁三日。

科学研究证明，没有足够的生长周期，肉类的脂肪含量就偏低，风味物质的积累就不够。过去为了“健康”，人们对瘦肉趋之若鹜，市场上也迎合这种需求推出了瘦肉型白猪。当下，消费趋势又返璞归真，放弃了缺乏风味物质的“瘦肉”，转而投向养足10个月、风味物质十足的土猪肉。而海南人，一直没变。

海南独特的食材——黑豆腐，也是时间的杰作。其主要原料黑豆产于海南万年火山地带——海口火山口石山镇，石山人在火山上种植黑豆的历史已经延续了上千年。除了坐享珍贵的富硒土壤，石山地区还拥有充足的日照条件、优质矿泉水源，每年4至8月恰到好处的雨季、纯净无污染的空气和绿色林带的庇护，为黑豆提供了优越的成长条件。人工开垦除草，不使用化学药剂，种子代代筛选……当地农民选择用最原始最笨拙的方法栽培火山黑豆，却最大程度地保存了土壤的天然营养和肥力，保证了黑豆的天然无公害的优良品质。2015年，石山黑豆正式通过国家地理标志证明商标认证。

为了好食材，海南人愿意等。

宁缺毋滥，海南人有这个资格。

02

烹饪技艺：守艺人的时间博弈论

好味道，需要等。好吃的东西，更值得等。

海南菜头部品牌拾味馆·海南菜，旗下多道菜品，都很有这种气质。比如椰奶文昌鸡、石磨黑豆腐、盐焗鸡、定安猪骨汤等，选用天然食材，在火候和时间的作用下，焕发出海南菜的特有“鲜”味。

石磨黑豆腐的制作也需要时间。拾味馆·海南菜传承500年的古法工艺，并进行了有针对性地改良。提前一天用冷水泡制黑豆，打成黑豆汁，搭配文昌鸡蛋搅拌均匀，放入蒸柜蒸制25分钟成型。切成正方形小块180度油温炸2分钟，石锅烧热加入炸好的豆腐，淋入秘制的酱汁，潵上葱花。端上桌的石磨黑豆腐豆香浓郁，酱汁入味，鲜嫩Q弹。有顾客评价“平时不吃豆腐的人都吃几块”“不臭的臭豆腐、比普通豆腐好吃。”拾味馆·海南菜的做法与传统的黑豆腐不太一样，没有点卤这道工序，在黑豆汁中加入文昌鸡蛋，25分钟蒸制而成。改良后的效果非常明显：口感软糯，有包浆的感觉；汤汁饱满，入口即化；口感层次丰富，有豆腐和鸡蛋的多重口感。

椰奶文昌鸡这道菜颇有来头，1936年国民政府财政部部长宋子文回乡探亲发现这道美食，遂携回广州，自此传遍东南亚。拾味馆·海南菜的做法是将新鲜的140天文昌鸡斩块，小火慢煎至两面金黄，加入秘制酱汁和鲜榨椰奶老椰肉焖煮入味，上桌再加入鲜榨椰奶小火慢煮，椰香味浓郁，佐以酱汁拌饭别有一番风味。这道菜的烹煮时间并不长（前后不过十几分钟），但对火候的把握特别要紧（始终以小火慢煎、焖煮，避免鸡肉久煮变柴）。拾味馆·海南菜的做法与传统不太一样，减少了焯水的环节，增加了慢煎的工序，口感产生了明显改变：激发美拉德反应，更加浓郁焦香；形成外脆里嫩的多层口感；提前浓缩风味物质，慢煮时可将肉香释放入椰奶汤中；金黄油亮，视觉效果更佳。吃法也发生了改变：将“喝鸡汤”变为了“吃鸡肉”，重塑了用餐体验。一经推出，即成为拾味馆·海南菜的招牌菜。

曾经登上CCTV10《家乡至味》的定安猪骨汤，也值得海南人去等。拾味馆·海南菜的做法很天然、很简单。选用上好的定安黑猪后腿骨，无需多余的调味料，只用纯净水熬煮6个小时。汤色奶白浓郁，口感醇香鲜美。会吃的海南人会加入野菜，达到汤鲜而不油，骨头香脆可口，野菜清新去腻的上佳效果。海南人的幸福就在于此，有的是天赐的好食材，不需要繁复精细的工艺，只用简单的调料和做法，剩下的交给时间便是。与海南人从小吃到大的骨汤比较，拾味馆·海南菜的特殊之处在于：17味名贵食材和独家配方。同样是熬煮6个小时，拾味定安猪骨汤的口感层次更加丰富。

也许是热带海岛的富庶，让海南人对美食特别挑剔，对工业化的速成品嗤之以鼻，坚守着古法的老味。对火候、时间“运用之妙，存乎一心”，在工业化时代逆流而上。

这种对待食物的态度，也正是浮躁的当下所稀缺的。

03

口感叙事：时间沉淀的味觉记忆

鸡有鸡味，鱼有鱼味，菜有菜味。海南人的味觉很简单：鲜。正如海南人的生活哲学：大道至简，返璞归真。

糟粕醋的酸，椰子饭的甜，苦菜的先苦后甜，香辣虾的辣，盐焗鸡的咸香，海南菜有各种味道。闽越的清鲜，黎苗的酸香，南洋的异域风情，在海南融合，幻化出各种味型。

而这其中的底味，永远是“鲜”。食材、技法、调味，都是为了逼出食物本身的“鲜”。盐焗鸡要焗足4个小时，椰子饭要蒸4个小时，大骨头要熬煮6个小时，鲷鱼扒要腌制12个小时，为的都是食材本身的“鲜”。除此之外，别无他求。

海南岛自古以来就是移民岛，比较出名的有苏东坡等人。历史上，海南菜融合了早期中原文化、闽粤烹饪技艺、南洋风味、黎苗风俗，具有兼容随和的先天气质。

海南菜并不反对创新，甚至可以说创新就是海南菜的本能。如今的海南菜就是来到海南的各种菜系的融合。拾味馆·海南菜的多道菜品，如椰奶文昌鸡、石磨黑豆腐、拾味定安猪骨汤，都进行了不小的创新。但它的创新，有一个大前提，必须有海南味：鲜，原汁原味的鲜。如果没有“鲜”，海南人是不认的。

在快节奏的工业化时代，海南菜显得有些慢。深耕海南的拾味馆·海南菜，多年来仅开了29家店，扩张的速度看上去有点慢。

海南菜一直相信，慢，才能带来“鲜”。尊重自然规律，不被所谓的“效率”绑架。

海南人愿意等。

结语：

在快餐时代重拾等待的勇气

等待，是一种勇气。

在快餐时代，等待显得有些奢侈。很多人害怕等待会失去不少东西。海南人有自己的节奏，有自己的坚持。

等待，也是一种底气。

在内卷严重、不进则退的大多数地方，大多数人没有资源可以等待。而海南的富庶，让人们不必那么焦虑，可以慢慢等待好事的发生。

或许，螺旋式发展的时代，会迎来一个“慢食”的趋势。

毕竟，中国人最在乎吃得好不好。为了美食，中国人愿意等。时间是美食最好的朋友。

当快餐千篇一律，个性十足的慢食将迎来自己的空间。海南菜的优势就凸显出来了。拾味馆·海南菜这些坚持“慢食”的餐饮品牌，会迎来更大的空间。

或许那个时候，有自己节奏的美食才是主流。

让我们期待这个时代。