经典名肴——焦熘豆腐丸

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

豆腐是中国传统豆制品，相传由西汉淮南王刘安发明，至今已有 2000 多年历史。因其物美价廉、营养丰富且易于加工，成为民间及宴席的常见食材。豆腐本身口感软嫩，不易塑形，古人通过将豆腐捣碎、调味、捏制成丸，再经油炸、熘制，使其具备外酥里嫩的口感，既便于烹饪，又丰富了菜式。

图片来源AI工具

一、原料

主料：豆腐3片。

配料：浸发粉丝100克，面粉100克，鸡蛋1个。

调料：杂骨汤100克，酱油2.5克，山西老陈醋3克，味精、精盐适量，葱花10克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，熟猪油750克(约耗75克）。

二、制法

1.将豆腐洗净搅碎，浸发粉丝洗净剁成碎末，一起盛入大碗中，再放入面粉、鸡蛋，加精盐、葱花（5克）、胡椒粉，调成糊状。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，左手抓起糊状原料，从虎口处挤出，右手用汤匙刮成直程2.5厘米达的丸子，逐个下油锅，炸至表而呈黄色，里面熟透，连油倒入漏勺沥油，盛入盘中。

3.锅内留油25克，下杂骨汤烧开，放入酱油、山西老陈醋、味精、葱花（5克），用湿淀粉勾芡，浇在豆腐丸上。

三、特点

颜色淡红，表而焦香，里面松软。

四、营养价值

豆腐含有优质蛋白质、碳水化合物及钙、铁、磷、镁等人体必需的多种营养素，搭配碳水化合物丰富的粉丝及面粉，以及高蛋白且营养全面，有“人类营养宝库”美称的鸡蛋，一般人群均可食用，尤其适合身体虚弱、营养不良、产后乳汁不足人群，但痛风及血尿酸浓度较高的患者慎食。

五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、 中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血脂、高血压、抑郁症、便秘、滋阴润燥

六、不适宜人群与症状：糖尿病、痛风 、 高 尿酸血症