编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
豆腐是中国传统豆制品,相传由西汉淮南王刘安发明,至今已有 2000 多年历史。因其物美价廉、营养丰富且易于加工,成为民间及宴席的常见食材。豆腐本身口感软嫩,不易塑形,古人通过将豆腐捣碎、调味、捏制成丸,再经油炸、熘制,使其具备外酥里嫩的口感,既便于烹饪,又丰富了菜式。
图片来源AI工具
一、原料
主料:豆腐3片。
配料:浸发粉丝100克,面粉100克,鸡蛋1个。
调料:杂骨汤100克,酱油2.5克,山西老陈醋3克,味精、精盐适量,葱花10克,湿淀粉25克,胡椒粉0.5克,熟猪油750克(约耗75克)。
二、制法
1.将豆腐洗净搅碎,浸发粉丝洗净剁成碎末,一起盛入大碗中,再放入面粉、鸡蛋,加精盐、葱花(5克)、胡椒粉,调成糊状。
2.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时,左手抓起糊状原料,从虎口处挤出,右手用汤匙刮成直程2.5厘米达的丸子,逐个下油锅,炸至表而呈黄色,里面熟透,连油倒入漏勺沥油,盛入盘中。
3.锅内留油25克,下杂骨汤烧开,放入酱油、山西老陈醋、味精、葱花(5克),用湿淀粉勾芡,浇在豆腐丸上。
三、特点
颜色淡红,表而焦香,里面松软。
四、营养价值
豆腐含有优质蛋白质、碳水化合物及钙、铁、磷、镁等人体必需的多种营养素,搭配碳水化合物丰富的粉丝及面粉,以及高蛋白且营养全面,有“人类营养宝库”美称的鸡蛋,一般人群均可食用,尤其适合身体虚弱、营养不良、产后乳汁不足人群,但痛风及血尿酸浓度较高的患者慎食。
五、适宜人群与症状:孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、 中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血脂、高血压、抑郁症、便秘、滋阴润燥
六、不适宜人群与症状:糖尿病、痛风 、 高 尿酸血症
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