【民俗】广东东莞有句话“食粥当顿”，因此、不要看不起一碗粥

粥，古时称“糜”；是一种用稻米（大米）、小米或玉米、豆类等粮食煮成的粘稠的、胶状食物；是我国民间最普及的传统饭食。“吃千吃万，不如吃粥吃饭”、“饮酒一槲（hú），不如饱食一粥”，这些民谚都说明我国民间对于粥食的喜爱。

民间还流传有更具体的说法：小米粥养胃、玉米粥化食，粳米煮粥滋润人。

从我国传统的中医角度来看，大米、小米被认为味甘性平，具有补中益气、健脾和胃的作用。尤其小米或大米粥煮好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”、民间称粥油，更是对于人体有着很多的益处。

在民间，婴幼儿开始添加辅食时，粥油往往都是首选；其滋补力之强，丝毫不亚于诸如人参、熟地之类的名贵中药材。对成人来说，粥油同样也有神奇功效。清代赵学敏所撰《本草纲目拾遗》中说，米油“黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地……”

中医还有说法称：在粥油加入少量食盐、让人空腹时喝，可起到引“药”入肾经的作用、补肾益精。

粳（jīng）米。大米分籼（xiān）米、粳米和糯米三类。籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米的米粒一般呈椭圆形；糯米也叫江米，最大特点是粘性大。

不仅粥油，吃粥对于人体也是十八般好处。在广东东莞，有句老话叫“食粥当顿(东莞人“顿”发“段”音）”，意思是说：喝粥可以当做一顿正餐。

• 美容。粥益于容颜，让人面容丰满有光泽。
  强身。吃粥能滋补孱弱的身体，增长气力。
  健体。吃粥能补养人体所需，增加寿命。
  安神。吃粥能促进人体清净柔软，温和安定。
  去燥。吃粥对人体滋养生津，避免心烦体燥。
  通络。吃粥能调和身体，疏通筋骨，祛风寒。
  暖胃。吃粥能够暖人脾胃，助胃中积食消化。
  舒气。常吃粥，气息不凝滞，说话清晰昂扬。
  充饥。广东人说食粥当顿，粥能当饭、饱腹。
  消渴。吃粥能够让人滋喉润嗓，消除干渴感。
  减肥。有种白粥减肥法，可让人在3天内减掉6斤；皮肤变得光滑细致，减少暗疮和面油。
  养胃。胃功能较弱或溃疡患者，医生往往建议少食多餐；此时，就适合喝粥来滋养肠胃。
  开胃。身体不适时往往食欲不振，此时一碗稀粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的小菜，能促进食欲、又可补充体力。
  医胃。国外曾有儿科医生用稀粥治疗小儿胃肠炎，发现效果比口服药更好。
  食补。人患病时，往往伴随消化功能的衰退。米粥温度超过60度就会产生糊化作用，烂熟的稀饭入口即化、入胃易消化，适合病人食用。
  防止便秘。稀饭含有大量水分；平日喝粥，除能果腹充饥，还能为身体补水，防止便秘。
  预防感冒。天冷时，清早起床喝碗热粥，可以保暖、御寒，预防受寒感冒。
  缓解酒后不适。酒后感到胃部不舒服时，可以通过喝粥来缓解不适，帮助酒精代谢。

吃粥既然有这么多的益处，那么如何才能煮得一锅好粥呢？

首先得选一口合适的锅。人们常说：煮粥时，铝锅不如铁锅，铁锅不如不锈钢锅，最好是用砂锅。这是为什么呢？

先说铝锅。

铝锅煮粥时，会有微量铝被溶解到粥里去。铝由此被摄入到人体后，会对健康带来很大隐患。进入人体的铝会破坏负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，妨碍人体细胞能量转换过程。同时，铝还会降低胃酸、引起消化功能紊乱，带来人脑记忆力减退、反映迟钝、协调性差、脑组织老化速度加快等不良影响。

长期摄入铝还会对心、肝、肾的功能和免疫功能有损害，带来皮肤皱纹增加、脱发、视力下降、贫血、缺钙等健康问题。

尤其是，现在的自来水消毒处理时，多数使用加氟的方法；加氟的水，会使铝锅溶解的铝大大增多。即便用不加氟的水煮粥，也无法保证铝不会被过量溶解到粥中。

用铝锅做饭时，铝溶解量和食物酸碱度、烹调时间都有关系；山楂、番茄或番茄汁等酸性食物都会增加铝的溶解。为了人体健康，应避免使用铝锅来制作酸性食物；铝锅中也不宜长期存放盐、酱、醋、酒、咸菜、水果汁、牛奶等食物。

再说铁锅。

锅煮粥时，也会有微量铁被溶解到粥里去。但是，铁是人体必须的一种元素，可以增加血液中的氧气含量。铁锅的微量铁质被人体摄入后，在胃酸的作用下会转变成无机铁盐，成为人体的造血原料，发挥辅助治疗缺铁性贫血的作用。

尤其是使用铁锅烹饪中酸性食物时，铁质会和酸性物质结合，使食物中的铁元素含量增加数倍，从而可以促进血液新生，达到补血目的。

铁摄入过量，也会对人体带来危害。体内铁量超标10～20倍时，肝、脾上会有大量铁沉着，人会出现慢性中毒症状：肝硬化、骨质疏松、软骨钙化、皮肤呈棕黑色或灰暗，胰岛素分泌减少、导致糖尿病，甚至可能诱发癫痫病。

对于青少年来说，摄入铁过量，还会影响生殖器官的发育。因此。铁锅也要避免长时间存放酸性食物，不要用铁锅熬煮山楂、番茄或番茄汁等酸性食物，以免在酸性条件下铁被人体过量吸收。

不锈钢锅。

不锈钢锅的抗腐蚀能力很强，正常使用下金属的溶出可以忽略不计；适合煮粥。不过需要注意的是，不锈钢怕盐酸；因此，不锈钢锅不要长时间大量存放盐或特咸的东西，不要熬煮又咸又酸的食物。

砂锅。

砂锅不含对人体有害的元素，不会和食物发生化学反应；无论煎炸炖煮，食材都无任何质的变化。不仅如此，用砂锅煮粥时，还可以均衡、持久的把外界加热传递到内部，从而使内部食材保持相对平衡的温度，这样有利于水分子与食物的相互渗透。相互渗透时间越长、越充分，粥的鲜香成分溢出就越多，滋味越鲜醇、酥烂。

注意：不锈钢锅或者砂锅，要选择正规厂家的合格产品；一些山寨货、假冒伪劣产品，也可能会有安全隐患。

有了合适的锅以后，煮粥也是需要技术的。煮的时间不能太长，否则会太稠；也不能太短，否则没有香味。

首先一步，放米下锅也有一定讲究。一般来说，凉水放米就可以了；但这样容易出现粘锅，所以凉水下米要注意勤搅锅。

除了容易粘锅，自来水煮粥时还有一个顾虑：现在的自来水大多采用加氯的办法来消毒，如果凉水时就放锅里米，水里的氯会破坏米里的营养成分。先煮一下水再放进去米，就可以将水里的氯蒸发掉。

水开后再放进去米，就不会轻易粘锅；但这样的缺点是煮的时间要够长，不然就不够黏糊。有的朋友可能采取折中办法，选择在水“响”后放米下锅。所谓水“响”就是水已经烧热、发出响声了，但是还没有沸腾。这个主意不错。水响时放米下锅，既不易粘锅，又不用煮太久。

煮稀粥时，为了让粥更加黏糊，常常有人会放进去一些食用碱；或者有人干脆直接用PH值呈碱性的水做饭。这个办法其实有得也有失。放碱确实比较容易让米粥黏糊，这毋庸置疑；但是，碱也会破坏米粥里的营养物质。

首先，碱会破坏淀粉粒的蛋白膜，使淀粉全部释放出来；当然，这也许并不算坏事儿，因为可以由此让口感得到改善、米粥变得更粘稠。但是，与此同时，米中一些维生素，特别是维生素B1、维生素B2也会被碱破坏。有人做过试验：在400克米里加入0.06克碱煮成粥，就会有56%的维生素B1被破坏。

维生素B1是一种重要的营养成分，可以保护神经系统，促进肠胃蠕动。缺乏维生素B1，会引发脚气病、消化不良、心跳、无力或浮肿等。米面等谷物，是人体内维生素B1的主要来源。我们在饮食中要尽量避免维生素B1被破坏，所以煮粥时不建议使用碱性水或者加碱。

不过，玉米粥另当别论。玉米里所含的烟酸中有63%～74%是结合型烟酸，这种烟酸不能被人体直接吸收利用；长期食用的话，还可能引发癞皮病。为预防这种情形，煮玉米粥、玉米碴子，或者做玉米面窝头时可适量放些碱，使结合型烟酸释放、成游离型烟酸，从而被人体吸收所用。

煮制玉米粥时，如果直接把玉米面下锅，将会很容易结块。为了避免这种情况，可将玉米面放在碗里，用冷水搅拌、搅匀（停止搅拌后会重新沉淀；不过，这没有关系）。

等锅中水将开时，将碗里的玉米面重新搅匀，倒入锅里；一边倒，一边用勺子在锅中搅匀。倒完后，再用勺子沉入锅的底部搅一搅，防止玉米面粘到锅底。

以下步骤，同样适合小米粥和大米粥：

待开锅后，将火关小、慢慢煮；所谓小火，就是让锅处于刚好冒气泡状态，沸而不溢。

这是关键环节。在这个过程中，保持沸而不溢的状态，可以让玉米面的颗粒之间、颗粒与水之间、颗粒与锅壁之间，产生均匀、轻柔地，又有适当力度的碰撞与摩擦。这样下去，玉米面的颗粒就会一点一点地糊化，粥一点一点地变得浓稠，米香一点一点慢慢透出来。

期间，要不时搅一下锅底，防止糊锅；当锅里的粥逐渐变得浓稠时，更要加大搅动的频率，因为这时更容易糊锅。一般说来，当米粥的生米味彻底消失，成熟的米香味出来，就可以关火了。但是，如果你对粥品有更高追求，就可以继续煮一会儿，让味道更加香醇。不过，一定要注意勤搅锅。

煮粥的最高境界是什么？清代袁枚在《随园食单》中说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合、柔腻如一，而后谓之粥”。

截止目前，这是煮粥最高境界的最具体描述。文章最后，小生有三点经验之谈想告诉各位：

• 1、煮粥最好用新米，更美味；
  2、煮粥全过程都要盖锅盖，这样可避免粥中的水溶性维生素及其他营养成分随水蒸气散失；
  3、如果感到口味单调，可以在粥里放入地瓜、南瓜、芋头、大枣......甚至可以加入高汤来调剂。

愿得一碗粥，清煮到白首。