《食品科学》：中国农业科学院胡宏海研究员等：马铃薯淀粉糊化度对乳液凝胶稳定性的影响及机理

天然淀粉富含羟基，具有很强的亲水性，通常需要对淀粉颗粒进行改性，使淀粉基乳液具有更好的稳定性。糊化处理已被证明是一种提高淀粉乳液稳定性的有效手段。当淀粉颗粒在过量水中被加热到初始糊化温度及以上的温度时，淀粉颗粒会吸水膨胀、分解、浸出直链淀粉形成黏性溶液，这些变化有助于提高淀粉稳定乳液的能力。有研究发现，适当糊化的淀粉有利于淀粉与脂肪酸形成复合物，且有助于聚集体排列成致密的凝胶网络结构，因此推测淀粉在一个合适的糊化程度内制备的乳液具有较佳的稳定性。若利用不完全糊化淀粉能够制备稳定的乳液或乳液凝胶，可能将会为活性物质的递送和包封提供一种新的健康、绿色方案。

广东海洋大学食品科技学院的廖金贤、魏帅*，中国农业科学院农产品加工研究所的胡宏海*等以马铃薯淀粉为原料，分析不同DSG马铃薯淀粉的结构、粒径、Zeta电位的变化以及浸出直链淀粉的含量。同时对乳液凝胶的贮藏稳定性、背向光散射、平均粒径、形态结构、流变特性等相关指标进行分析，旨在阐明淀粉DSG稳定乳液凝胶的作用机制，为开发经济的绿色乳液凝胶制备方法提供理论依据。

01

DSG对淀粉形貌与浸出直链淀粉含量影响

淀粉在水溶液中糊化时会出现颗粒破裂、直链淀粉浸出、黏度增加的现象。因此，淀粉通常被应用于食品工业中，作为填充剂、增稠剂或乳液稳定剂。由表1可知，糊化5、10、13、15、20、25 min马铃薯淀粉的DSG分别为22.52%、45.55%、64.14%、67.03%、71.81%、78.20%。DSG对淀粉颗粒内部的直链淀粉浸出量有着显著影响。天然马铃薯淀粉分散液的直链淀粉浸出量为0.19%，随着淀粉进一步糊化，淀粉颗粒浸出更多的直链淀粉，当淀粉DSG达到78.20%时，直链淀粉浸出量提升至34.60%。直链淀粉具有双亲性并且容易回生，在乳液体系中，浸出的直链淀粉分子可以与油滴、水形成三维网络，从而将油滴包裹在三维网络中抑制油滴集结，进而增强乳液的稳定性。

如图1所示，不同DSG马铃薯淀粉颗粒的微观结构表现出明显的差异。天然的马铃薯淀粉颗粒呈椭圆形、圆形或不规则形状，表面光滑。当淀粉DSG达到22.52%时，虽然淀粉分子几乎保留了天然淀粉的结构，焓变值却显著减少。这可能是淀粉颗粒与水发生可逆相互作用，使淀粉结构发生分子水平的重组所致。DSG为45.55%的淀粉样品发生溶胀破裂成薄片或块状的结构。当淀粉再进一步糊化时（45.55%＜DSG＜67.03%）有越来越多淀粉发生溶胀破裂现象，但片状淀粉表面仍然相对平滑。此时的淀粉若继续糊化，可以明显观察到片状淀粉表面发生溶解，变得凹凸不平，这导致淀粉结构变得更加无序和更多的直链淀粉浸出。出现这种现象的原因是淀粉颗粒本身差异（大小、无定形区和结晶区之间的差异）与淀粉糊化所经历的阶段相关。

02

DSG对淀粉粒径与Zeta电位的影响

如表1所示，糊化后淀粉的粒径比天然淀粉更大，这是因为淀粉颗粒在糊化过程中吸水膨胀。然而，当淀粉进一步糊化时，淀粉颗粒的平均粒径有所减小，这可能与糊化后的淀粉分子吸水膨胀、裂解有关；另一方面，淀粉颗粒在高速剪切过程中研磨基质和淀粉产生的冲击、剪切力和摩擦力会导致淀粉内部的原子键和氢键断裂，从而破坏淀粉分子的结构。Kaur等研究发现淀粉经过高速剪切处理后淀粉颗粒被分解成更小的颗粒，改变了颗粒的粒径。由图2a可知，所有样品粒径呈现单峰分布，然而经过高速剪切后的糊化淀粉颗粒与剪切后的天然淀粉相比，表现出更宽的尺寸分布范围。尤其是DSG≥64.14%（13 min）的淀粉悬浮液，其小尺寸的淀粉含量与天然淀粉相比有所增加。这可能是由于吸水膨胀后的淀粉颗粒对剪切作用力更为敏感，剪切过程容易受到破坏。

如图2b所示，Zeta电位与粒子表面电荷密度有关，天然马铃薯淀粉表面带有负电荷基团，因此呈现负的Zeta电位。随着淀粉DSG的增加，淀粉的Zeta电位由-26.6 mV变化至-18.8 mV。这可能是由于糊化和高速剪切作用使淀粉分子发生膨胀、分解，导致表面电荷密度和分子结构发生变化，引起Zeta电位绝对值降低。在Ang Cailing等研究中也发现与普通糊化的淀粉相比，高温高压处理的解构淀粉具有更小的Zeta电位值。较弱的静电排斥有利于颗粒紧密地聚集，以至于短程相互作用（包括热波动、水合力和空间力、桥接、疏水力）变得明显，这种变化会影响淀粉在混合系统中的行为方式，从而加强连续相的颗粒网络并提高乳液的稳定性。然而，有关淀粉糊化与剪切作用对淀粉Zeta电位影响的研究较少，具体机制需进一步探究。

03

不同DSG淀粉表面湿润性分析

润湿性是衡量固体颗粒稳定乳液性能的一个重要指标。当水界面接触角为90°时，颗粒均匀浸入每一个相中，呈现均衡的亲水亲油特性，有利于其在油-水界面吸附。所以水界面接触角越接近90°时，形成的乳液越稳定。如图3所示，所有样品的水界面接触角都小于90°，因为淀粉是一种亲水性聚合物。天然淀粉的水界面接触角最小，为38.0°。随着淀粉DSG的增加接触角逐渐增大，当淀粉DSG达到78.2%时，接触角增加至68.7°，说明糊化处理可以提高淀粉的疏水性。这可能是因为随着DSG的增加，淀粉颗粒膨胀、晶体结构破坏、可溶性直链浸出。这些变化使淀粉分子从致密的结构转变为多孔结构，颗粒的比表面积、毛细管力增加，淀粉吸附能力增强，从而提高了淀粉对油的亲和力。此外，在糊化过程中浸出的淀粉链具有优异的流动性和排列特性，有利于形成更致密的结构，导致淀粉水接触角随着DSG的增加而增加。上述结果表明淀粉糊化处理有助于提高淀粉稳定乳液的能力。

04

乳液贮藏稳定性分析

如图4a所示，淀粉的DSG对乳液的稳定性具有重要影响。S-0、S-5、S-10（DSG≤45.55%）样品在放置1 h后发生了严重的相分离，可以清晰地观察到淀粉、水、乳液间的分界线。尤其是S-0、S-5（DSG≤22.52%），放置1 d后便出现析油现象。当淀粉DSG≥64.14%时，放置1 h的乳液外观均匀，未观察到分层现象，在放置21 d后，发现乳液倒扣不流动。说明乳液内部形成了凝胶网络结构，这有利于乳液的长期稳定。EI能够反映乳液贮藏过程中乳化层的变化趋势。如图4b所示，新鲜制备的乳液EI随着淀粉DSG的增加先增加后保持不变。在淀粉DSG≤45.55%时，乳液的EI随着乳液贮藏时间的延长而减小，而淀粉DSG≥64.14%稳定的乳液在贮藏过程中EI没有显著变化（

P

＞0.05）。

乳液层的高度与乳液液滴的总表面积有关，较小的液滴尺寸可以形成较大的油-水界面面积，使更多的油相和水相参与乳液的形成，因而具有较高的EI 。天然马铃薯淀粉表现出强亲水性，同时由于颗粒较大、结构致密，导致界面填充效率低 。只有少部分淀粉颗粒参与油-水界面吸附，大多数淀粉颗粒脱离界面，在重力作用下会沉淀在水相的底部，从而形成较大的液滴。淀粉的沉淀导致参与到乳液形成两相的淀粉颗粒也少，因而EI较小。淀粉经过糊化导致黏度的增加有助于抑制乳液出现油滴集结和相分离现象。此外，淀粉经糊化处理后疏水性增加，浸出的直链淀粉分子更易于吸附在油-水界面 。因此，随着参与界面吸附的淀粉和浸出直链淀粉含量的增加，能够提供更高的界面覆盖率，参与形成乳液的两相体积增加，使EI增加。乳液油滴在贮藏过程中运动时，会出现集结、破乳现象，形成较大的液滴，最终引起相分离，EI减小。而DSG≥64.14%淀粉稳定的乳液，由于更多淀粉颗粒在界面有效吸附和堆积，同时直链淀粉分子在液滴之间形成的三维网络结构能够包裹住液滴，限制液滴运动、集结，从而抑制乳液的分层效应 。结果表明，对马铃薯淀粉进行糊化处理可以提高其稳定乳液的能力，并且在达到合适的DSG之后能够在较长时间内维持乳液的稳定性。

05

乳液的FTIR分析

红外光谱吸收峰的变化对应样品中分子键的弯曲和拉伸能变化，因此可以提供乳液体系中淀粉、水和油分之间相互作用和乳液稳定性的信息。如图5a所示，水分子在3 750～3 000 cm-1和1 635～1 655 cm-1处具有吸收峰，分别与—OH的拉伸振动和弯曲振动有关。在2 986～2 878 cm-1和2 878～2 756 cm-1范围内的吸收峰分别由—CH的对称拉伸振动与—CH2的不对称拉伸振动引起，在1 793～1 693 cm-1处的谱带被认为与脂肪族中C＝O的伸缩振动相关。淀粉在1 050～1 000 cm-1处的吸收峰，通常用于研究其晶体结构与无定形结构的转换（图中用红线标出）。

S-0和S-5样品的红外光谱主要呈现乳化层中油的特征峰，而水和淀粉的特征峰不明显。这证实了天然马铃薯淀粉不能有效填充在油-水界面，导致体系分层，油相成为乳化层主要部分。随着淀粉DSG的增加，乳液体系中水的比例明显增加，油的浓度降低（图5b），此时乳液体系更为稳定。该结果与乳液外观分析结果相印证。此外，DSG≥64.14%的淀粉基乳液在1 022 cm-1附近出现一个新峰，这是淀粉分子内化学键的吸收峰。随着淀粉DSG的增加（DSG≤67.03%），水和淀粉分子特征峰越明显，表明与天然淀粉相比，糊化后的淀粉分子由于更多的分子参与到油-水界面的吸附中，形成网络，提供物理屏障，这有利于防止油滴的集结和相分离，提高乳液的稳定性。此外，在3 750～3 000 cm-1处的—OH吸收峰随着淀粉DSG的增加向低波数方向移动，表明淀粉在高DSG条件下，与水分子发生更强的相互作用，形成更多的氢键和凝胶结构捕获水分子，导致水分子—OH基团的拉伸振动受到约束，吸收波长发生红移现象。同时，由于S-0和S-5样品中的水分子分散在油相中，因而彼此间相互作用减弱，破坏了水分子的簇状结构，氢键弱化，导致水分子—OH基团的拉伸振动增强，特征峰向高波数移动。

06

乳液的动力学稳定性分析

乳液在贮藏过程中所引发的聚结、絮凝、重力分离（乳化或沉降）、奥斯瓦尔德熟化现象会导致油滴迁移和粒径变化，ΔBS可以反映乳液的均匀性、粒径和浓度变化，乳液越稳定，ΔBS就越小 。由图6可知，S-0和S-5的散射曲线在高度为4～24 mm处的ΔBS与初始值相比迅速下降，说明该区域油滴迁移是主要的不稳定现象 。由于布朗运动和重力作用，导致油滴间发生集结或絮凝相互作用，形成絮凝体或较大的液滴，在重力的作用下发生沉降或漂浮作用，使得油相体积分数降低，乳液变得澄清，散射光强度减弱 。而沉降或漂浮作用使底部和上层处颗粒的浓度增加，散射光强度增强，ΔBS增加。然而，在顶部也出现了ΔBS减小的现象（28～44 mm）。结合乳液的外观分析推测出现这种现象的原因：一方面由于油滴的迁移作用，较大粒径的油滴都迁移到顶部，上层油相体积分数增加，导致散射光强度增加；另一方面，油相体积的增加进一步加剧了油滴间的集结或絮凝相互作用，造成颗粒沉降，留下更大粒径的液滴，散射光强度减弱，并且这两种现象均以液滴的集结或絮凝占据主导作用，所以ΔBS不断减小。随着时间的延长，ΔBS为正值的区域不断减小，直至油、水、淀粉三相分离。S-10乳液在8～24 mm处也出现ΔBS迅速减小的区域，并且随着时间的延长具有相似光强度的乳液占比越大，而在顶部的ΔBS增加，说明乳液主要的不稳定现象也是由于液滴迁移引起。而对于较高DSG的乳液S-13、S-15、S-20、S-25底部也伴随ΔBS的迅速下降，说明底部较大油滴从瓶底迁移，而在中部和顶部区域的ΔBS缓慢下降或略微增加，说明该区域出现不稳定现象主要是由液滴的集聚、絮凝和奥斯瓦尔德熟化作用引起的颗粒生长导致 。高DSG淀粉基乳液的ΔBS较小，这是由于淀粉分子形成了连续致密的界面膜，不易被破坏，同时浸出的直链淀粉在油-水界面处交织展开，形成凝胶网络结构有效地捕获乳液中的液滴，从而限制了液滴运动、集结和絮凝作用，抑制了乳液的相分离，提高了乳液的稳定性 。

TSI是与乳液稳定性呈负相关的参数，能够全面反映可能发生的不稳定现象 。由图7可知，不同DSG淀粉基乳液的稳定性为S-15＞S-13＞S-20＞S-25＞S-10＞S-5＞S-0。与天然淀粉相比，糊化淀粉基乳液稳定性都有所增强，说明糊化处理能有效改善淀粉稳定乳液的特性。S-15样品的TSI最小，同时ΔBS范围也最小，表现出最强的稳定性。这可能是因为当淀粉高度糊化时浸出更多的淀粉链，同时淀粉分子吸附了更多的自由水，导致体系中作为分散相的水减少，增加了浸出淀粉链间的接触机会，彼此间发生混乱纠缠形成弱凝胶结构 。由于这种淀粉链间形成的凝胶结构具备一定的弹性和抗剪切能力，使得油滴不能在淀粉间充分分散而形成较大的油滴，同时这种弱纠缠作用导致网络捕获油滴能力下降，乳液稳定性降低。这似乎也可以解释S-20和S-25顶部出现ΔBS下降现象的原因。由于高DSG淀粉制备的乳液存在较大且未被捕获的液滴，其向上迁移而导致顶部发生了更严重的液滴集结、絮凝现象。

07

乳液液滴粒径分析

D

4,3 对乳液中大液滴的形成非常敏感，因而被广泛应用于监测乳液在贮存过程中的液滴尺寸变化 。由图8a可知，制备1 h后S-0和S-5样品的油滴集结严重，只有少数小液滴保留了球形形状，并且随着时间的延长乳液完全相分离，故不作探究。如图8b所示，淀粉的DSG对乳液的粒径具有显著影响，在新鲜制备的乳液中，乳液粒径随着淀粉DSG的增加呈现出先减小后增大的趋势；其中，S-10样品中具有最大的平均粒径，结合图8a可知，在该DSG条件下的乳液液滴尺寸大且分布不均匀；随着DSG的增加，乳液液滴粒径逐渐减小，分布更为均匀，并且S-15的油滴粒径最小；当淀粉进一步糊化时，所稳定乳液的平均粒径有所增加，均匀性也降低。说明通过调节淀粉DSG可以调控乳液的粒径分布，改善乳液的稳定性。所有乳液在贮藏过程中，特别是前7 d乳液的粒径都有所增加，分别从56、42、40、43、50 μm增长到了71、114、113、94、97 μm，而放置7 d后液滴粒径变化不再显著。结合显微镜观察发现液滴间的聚集是 D 4,3 增大的原因，但是没有发生集结现象（图8c）。这可能是由于油滴表面的淀粉分子彼此间相互接触、缠结，在油滴外围形成具有一定机械强度的凝胶网络 ，形成的凝胶网络包裹住油滴，限制了液滴的运动和集结，从而避免了油滴由于碰撞而导致膜破裂。在贮藏的前7 d内液滴粒径都有所增加，其中S-13和S-15的粒径变化最为明显，这可能是因为随着DSG的增加淀粉颗粒的Zeta电位绝对值减小，在低Zeta电位的淀粉颗粒之间存在较弱的静电排斥，这有利于颗粒间彼此靠近、接触，油滴间形成相互作用，因而乳液粒径增加明显。而在更高DSG淀粉稳定的乳液中，由于淀粉彼此间发生混乱纠缠作用，阻碍了油滴间自发堆积的桥接作用，使乳液具有较小的粒径。

08

乳液的CLSM分析

CLSM可以用于表征乳液的类型（O/W或W/O）和观察乳液系统中油滴和颗粒的分布状态。CLSM图中油相用尼罗红染成红色，淀粉用尼罗蓝染成绿色，如图9所示，在所有乳液中可以明显观察到油滴表面被淀粉颗粒覆盖，表明由马铃薯淀粉制备的乳液为O/W型结构。在天然淀粉基乳液中只有少数淀粉吸附在油-水界面上，表现出更大的油滴尺寸，粒径分布也更加不均匀。这证实了天然马铃薯淀粉颗粒难以在两相界面处吸附的事实。在这种情况下，参与界面吸附的淀粉颗粒只能覆盖有限的界面区域，而暴露的表面往往会在碰撞、接触过程中凝聚成大液滴，甚至出现破乳现象，最终导致淀粉颗粒脱离油-水界面而发生相分离。随着淀粉DSG的增加，油滴尺寸和均匀性都呈先减小后增加的趋势。在较低DSG条件下（DSG≤67.03%），随着淀粉的糊化疏水性增加，同时浸出更多的淀粉链，因而更多的淀粉分子参与到油-水界面的形成中，提供更大的界面面积覆盖率，有利于产生更多、更小的油滴。特别是观察到S-13、S-15样品中油滴紧密排列，在较低的Zeta电位条件下，这有利于淀粉颗粒间的相互靠近，因此这种堆积方式可能诱导了界面的淀粉分子通过桥接作用连接油滴，而油滴和残余固体颗粒可能作为网络结构的活性填料成分与浸出的淀粉链共同形成凝胶网络结构。网络结构能有效束缚油滴，避免油滴间发生絮凝、聚结和奥斯瓦尔德熟化作用，从而提高了乳液的稳定性。然而，当淀粉DSG过高时（DSG≥71.81%），虽然也观察到凝胶网络的形成，但是单个油滴粒径有所增加，其分布状态也变得较为松散。这证实了高DSG条件下的直链淀粉分子彼此间发生弱缠结作用，形成了抗剪切凝胶结构。这种结构使油相不能均匀有效地分散进入淀粉基中形成包合物，并且淀粉链与油滴的有效接触面减少，使油滴粒径变大，呈现松散分布。

09

乳液的流变学特性分析

乳液的流变行为特性可以反映乳液系统的稳定性，同时提供有关食品乳液性质和性能相关方面的信息 。如图10a所示，所有乳液黏度随着剪切速率的增加而快速下降，表现出典型的剪切稀化行为，表明乳液是一种假塑性流体。出现这种行为的原因是在剪切过程中，油滴诱导形成的凝胶网络结构受到剪切力的破坏而分解，其分解速率远大于重组的速率，聚集体不断分解成更小的实体，当聚集体完全分解成单个液滴时，乳液的黏度便不会随着剪切速率的增加而减小 。网络结构的破坏导致液滴分子间的流动阻力减小，黏度降低。随着淀粉DSG的增加，乳液黏度呈先增加后减小的趋势，这与淀粉基与油滴间形成的凝胶网络结构有关。有研究表明，水包油乳液的黏度一般随着水相体系黏度、液滴浓度、以及液滴-液滴间相互作用的增加而增加 。S-13、S-15的微观结构具有更小的油滴直径和更强的油滴相互作用，这有利于凝胶网络的形成，因而具有更高的黏度 。在高黏度条件下由于油滴运动减慢，从而限制了油滴的聚结和絮凝作用，这有助于乳液的稳定。

在O/W乳液中，如果

G

G

″且

G

G

″对频率的依赖性越低，则乳液表现出凝胶特性且被认为越稳定 。如图10b、c所示，所有样品在扫描过程中的

G

’均大于

G

″，表明体系是一种弹性凝胶状乳液。S-10的

G

’值最低，表现出最高的频率依赖性，表明S-10乳液凝胶结构弱、稳定性低。随着DSG的增加乳液的

G

’值呈先增大后减小的趋势，并且S-13的

G

’达到最大值，这种变化与乳液中油滴致密度分析结果相印证，这证实了凝胶网络由油滴诱导形成的这一事实。先前的研究发现，影响淀粉凝胶流变特性的主要因素包括刚性的膨胀颗粒和连续相中的可溶性成分 。S-13中存在较多的膨胀颗粒，这可能赋予了乳液凝胶更强的刚性，故表现出更大的

G

’值。而S-15乳液的

G

’值表现出更低的频率依赖性，说明乳液结构变化受施加变形速率的影响较小，乳液更稳定。当淀粉进一步糊化时，由于淀粉链发生的弱缠结作用，可能使油滴作为一种非活性填充材料形成乳液凝胶，因此乳液结构松散，黏弹性和稳定性降低。

10

结论

本研究结果表明，采用不同DSG淀粉基制备的新鲜乳液具有不同的油滴粒径分布、微观结构、流变学特性和稳定性，其中在S-15中油滴表现出最小的粒径和TSI，乳液稳定性最佳。乳液的外观、微观结构和FTIR分析表明，天然马铃薯淀粉由于亲水性强、颗粒结构致密，难吸附于两相界面处维持油滴形状，因此乳液不稳定，会迅速发生相分离。随着淀粉DSG的增加（DSG≤67.03%），水和淀粉分子特征峰越明显，乳液的粒径和TSI减小，油滴分布更均匀，乳液更稳定；这归因于糊化淀粉的疏水性增加，同时浸出更多的直链淀粉，因而更多的淀粉分子参与形成乳液。淀粉分子浓度的增加，增加了两相界面覆盖率，有利于形成更小的油滴；此外，浸出直链淀粉间相互缠结形成凝胶网络结构从而束缚油滴，抑制了油滴的运动和集结，使乳液稳定性提高。然而，当淀粉进一步糊化（DSG≥71.81%），浸出更多直链淀粉，并且体系中自由水减少，这种情况下淀粉链之间会发生混乱纠缠，形成弱凝胶结构，从而使得油相无法很好地融入淀粉基中，乳液平均粒径增加，稳定性降低。流变特性分析结果显示，当淀粉DSG≥45.55%时乳液表现出凝胶特性，随着淀粉DSG的增加，乳液的表观黏度和

G

’先增后减。这与油滴间的相互作用有关，小油滴的致密排列有利于形成更致密凝胶网络，表现出更高的凝胶强度和更强的抗变形性。同时，糊化后淀粉分子Zeta电位绝对值的降低有利于颗粒间相互靠近，也可能促进连续相中颗粒网络的形成并提高乳液的稳定性。此外，膨胀的淀粉颗粒填充在凝胶网络中可以提高凝胶网络的刚性结构。有研究者发现部分糊化淀粉具有降血糖、抗消化特性。因此，本课题组将会进一步探究部分糊化淀粉作为食品中功能活性物质的载体对其生物可及性的影响，为活性物质的递送和包封提供一种新的方案。

作者简介

通信作者：

胡宏海研究员/博士生导师

日本筑波大学博士，现任中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家，国家现代农业产业技术体系加工岗位科学家，兼任农业农村部马铃薯主食化技术集成实验室主任，中国农业绿色发展研究会杂交马铃薯绿色技术产业化分会副主任，中国作物学会马铃薯专业委员会理事，中国农学会食物与营养专业委员会委员。主要从事农产品加工理论与技术研究，主持或参加“十二五”国家科技计划、“十三五”、“十四五”国家重点研发计划、国家马铃薯产业技术体系专项、北京市科技重点计划等课题研究20余项；在《Carbohydrate Polymers》《Food Chemistry》《Journal of Biological Macromolecules》等期刊发表学术论文100余篇；主/参编著作7 部；获授权国家发明专利50余项；制定农业行业标准3 项。获神农中华农业科技奖一等奖、中国农业科学院科学技术成果杰出科技创新奖、中国专利优秀奖、农业部农产品加工业十大科技成果、中国农业农村部十大新产品等省部级科技奖励8 项。

第一作者：

廖金贤 硕士研究生

广东海洋大学食品科技学院硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮运。

本文《马铃薯淀粉糊化度对乳液凝胶稳定性的影响及机理》来源于《食品科学》2025年46卷第7期107-118页，作者：廖金贤，赵瑞璇，刘倩楠，刘 伟，刘书成，魏 帅*，胡宏海*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240618-120。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：梁雯菁；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、湖南大学 岳麓山工业创新中心、湖南省科学技术厅承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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