宋代是否“很少有炒菜”？原因真的是“造不出铁锅”吗？别逗了！

（铁铛，承德阎杖子村金代窖藏出土）

有人在网上说，《水浒》里的食物，尽是些“煮熟的牛肉、羊肉、大鹅、鸡和鱼”，可知宋代很少有“炒菜”。

请恕冒昧，如此立论似也太不靠谱。

《水浒》是小说，作于元末明初，且施耐庵或罗贯中着力描绘的，是一帮绿林好汉的快意恩仇——据此而“考证”约两个世纪前北宋的菜谱，多少属于滑天下之大稽了。

此人，定没读过亲历两宋的孟元老所著《东京梦华录》——此书，略述了东京汴梁之早市、晚市、酒楼的繁盛；不经意间，提及了多种“炒菜”——有炒肺，店家不要钱白送以招徕顾客；还有炒猪腰、炒羊、炒牛黄喉、炒鸡、炒兔、炒鸡兔、炒蛤蜊、炒蟹、炒京西笋，等等等等。

中国先秦的烹饪，讲究“煎、烤、烹、炸”，“烹”为煮，里面确实没说到“炒”。

这是因为，那时食用油是动物油脂，冷凝快，不利于“炒菜”，而非缺少相应器皿。

《礼记·内则》载，先秦的时候，有著名的“酏食”，其实就是使用动物油脂而很油腻的“炒饭”。

魏晋南北朝，食用植物油料逐渐普及，“滚油快炒”的烹饪技法也日益增多。

北魏贾思勰所著《齐民要术》十卷，记述了诸多菜蔬烹饪的“菜谱”，详细到放几片姜、多少葱末等作料。其载“炒鸡蛋”方法如下——

炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。

贾思勰，可是比梁山好汉所在的徽宗宣和年间，早了约600年。

那人说宋代“很少有炒菜”，还不是重点——其文说：宋代“很少出现炒菜，因为炒菜需要铁锅，而铁锅的制造需要弧形薄板，东亚地区那时这方面的工艺和技术还不成熟，成品率低，所以铁锅很珍贵，……那时的铁锅在东亚是高科技产品”。

有贬就有褒，贬东亚的中国不行，自然是为了褒欧洲高大上。

不好意思，这比前面的“宋代很少炒菜”，就更离了大谱。

贾思勰说的“铜铛”，是铜制平底锅，如同现代的饼铛。

实际上，秦汉至魏晋，铁制炊具已很普遍——三足、深腹的为“鼎”，主要用于“烹”；圆足方足可直立、深腹，稍小于“鼎”的叫“鍑”，亦主要用于“烹”；无足、浅底的称“釜”，也就是“锅”，煎、烤、炸、炒功能兼具。

（四川三台出土的汉代铁釜）

汉代扬雄《方言》曰：“自关而西，盛膏（釜）者乃谓之锅。”

《正字通》：“俗谓釜为锅。”

隋唐至宋，中国的铁工业发展迅速、规模大扩、分工愈细。

单就宋代说，官营及民营的冶铁及铁器生产，大大超越其他手工业成为朝廷主要的财税来源。仅莱芜监、河北东路的邢、磁、相诸州和徐州利国监等几处“铁监”的“铁课税”，便占了全国的67.15%。

神宗元丰元年（1078年）至北宋末，全国铁产量由年7.5万吨，迅速增至15万吨，常年恒之。

目前已知的宋代冶铁遗址，有数百处——河北、河南、山东、安徽、山西等，都是宋代冶铁遗址集聚地区。

山西司家岭冶铁遗址，曾有72座冶铁大方炉，82座小方炉，遗存宋代炉渣堆积长1000米，宽500米，面积约50万平方米；渣堆高达20多米。

（出土的宋代铁锅、铁罐、铁铛）

略去佛塔、造像、钟罄等大型铸铁和生产兵器、农具、工具不说，日用器皿的鼎、釜、鍑、锅、铛等铁制炊具，在宋代已经普及至寻常百姓家——不仅宋国境内多有发现，周边的辽、金、西夏等区域，亦不乏出土。

公元1000年前后的北宋，其在冶铁规模和技术上，不啻全世界的翘楚——及至五六百年后，英国工业革命，其冶铁产量也才只及北宋后期年铁产量的五分之一。

北宋，已用煤炼铁，为脱硫使用白云石；南宋，为减少铁中含硫并提高炼炉温度，使用焦炭冶炼，时人称焦炭为“礁”。

欧洲，至1788年才最早由英国使用焦炭冶铁，比宋代至少晚了500年。

说“铁锅在（宋代的）东亚是高科技产品”，未免即无知又可笑了。

此人还说：宋代没有制造弧形薄板的技术和工艺，所以造不出铁锅，而且“因为弧形薄板制造技术的落后，东亚没有发展出来欧洲那种板甲”。

这就是基本常识性错误以及概念混淆了。

造铁锅和铛，并非用什么“弧形薄板”，而是铸造或锻打——宋代铁锅和铛即如是。

（16世纪威尼斯画家卡巴乔画的“穿板甲的贵族骑士”）

有必要说一说欧洲的“板甲”。

第一，“板甲”，为“专有名词”，即“Plate Armor”，翻译过来是“薄金属板制成的甲胄”。

第二，欧洲的“板甲”，肇始于中世纪后期仍以刀枪矛箭为主的冷兵器时代的14世纪，16世纪随着热兵器兴盛便逐渐销声匿迹。

第三，欧洲制造“板甲”，14世纪早期只是在锁子甲外加装锻打的护胸板；14世纪末，意大利工匠首次仍靠锻打，制作出铁护臂和护腿；15世纪，还是在意大利米兰，“板甲”发展成通身铁甲——身体主干部分为桶形或箱型，与四肢连接关节部位连接靠锁子甲或皮绳。约在15世纪末，欧洲有了制作“板甲”的烧焊法和水压机的锻压法。

第四，一是因为“板甲”重约20-35公斤，不便于士兵穿戴作战；二是因为制造复杂、成本过高，也难于普及用于一般士兵。所以，“板甲”诞生不久，便成了贵族的身份的象征；16世纪之后，其装饰性就更强了，终于17世纪基本不见踪影。

总之，以“板甲”来证明欧洲，严格来说是意大利的冶铁水平多么“高科技”，大概不足为凭。

马可波罗就是意大利威尼斯人，他的《行纪》第101章《用石作燃料》，万分惊讶地记载蒙元“全境之中，有一种黑石，采自山中，如同脉络，燃烧与薪无异。”

14世纪早期，意大利人刚刚听说天底下竟然还有煤这种可做燃料的石头——他们其时又怎能以煤冶铁，冶铁水平能高到哪儿去？其与早好及实际的北宋怎么比？

不妨去看看宋应星的《天工开物·卷十·锤炼》，可知那个时候中国的冶铁、锤锻包括焊接等的水准，以及社会就此关注的民生重点。

换个角度说，14-17世纪，欧洲人有了“板甲”，他们用“弧形薄板”造锅了吗？

西餐，到现在也无非“煎”“烤”“炸”为主，就那么单调的几种几类——生活方式，与物质基础关系太大了——欧洲冶铁曾长期落后于东亚的中国，大约于17、18世纪之前，从来没有真正的“锅”！

孙机先生在《中国古代物质文化》中说：“纵观我国古代冶金的历史，堪称独辟蹊径，新意迭出，活力四射，一路凯哥，是以智慧和经验谱成的世间奇迹。”

他说，只是到了近代，中国才落伍了，“这位巨人从领跑者变成追随者”，“于是革命，于是建立新中国，于是急起直追，迎头赶上。这就是我们面前的现实。”

现在，我们在很多领域又跑到了前面，重新领跑并不遥远。