门店越多鱼越难找？半天妖三年新增1000家门店背后的品控难题

餐饮行业内卷到今天，开始纷纷深入上游，走向对优质原材料的挖掘与全流程把控。

在"中国鲈鱼之乡"福建省福鼎市，坐落着全国水产健康养殖示范场——闽威鲈鱼养殖基地。作为福建闽威实业股份有限公司（下文称“闽威”）的核心养殖区，这里每年可向餐饮品牌半天妖提供数千万元的优质鲈鱼食材。

通过门店反馈机制实时收集顾客对海鲈鱼口感的评价，并基于此优化鱼的腌制工艺和酱料配方……从半天妖对养殖、品控到口味的全流程生产的把控，既体现了生产供应水平的不断提升，也是烤鱼业态快速增长的一个侧影。

据红餐大数据，2024年以来，每个月全国的烤鱼新增门店数都在2,000家以上，其中2024年11月的新增门店数达到了3,092家。预计2025年我国烤鱼的市场规模将达到1,428亿元，同比增长约5.9%。

在这样的市场背景下，半天妖也经历了极为快速的增长。

2014年半天妖从山东起步，2015年福州店的开业揭开了其全国扩张的序幕。到了2020年，即便遭遇疫情的考验，半天妖烤鱼的全国门店数量仍然飙升至400家，并签约张一山作为品牌代言人。2021年，更是迎来了爆发式增长，一年开店600家，全国门店总数突破1000家。

据悉，2020年至2023年，半天妖新增了1000家门店，对食材的需求量剧增，对食材供应能力的需求也同步水涨船高。

而半天妖与闽威的合作，不仅是食材供应的简单联结，更是一场烤鱼行业与渔业产业全面升级的深度探索。

快速扩张背后的供应链挑战

虽然充满了变化与挑战，但餐饮行业也在市场的激烈动荡中，进入了连锁化率快速提升的发展阶段。

根据中国连锁经营协会发布的《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》信息显示，2024年中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率进一步提升至23%。

从 2018 年的 12% 至 2023 年的 21%，高速的连锁化率带来的则是供应、产品等全面标准化的经营挑战。

连锁化率持续飙升，餐饮品牌门店的分散布局，以及消费者对新鲜食材需求的持续升级，都让供应链能力成为了餐饮品牌们关注的重点。

根据中国餐饮协会发布的《2023 中国餐饮业年度报告》显示，由于库存积压、配送延迟、温度失控等供应链难题，导致每天食材的库存损耗高达 2%，冷链物流成本吞噬 15% 的利润，这让70% 的餐企倒在了扩张路上。

为了解决快速扩张而带来的供应链难题，半天妖进行了从养殖、加工、运输到质检的全面管控。

以最具挑战的运输过程为例，半天妖进行了严格的冷链管控体系，执行零下18℃超低温标准，实施装运卸三次温控核验。通过合理路径规划确保时效，通过标准化装卸减少温差时间，以对产品品质进行保障。

为了保证整个产出持续稳定，合作至今，半天妖累计派遣130余批次品控人员到闽威驻厂监督。"半天妖派来的品控人员曾连续驻场长达三个月，甚至为了减少从酒店往返的时间，主动要求在工厂附近租宿舍。半天妖品控人员还不定期前来抽检，每次都不通知，等到公司门口才告诉10分钟后开始检查。这种对品质的执着倒逼我们一步一步升级鲈鱼加工的标准化实力。”吴高柽表示。

作为国内最大的海鲈鱼养殖、加工企业之一，闽威实业自1992年成立以来，建立了苗种培育、生态养殖到精深加工的全产业链。

作为闽威成立33年来的首个品牌连锁餐饮客户，半天妖以对品质的高标准和严要求持续推动这家传统水产企业完成从出口转向到国内餐饮市场的战略转型。

在闽威的福鼎鲈鱼养殖基地，单体面积1亩的，总面积1万立方米的精准养殖空间中，养殖着数万尾由专业科研团队自主的种苗。

半天妖从闽威采购的鲈鱼均来自于这个基地。

体长、重量精准测量、剔除瑕疵鱼体、随机抽样检测药残……日渐成熟的加工生产能力，以及海鲈鱼肉质细腻、口感鲜美的特点，让其成为了半天妖门店的招牌之选。

而随着门店数量的进一步扩张，需求量的持续增长，半天妖对于供应链体系的要求，也必然将进一步提升。

据悉，半天妖与闽威计划进一步扩大合作规模，提升标准化的加工能力，增强鲈鱼产品稳定安全的供给能力。并在精深水产品加工方向尝试开发更多半成品，来实现餐饮供应链的稳定性。闽威也正与上海海洋大学团队合作改良饲料，未来还计划在浙江、广东、海南三个地方增加育苗布局，通过在当地增加苗种繁育量，提高鲈鱼养殖和稳定供给的效率。（本文首发于钛媒体APP，作者｜谢璇，编辑｜房煜）