端午食俗：除了粽子，江苏这些传统美食别错过

当艾草的清香弥漫街巷，一场别具风味的美食盛宴正在江苏各地悄然上演：南通的街巷中，人们精心调制着色彩斑斓的“和菜”；扬州瘦西湖畔的餐桌上，摆着十二道红菜；连云港码头的渔民，正将鸡蛋与粽子一同煮熟……端午节之际，在江苏这片土地上，正以丰富多样的传统美味，诉说着跨越千年的文化故事。

驱邪纳吉的食俗密码

在江苏中部地区，“炒五毒”是不可忽视的民俗符号。这道菜以韭菜、茭草、木耳、银鱼、虾米作为主要食材，象征蜈蚣、蝎子、蟾蜍、蛇、蜘蛛这五种毒物。通过烹炒“五毒”，既暗含“以食攻毒”的朴素智慧，又以谐音和象征手法完成了驱瘟避害的心理仪式。正如《金陵岁时记》所载，旧时百姓相信此菜能“祛除毒瘟，扫尽害人虫”，体现了农耕社会对自然力量的敬畏。

与“炒五毒”相映成趣的，是承载着实用与传说双重属性的雄黄酒。其主要成分硫化砷具有杀菌驱虫之效，在医疗条件匮乏的古代，农历五月气候潮湿、温度升高，容易滋生各种病虫害，饮雄黄酒、洒雄黄水的确是应对“毒月”的重要手段。

但更具传播力的，是雄黄酒与“白蛇传”传说的深度绑定，“白娘子饮雄黄现原形”成为国民记忆。如今，因雄黄的毒性被普及，多地以菖蒲酒、黄酒替代，但蘸酒“破火眼”擦拭眼周防红眼病、炒黄豆防毒的习俗，仍在部分江苏家庭中延续。

时令鲜物的味觉狂欢

端午餐桌上的“五黄”。图片来源/南京新闻公众号

在苏州、盐城等地的端午餐桌上，流传已久的黄鳝、黄鱼、鸭蛋、黄瓜和雄黄酒“五黄”永远是主角。民间“小暑黄鳝赛人参”的谚语，在端午已初现端倪。此时的黄鳝虽未达最肥硕期，但其富含的维生素和清爽细腻的肉质，恰能应对梅雨季的潮湿困乏。这个时节也正值大黄鱼乘潮洄游，其肥美的肉质与丰富的硒元素使其成为“五黄”核心。南通人用蒜瓣红烧黄鱼，扬州甚至流传着“当裤子、买黄鱼”的民谚，虽是夸张说法，却足见其受欢迎程度。

5月中旬上市的黄瓜，在南京被凉拌成解腻小菜，到了苏州则与黄鳝、黄鱼同盘，凑齐“三黄”吉兆。咸蛋黄也因“黄”字跻身“五黄”，成为平民化的祝福载体。江苏各地百姓除了用咸鸭蛋佐餐外，更用彩线编络子悬于孩童胸前，既具装饰性，又暗含“压邪”之意，体现了民俗中“讨彩头”的集体心理，其中以高邮咸鸭蛋最受欢迎。

随着时代变迁，南京的餐桌上催生了更具烟火气的“五红”体系，成为新一代的节日美食符号：老字号烤鸭店前排起的长队，是“鸭都”对节庆最热烈的回应；外来的小龙虾经麻辣鲜香的改造，取代传统“油爆虾”成为“五红”新宠，演绎出传统民俗与现代生活的奇妙融合；红苋菜是最“资深”的红色守护者，作为《金陵岁时记》中记载的“避腹痛”圣品，它以富含的铁、钙元素成为夏季补血良品。

端午家宴上，一盘汤汁殷红的清炒苋菜，既是对古籍记载的致敬，更是对“红能辟邪”的色彩信仰的延续。红烧黄鳝依旧经典，浓油赤酱的酱汁紧紧包裹着鲜嫩的鳝肉，这道传承多年的美味，既是对传统烹饪技艺的坚守，也是南京人端午记忆中不可或缺的味觉标识。

红苋菜。图片来源/现代快报

江南水土的美食哲学

移步扬州，文人雅趣为“十二红”添上浓墨重彩的一笔。汪曾祺笔下“十二道红颜色的菜”，既包含烧仔鹅、炒虾子等具象的红色，亦涵盖红烧牛肉、酱鸭等“烹饪红”。常见菜谱中，既有咸蛋黄、樱桃的天然色泽，也有西红柿炒蛋、糖醋洋花萝卜的人工调和，甚至红豆粽子、西瓜等甜点都被纳入，形成“红韵满堂”的视觉盛宴。这种对“红”的极致追求，既暗含“十二月鸿运”的祈愿，更折射出扬州盐商文化中“食不厌精”的审美取向。

家常菜“十二红”。图片来源/现代快报

南通人家的厨房里，人们将韭菜、粉皮、榨菜、蛋皮、河虾五种食材巧妙搭配，制作端午“和菜”。五色食材调和，暗合“五行相生”的古老哲学。这道看似普通的凉拌菜，承载着南通人对“五谷丰登”的期盼，也饱含着对季节流转的感悟。

无锡人“五黄六白”的搭配独具匠心。黄鳝、黄鱼的温热滋补，与豆腐、茭白、白斩鸡等“六白”食材的寒凉清润相互中和，既符合中医“夏宜清补”的养生理论，又以“黄白相间”的色彩搭配，传递出“阴阳调和”的处世哲学。

而在连云港，人们习惯将鸡蛋、鸭蛋和粽子一起煮，煮出的蛋更有清香。老一辈人认为，蘸着盐吃端午粽子锅里的煮鸡蛋，夏天就不会生疮。这种将主食与蛋类共烹的方式，既增加了蛋白质摄入、满足劳作所需，又丰富了口感。一锅热气腾腾的蛋粽，承载着人们对平安健康的朴素愿望，也体现了实用主义的饮食智慧。

当粽叶的清香在唇齿间化作绵长的回味，江苏端午的美食故事仍在时光里悠悠延续。从驱邪避害的古老食俗仪式，到时令食材的精妙搭配智慧，再到地域文化的多元味觉表达，每一道传统美味都是岁月沉淀的文化符号。它们是古籍记载中泛黄的民俗印记，是市井烟火与雅趣哲思交织的饮食诗篇，更是百姓对生活的温热期许。

这些被时光浸润的味道，早已超越味觉的范畴，如血脉般融入江苏人的精神脉络，在蒸煮炒拌间守护着中华文明“舌尖上的文化原乡”，让千年传承的民俗记忆，在端午的烟火气中愈发清晰而温暖。

文/邓可

资料来源：新华日报、现代快报、我苏网、南京新闻公众号