做好一穗玉米的“后半篇文章”（讲述·弘扬科学家精神）

本报记者  汪志球  郑智文

刘景圣在田间查看玉米长势。

刘景圣(左三)在指导学生开展科学研究。 以上图片均为吉林农业大学提供

人物小传

刘景圣，1964年10月生，吉林集安人，吉林农业大学原副校长、博士生导师，小麦和玉米深加工国家工程研究中心主任。他主攻玉米采后问题研究，作为负责人，带领团队荣获科技部创新人才推进计划重点领域创新团队、“全国高校黄大年式教师团队”。他曾获全国创新争先奖、1项国家科技进步奖二等奖、6项省部级科技进步奖一等奖。

一穗玉米，除了直接烹饪，还能怎么吃？

重组米、冲调粥、玉米须茶、多谷物主食专用粉……走进吉林农业大学食品科学与工程学院的实验室，一个个以玉米为主要原料的食品加工产品引人注目。致力于让玉米走上更多人的餐桌，吉林农业大学教授刘景圣和玉米打了一辈子交道。

保质减损、鲜食玉米加工、玉米主食化……刘景圣的研究始终聚焦玉米采后的问题。“努力做好玉米的‘后半篇文章’，让好收成有好储存，让好玉米变好食品，让玉米发挥更大价值。”刘景圣这样形容自己的工作。

从好收成到好储存

研究玉米采后品质变化规律，瞄准玉米采后干燥、储藏等技术瓶颈开展攻关

“农民辛辛苦苦种一年粮食，却在采后因储存、加工不当造成损耗，有的甚至发霉变质。这不仅困扰产业发展，也给粮食安全造成隐患。”自幼在农村长大的刘景圣，十分关注玉米采后损耗的问题。

“过去，收回的玉米大多直接扔在地上，变成‘地趴粮’，容易生霉变质。现在，很多农民家里立起了苞米楼子，用来储粮。”在一次次调研中，刘景圣发现，储粮方式虽然有了变化，但粮食损耗、品质下降的问题依然存在。

“减损就是增产。”2005年起，刘景圣下决心弄清玉米采后品质变化的规律，为保质减损提供理论支持。

钻田野、入粮库，刘景圣团队在东北地区多个玉米主产区进行采样。他发现，不同地区采集的样品，虽然能反映一定的变化趋势，但因品种、地域、种植方式等因素不同，数据存在一定差异。

于是，刘景圣团队建起试验田，选育特定品种，从埋下种子开始，精耕细作，追踪玉米完整生育期。秋收时节，团队每隔两天采收一批样本，在田野和实验室一趟趟往返。

“单程就是俩小时，昼出夜归是常态。回来后还得先烘干，再做实验分析，每年秋收都没闲过。”经过12年反复试验，刘景圣捕捉到玉米呼吸代谢的细微变化，从降水控酶上找到保质减损的突破口。

东北玉米多属于秋粮晚熟品种，采收时，虽然形态已经成熟，但还未达到生理上的完全成熟，需要进行较长时间的后熟作用。“在此过程中，玉米籽粒仍在呼吸代谢，从而造成重量的损失。”刘景圣说，“近年来冬季气温升高，收获后的玉米籽粒因含水量较高，呼吸代谢旺盛，有害微生物繁殖加快，造成‘量’‘质’双降。因此，及时烘干、科学储存很关键。”找到方向后，刘景圣带领团队瞄准玉米采后干燥与储藏环节的技术瓶颈开展攻关。

研发“微波辅助热风匀化脱水干燥技术”，将干燥时间缩短两小时、能耗降低16.4%；开发智能粮仓与多参数粮情监控平台，实现温、湿度可视化精准管理，使原粮损失率降低3.9%；研发农户专用组合式简易储粮仓，使应用地区粮食损耗平均减少6.1%……从理论支持到技术应用，刘景圣不断优化储粮技术，有效降低了玉米的损失和消耗。

从好玉米到好食品

攻克采收、加工、保鲜全链条难题，研发鲜食玉米全程标准化智能控制技术体系

撕开包装，尝一段鲜食玉米，口感鲜甜软糯。如今，开袋即食的鲜食玉米，已走上百姓餐桌。鲜食玉米的“鲜”，凝结着科研人员的智慧。

“鲜食玉米很‘娇贵’。采早了太嫩，营养成分不足；采晚了太硬，口感不佳。”2000年起，刘景圣将目光聚焦鲜食玉米，连续几年，每到秋收，刘景圣的实验室里总是堆满了采样袋，装着不同时间采摘的鲜食玉米样品。

什么时间采收？如何加工？怎样保存？为了找到答案，实验室的仪器经常不分昼夜地高速运转。“为了搞清楚不同温度下鲜食玉米水分、糖和淀粉、酶活性等指标变化情况，团队曾连续忙了半个多月，每隔4小时测一次样品指标，晚上也不回家，就住在实验室。”刘景圣说。

在一张张折线图、一组组详细数据的对照下，刘景圣和团队逐渐了解鲜食玉米营养品质变化、质构变化对食用品质的影响，找到了不同品种的最佳采收时间。

有了理论支撑，还要解决加工问题。“鲜食玉米采摘后，营养和风味短时间内会发生较大变化，加工包装就是与时间赛跑。”刘景圣说。

过去，为了抢时间，车间往往建在农田附近，不仅生产成本高、规模扩张难，而且自动化水平低，品质也难以保障。2000年起，刘景圣决心攻克采收、加工、保鲜全链条难题，主持国家863计划“玉米绿色供应链关键技术创新与装备研制”项目，带领团队创新研发“鲜食玉米全程标准化智能控制技术体系”，利用信息化技术，对鲜食玉米的品种、产地、加工等信息实现全程质量控制和安全可追溯，助推鲜食玉米产业步入发展快车道。

瞄准鲜食玉米的营养和风味保持问题，刘景圣带领团队首创“适时择温采收+产地预冷”技术，选择合适的时间和温度采摘鲜食玉米，并在采后迅速进行预冷处理，将鲜食玉米加工时限从6小时延长至15小时；突破原有加工模式，在加工装备研制上下苦功，助力鲜食玉米产业链建设；研发果穗智能分级系统，每小时可分选8000穗鲜食玉米，准确率超95%；研制全水循环熟化灭菌装备，不仅使生产效率提升21%，还可降低23%的能耗……凭借在鲜食玉米研究上的突破，刘景圣主持的“玉米绿色供应链关键技术研究与产业化应用”获2014年吉林省科技进步奖一等奖。

从副产品到健康品

钻研玉米精深加工技术创新，并将加工副产物转化为功能食品中的有效成分

“空间大、产业链长、产品丰富是玉米加工业的特点，玉米的加工品或副产品具有较高的附加值。”刘景圣看好玉米精深加工的前景，决定更进一步挖掘玉米的价值。

2012年，刘景圣开展玉米蛋白质和淀粉分子修饰和分子自组装技术研究、玉米粉质构重组技术研究，从微观角度研究玉米，为玉米“变身”成多种不同食物提供了更多可能；应用低场强核磁共振、多角度激光散射等技术，研发出半干法制粉、微波辅助生物修饰等7套核心装备。近年来，已建成7条万吨级玉米主食生产线。

“玉米主食化是精加工的重要方向，制粉工艺一直是一个难以突破的瓶颈，不易成团、口感不佳，都是需要解决的问题。”2016年寒冬，历经一次次试验失败之后，刘景圣想起读博期间对食用菌的研究，灵光闪现，决定将原料预处理工艺引入玉米制粉工艺，实现不同粗细度的颗粒组合，进一步提高食用品质。

凭借“玉米精深加工关键技术创新与应用”成果，刘景圣获得2019年度国家科技进步奖二等奖，为我国玉米主食工业化发展提供坚实的理论和技术支撑。

很长一段时间内，玉米加工副产物曾被视为“废料”。早在2002年，看着玉米精深加工中产生的大量副产物，刘景圣有了“变废为宝”的想法，进一步挖掘玉米副产物的价值。

“粮食加工副产物中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、油脂、多酚和维生素等可利用组分，若把加工副产物高效转化为功能食品中起作用的成分，就能使其成为健康食品和保健食品的原配料。”沿着这个思路，刘景圣带领团队突破功能因子高效制备技术，将玉米黄粉、麸皮等加工过程中的副产物转化成活性蛋白、活性多糖等高附加值功能成分，使其成为功能食品中的营养成分。“精深加工和副产物高效利用，充分延伸产业链，让每一穗玉米发挥更大价值。”刘景圣朝着这一目标不懈努力。

一穗玉米，一生科研。从青丝到白发，刘景圣心里想着的始终是玉米，惦记的是以科研攻关为粮食安全提供保障。“农业科技工作者要时刻关注田间地头的需求，让技术扎根泥土、造福农民。”刘景圣说。

《 人民日报 》( 2025年05月29日 06 版)