6家店全换门头，29年餐饮老炮为何钟情“濮阳菜”？

在濮阳餐饮圈，“四哥”是一个“地标”性的存在。若问当地人哪家馆子菜好吃，很多人脱口而出“老谢家饺子”。

“老谢家饺子”，说的是“老家水饺”，而四哥正是“老家水饺”的创始人谢传峰，因为在兄弟姐妹当中排行老四，人称“四哥”。

四哥2006年开始在濮阳创立第一家饺子馆，之后稳扎稳打，高峰时开店8家，年销售额数千万元，成为当地餐饮行业数一数二的品牌。

近两年因经济下行，四哥调整店面，关了其中两家，剩下6家。

去年开始，爱学习的四哥认识到地方菜的魅力，越看越爱，于是“爆改”自家全部店面，把“老家水饺”招牌换成了“老家水饺·濮阳菜”，且立志未来五年内，把店面开遍濮阳五县四区，实现年销售额1.5亿元。

四哥为何如此钟情“濮阳菜”？

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“多面手”四哥挺进餐饮

别看如今的四哥干了29年餐饮，其实在这之前，四哥还有八年“单位上班”经历。

1988年，刚工作的四哥进入了本地一家单位当会计，因为勤奋好学脑子活，三年就成为主管会计，之后，步步跃迁成为副厂长，可谓出道即巅峰。

这期间，因为工作关系，他走南闯北踏遍全国乃至世界很多地方。奉行“处处留心皆学问”的四哥，不仅工作能力得到了提升，见识也开始变得和国际接轨。

一次偶然的机会，他在山东发现一家炸鸡店生意异常火爆，“当时在济南的一个店，生意好的一直排长队”，四哥说这让他一下来了劲，他预感：这生意一定会火。

说干就干，回到家他就找人合作，贷款一万五千多元开了第一家店。要知道，那时候他一年的工资才150块钱，开店等于花了他近十年工资。

若说一点顾虑都没有那是假的，但四哥就是有那种强烈的“冲动”，这事必须干。顶着巨大压力，四哥筹备了第一家炸鸡店。

虽说是模仿别人的路子，但他会琢磨：“炸鸡是西餐品类，那我就改进成中餐口味”，于是区别于西式做法，他先把鸡肉用八角、花椒等中式香辛料进行腌制，之后再炸。

生意如四哥预料的一样，一开张每天都排长队。四哥的餐饮生涯自此开始。

但做炸鸡并不是一成不变，在经营炸鸡店的过程中四哥发现，炸鸡其实只是一个小的切口，对于消费者来说，快餐更适合带走，想在店里消费，就需要小菜、炒菜等别的品类。

于是，随着店面数量增多，四哥在炸鸡店慢慢尝试增加了小菜、炒菜其他菜品，“复合型炸鸡店”店型逐渐明朗。

2006年，因为儿子要到濮阳市上学，为了方便照顾孩子，四哥又萌生了新的想法，为什么不把店也开到濮阳市呢？

深入考察一番，四哥决定聚焦饺子，做老家的水饺。四哥说，他的老家范县地理位置比较特殊，这里原本属于山东，1964年因河南与山东存在水事纠纷，国务院将范县整体划归河南，但原县城因历史原因仍保留在山东聊城莘县境内，于是形成了行政飞地。

这种“复杂”的地域纠缠，让范县同时有了山东的特色又有了河南的味道。比如，那里的水饺就别有一番韵味。对家乡美味的眷恋，让他有了“把山东美食引入河南”的计划。

就这样，“老家水饺”第一家店很快在濮阳扎根。

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“老家水饺”征服濮阳人

第一家店的选址位于濮阳市城中心附近，面积260多平，店内主打水饺，兼顾各种卤味、凉菜、炒菜、特色菜。

但和多数人做水饺目光紧盯“肉馅”不同，四哥决定用素水饺打出特色，四哥做水饺选择一招致胜，那便是“真材实料”，用现在的行话说叫“一招鲜吃遍天”。

别人用一块多钱一斤的韭菜，四哥用四块多钱一斤的有机韭菜，别人用普通鸡蛋，四哥用柴鸡蛋，总之，食材要足够好。为了保证蔬菜的品质，四哥特地跑到山东，找专门的蔬菜基地合作，用多少当天配送多少，坚决做到从源头到餐桌的可追溯、可控。

同时，店内环境卫生要一流，门店旧了重装，门店小了扩大，一切围绕客户的舒服感下功夫，四哥说，餐饮在细节，基本的菜品和环境都不能保证，那就不要开店。

到四哥的店里就餐，刚进门就被一股热情的问候温暖，碰到的每一个服务员，都满身激情，笑着询问，各种回应。在这里，似乎任何需要都可以被满足。

也是靠着品质抗打、环境一流、服务周到等一系列“细节”，“老家水饺”在濮阳“所向披靡”，高峰时门店数量8家，年销售额数千万元。至少在饺子这个品类，四哥带着“老家水饺”稳坐当地头把交椅。

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全部门店“改头换面”，“四哥”要做濮阳菜

但近几年，经济下行，整个餐饮行业面临巨大压力，“一招鲜吃遍天”的餐饮时代宣告结束，重构成为注定结局。

四哥也不得不重新出发，开始思考“老家水饺”的未来。

为了拉升销售，四哥组建了中央厨房，在常规门店外，尝试餐饮新零售的售卖方式。“谢富记五香柴烧鸡”店是售卖各种卤味、半成品菜、地方菜的专卖店，就开在第一家“老家水饺”店隔壁，店内工作人员介绍，去年以来，靠着原有的客户积累，目前销售额还不错。

四哥总结：“生命不息，奋斗不止”。爱学习的四哥其实从未停止过探索的脚步。

早在多年前，四哥就带着团队四处学习，为了提升小伙伴的认知，每年不惜花重金培训，小伙伴们也不负众望，成长飞速，这给了他莫大安慰。

也是在学习的过程中，四哥留意到地方菜的发展趋势，看到了一些成功案例，直觉告诉他，这应该是地方餐饮的未来方向。去年开始，四哥陆续把所有门店招牌换成了“老家水饺·濮阳菜”。这样的决定，并不是四哥一个人拍脑袋，而是来自公司股东层的集体碰撞。

四哥说，濮阳是个好地方，这里有丰富的历史文化，是中华第一龙发现地，春秋时期卫国都城，仓颉造字故里。

从美食上说，壮馍、卷凉皮闻名省内外。“老家水饺”做地道濮阳菜有着深厚的根基。

公司为此重整规划，提出了859企业战略，把“八大战略、五大布局、九大目标”作为公司未来五年奋斗目标，立志五年内把店面开遍濮阳五县四区，实现年销售额1.5亿元。

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员工眼中的四哥：有四哥有未来

在公司小伙伴眼中，越来越时尚的四哥，总能找到方向，带领大家一块进步。

放眼整个餐饮圈，门头说换就换的魄力，并不是每个老板都有，四哥如此坚定，也是因为他心中有底，对他来说，看过成功的案例，团队有着自发向上的驱动力，外加一些天时地利因素，濮阳菜一定未来可期。

都说今天的“果”是多年前种下的“因”，为了提高员工收入水平，很早之前四哥就把公司改成了“合伙制”，简单说就是想要入股的员工可以跟着公司一块进步。

“入股自愿，撤股自由”，赚钱大家一起分，赔钱老板担，“上午想退股下午就打钱”。这种模式不但大大鼓舞了小伙伴的干劲，也让公司的凝聚力空前强大。

厨师长、店长、经理，工作年限超过十年的员工一抓一把，更神奇的是，四哥开第一家炸鸡店招的服务员至今还跟着他，服务年限超30年。

员工说，四哥对他们既有老板的威严更有自家哥哥般的温暖，是他们的主心骨。四哥对自己很抠，条件再好，剩下的饭菜舍不得扔一点，默默自己吃；四哥对员工又很大方，员工吃饭必须跟客人一个标准，店内用什么食材，员工餐就用什么食材。有员工生病，四哥二话不说直接垫付医药费，员工在店里忙晚了，四哥亲自开车送回家。

朋友用一句“这些年，难为四哥了”来形容他，说四哥这些年“屡败屡战”的事他全看在眼里，一切看似云淡风轻的背后，其实是四哥默默承受了所有。

四哥用他理解的“家文化”打造了一支属于自己的队伍，有这个强大“内核”，可以让他笑对一切。（文/陈利娜）