第二届未来食品科技创新国际研讨会分-分会场九∣食品感官科学与风味分析专场

会议主持人

王 颉 教授

河北农业大学食品科技学院

杨文建 教授

南京财经大学党委教师工作部 部长

南京财经大学人事处 处长

会 议 报 告

报告一

葡萄酒风味及营养功能研究进展

王 颉 教授

河北农业大学食品科技学院

报告简介：

以西拉、赤霞珠和龙眼葡萄为主要原料，研究了不同发酵剂、不同发酵条件和不同年份对葡萄酒挥发性香气物质变化的影响，揭示了葡萄酒发酵过程中微生物菌群的动态变化和挥发性香气物质变化的相关性，发酵温度的变化和挥发性香气物质变化的相关性，为葡萄酒挥发性香气物质调控提供了理论和实验依据；选取经合组织数据库中葡萄酒人均消费量前十国家2010—2020年的数据，用和健康状况相关的6 项指标以及和健康的非医学决定因素相关的6 项指标进行多元回归分析，结果表明，酒精消费会使缺血性心脏病病死亡率显著下降；进一步的动物实验结果表明，赤霞珠干红葡萄酒可以调控高脂饮食导致小鼠血脂异常，对高脂饮食导致动脉内壁斑块的形成有明显的调控作用，揭示了赤霞珠干红葡萄酒调控肝脏脂代谢的分子通路，从肠道菌群角度阐明了赤霞珠干红葡萄酒干预动脉粥样硬化的机制，为葡萄酒市场开拓提供了理论和实验依据。

报告二

典型呈味物质与机体健康研究

杨文建 教授

南京财经大学党委教师工作部 部长

南京财经大学人事处 处长

报告简介：

食品中的呈味物质不仅是决定食品品质的关键因素，还深刻影响着消费者的购买行为。然而，关于这些呈味物质对人体健康的具体影响，尤其是对肠道菌群和脂质代谢的作用，尚缺乏系统研究。本研究聚焦于日常生活中常见的5 种呈味物质——醋酸（酸味）、蔗糖（甜味）、氯化钠（咸味）、谷氨酸钠（鲜味）和辣椒素（辣味），深入探讨了其对肠道菌群结构及脂质代谢的影响机制。研究发现，辣椒素能够显著提升极小单胞菌、气球菌和兼性芽孢杆菌等有益菌的相对丰度，同时抑制异杆菌和另枝菌等潜在有害菌的生长。相比之下，蔗糖和谷氨酸钠则促进了

Catabacter

Clostridium_sensu_stricto

、多尔氏菌（

Dorea

）和螺杆菌（

Helicobacter

）等菌群的增殖，但降低了放线菌（

Actinomyces

）、罗氏菌（

Roseburia

）和冷杆菌（

Psychrobacter

）等有益菌的相对丰度。进一步研究表明，辣椒素通过激活肝脏中的脂肪分解基因，显著降低了体质量和脂肪积累；而蔗糖和谷氨酸钠则通过上调脂质合成相关基因并激活NF-κB通路，导致体质量增加和脂肪堆积。为验证辣椒素的降脂效果，研究采用高脂饮食诱导的肥胖无菌鼠模型进行实验。结果显示，即使在清除肠道微生物的情况下，辣椒素仍能通过调控脂肪合成与分解相关基因实现降脂作用。深入机制研究发现，辣椒素通过激活线粒体自噬PINK1/Parkin通路，促进肝脏细胞中的自噬小体形成和线粒体自噬，从而有效减少脂质积累。此外，基于油酸诱导的HepG2细胞高脂模型实验进一步证实，辣椒素通过激活线粒体自噬PINK1/Parkin通路，显著减少细胞内的脂质沉积。通过抑制剂、激活剂及

siRNA

基因沉默等实验手段，研究最终确定了

PINK1

基因是辣椒素调节脂质代谢的关键靶点。综上所述，蔗糖和谷氨酸钠通过调控肠道菌群促进脂肪积累，而辣椒素则通过作用于

PINK1

基因，激活线粒体自噬PINK1/Parkin通路，调节脂肪合成与分解相关基因的表达，从而有效减少机体脂质积累。这一研究为理解呈味物质对健康的影响提供了新的科学依据，并为开发基于辣椒素的降脂干预策略奠定了理论基础。

报告三

山茶油感官评价与特征风味物质鉴定及应用

张 辉 教授

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

报告简介：

山茶油又称油茶籽油，是我国特色木本油料植物油，富含不饱和脂肪酸（含量高达90%以上）及多种生物活性物质，具有显著的营养价值和风味特征。本研究采用顶空气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-嗅辨和气相色谱-质谱联用等技术，分析了不同提取和精炼工艺对山茶油风味的影响。结果表明，热处理工艺产生的醛类、醇类及杂环化合物赋予茶油“烘烤香”和“坚果香”，显著提升了消费者喜好度；而鲜榨工艺则呈现独特的“水果香”和“青草香”，但经精炼处理后风味物质种类和含量显著降低。基于上述结果，进一步探究120、180、240 ℃下不同加热时间对于茶油特征风味的影响，发现经加热后茶油的酸价和过氧化值仍符合质量标准，且随着加热时间延长，酯类物质减少，醛类和醇类物质增加，其中(

E

)-2-癸烯醛和(

E

)-2-庚烯醛是加热茶油的主要特征风味物质。最后，通过分子对接技术结合光谱及色谱分析探究了山茶油特征风味物质对鸡肉风味的改善作用，为明确山茶油特征风味物质及感官评价应用提供了科学依据。

报告四

生普洱康普茶风味特征及发酵菌群构建

冯 涛 教授

上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

报告简介：

康普茶，是一种传统的发酵茶饮料，以茶糖水为原料，主要经细菌和酵母等多样微生物共同发酵而成。发酵液中含有许多营养因子，比如茶中的一些营养成分、活的微生物和代谢产物。康普茶的来源不同，微生物种类差异较大。因此，本研究首先以不同细菌和酵母共生培养（symbiotic culture of bacteria and yeast，SCOBY）（山东济宁、广东湛江、安徽合肥）为发酵剂，探究了不同产地发酵剂康普茶的风味特征和抗氧化活性差异以及山东济宁康普茶中微生物多样性对风味化合物的影响。其次，以不同SCOBY为研究对象，分离纯化出优势酵母和醋酸菌，进一步对菌株高通量筛选后构建康普茶发酵剂。最后，对发酵条件（蔗糖浓度、茶叶浓度、发酵时间）进行优化，所得结果可更好了解发酵过程中风味成分的变化，可为康普茶质量控制提供理论指导。

报告五

基于健康与风味双导向的无糠发酵清香白酒关键技术研究

关统伟 教授

西华大学食品与生物工程学院食品微生物四川省重点实验室 副主任

四川九方白酒研究院 院长

报告简介：

四川小曲清香白酒（简称川法小曲酒）历史悠久，消费群体多，具有工艺简单，发酵周期短，设备简易，出酒率高，价格低等优点，但却始终没有像四川的浓香型（如五粮液）和酱香型（如郎酒）白酒一样在全国享有极高的声誉，品牌影响力不高，而且“川法小曲酒”成为了“廉价酒”、“低端化”、“低品质”的代名词，这与川法小曲酒年销售额大约600亿的大市场极不相符。这可能与川法小曲酒味短，酒体单薄，余味苦，糠味重，杂醇油含量高，且部分酒体中有害物质甲醇及糠醛等含量偏高有关。为此，建立基于健康与风味双导向的发展思路，形成以坤沙工艺、慢式发酵、大小曲协同酿造的“无糠发酵”国际领先技术体系，解决上述问题的同时，开发出健康化高品质的无糠发酵四川清香白酒新产品，打造高端化四川清香白酒新品牌，打破四川“浓酱双优”战略布局，形成“浓酱清”三驾马车共同驱动的四川白酒发展新景象，力争2023年，形成与山西汾酒与北京二锅头“三足鼎立”的清香白酒中国分布新格局。最终，推动四川清香白酒高质量发展和 “健康中国2030”早日实现。

报告六

基于感官导向的大豆分离蛋白主要异味活性化合物研究

张文涛 副教授

北京工商大学食品与健康学院

报告简介：

豆腥味是制约大豆蛋白基食品消费接受度提升的重要因素。采用感官导向风味分析，剖析了正常型和脂氧合酶缺失型大豆分离蛋白中的关键异味物质，2 种蛋白中共检测出32 种异味活性化合物，其中19 种的风味稀释因子在3～2 187，并通过外标曲线法对它们进行了定量分析。从气味活性值和风味稀释因子贡献来看，己醛和壬醛在大豆分离蛋白异味谱中占主导地位，其次是辛醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮和苯甲醛。为进一步提高定量精度，采用稳定同位素稀释分析对上述7种关键异味活性化合物进行了精确定量。结果表明，正常型和脂氧合酶缺失型大豆分离蛋白之间的感官差异主要归因于C6/C9醇醛类化合物的减少，而与1-辛烯-3-醇和苯甲醛无关。最后，通过加标实验进一步验证了这些差异化合物的影响。

报告七

唾液泡沫对口腔加工过程中的风味释放和感知作用机制

王鑫淼 副教授

浙江工商大学食品与生物工程学院

报告简介：

由于口腔表面摩擦（如语言、说话、咀嚼和舌头运动），唾液在口腔中以泡沫形式存在；然而，在口腔加工研究中，唾液泡沫一直被忽视。本研究探讨了唾液泡沫的不同状态及其对芳香化合物释放的作用机制。通过系统考察不同酯类化合物在不同唾液及唾液泡沫中的顶空释放，发现了唾液泡沫通过气液界面行为以及芳香物质-蛋白质相互作用等不同方式、并在唾液泡沫形成和破裂的动态变化中，显著调控芳香物质的释放。这揭示了口腔加工过程中的唾液泡沫在风味释放中的重要作用，并为理解食物风味感知的复杂机制以及唾液的生理作用提供了一个有趣的新视角。同时，本研究也为优化食品产品设计和唾液替代品提供了实践启示，特别是对于那些唾液分泌减少或感官知觉受损的个体而言。

报告八

蛋黄-多糖复合体系的高内相乳液构建、3D打印及吞咽性能改善

李翰宇 副教授

东北农业大学食品学院

报告简介：

围绕蛋白质-多糖复合体系的分子作用机制与功能化应用展开多维度研究，系统性探索了高内相的Pickering乳液结合3D打印在适用于老年人和吞咽困难患者的食品中的设计策略及潜在价值。研究聚焦蛋黄-羧甲基纤维素复合物的动态界面行为，揭示了静电相互作用、耗竭吸引力与结构稳定性间的协同效应：通过稀释-相图法精准解析相变规律，发现可溶性复合物凭借稳定的疏水核与高

-折叠相对含量（24.36%）显著优化HIPPEs的界面吸附动力学，并借助动态重组机制赋予乳液优异的流变性能（黏度提升至261 Pa·s，剪切回复率提高98%）与老年人吞咽适应性。进一步研究表明，高电荷密度羧甲基纤维素通过增强耗竭吸引力突破传统乳液凝胶的强度限制，其诱导的界面渗透与网络重构使体系兼具高黏弹性与剪切敏感性，为功能载体的精准调控提供了理论支撑。基于上述机制，研究提出“双效协同”策略，将HIPPEs创新应用于猪肉基质的功能化改造，通过凝胶网络填充与脂质重组显著提升3D打印适性，并同步优化吞咽安全性与营养生物可及性。系列成果从分子互作解析、界面工程调控到特殊食品开发构建了全链条创新体系，为未来食品的精准营养设计与适口性提升提供了跨尺度解决方案。

报告九

不同组合发酵剂介导的代谢变化对川式发酵香肠特征风味化合物和品质特性的调控作用

张 东 副教授

西华大学食品与生物工程学院

报告简介：

采用全二维气相色谱-质谱和非靶向代谢组学方法，系统探究了接种不同组合发酵剂对川式发酵香肠品质特性的影响。结果表明，接种组合发酵剂显著提高了川式香肠的感官评分和质构特性，整体可接受性评分从77.6提高到79.9～82.9。此外，关键质构特性参数得到显著改善，特别是硬度（从9 050.34 g增加到10 625.40～16 633.95 g）和咀嚼性（从2 231.33 g增加到2 327.23～4 505.71 g）。此外，接种组合发酵剂还降低了香肠的pH值（从5.86降至5.83～5.71）和含水量（从31.84%降至31.72%～28.99%）。接种组合发酵剂有助于发酵香肠中蛋白质和脂质的降解、转化和代谢，从而产生更多的代谢产物和挥发性风味化合物。此外，接种组合发酵剂还可以促进香肠香料中风味物质的释放，从而提高整体风味品质。与对照组相比，接种由汉逊德巴利酵母、弯曲乳杆菌、肉葡萄球菌和小牛肉葡萄球菌组成的组合发酵剂F显著提高了香肠中60 种挥发性风味物质的含量，如芳樟醇、

-月桂烯和3-甲基-1-丁醇。接种组合发酵剂F还提高了73 种次级代谢产物的含量，包括有益氨基酸、有机酸、脂肪酸等，表明其在改善川式发酵香肠品质特性方面具有良好的效果。

报告十

如何让食品健康又美味：探索减盐的新途径

陈艳萍 副教授

上海交通大学农业与生物学院

报告简介：

在建国初期，我国居民对于食品的需求是能吃饱。随着我国经济水平的不断提高，面对现在与未来，我们的食品更加需要关注美味与健康。风味是食品的重要品质之一，也是人对食物的最直观感受。不健康的饮食，长期高钠、高糖摄入会引发高血压、糖尿病等健康问题。食品盲目减糖、减盐会导致风味不足，美味降低。《健康中国2030规划纲要》明确提出关于居民健康饮食方面的要求，提出减盐20%的目标。课题组前期围绕食品风味物质基础、风味物质感知机制、减盐新产品开发3 个方面，结合感官组学、代谢组学、脑电图谱等技术，展开食品减盐方面的相关工作。研究挖掘出具有减盐效果的风味健康因子，并验证其协同增咸功效。相关研究为食品健康减盐提供新的解决方案。

报告十一

亚麻籽蛋白-绿豆淀粉复合凝胶多因子协同构建机制及其在吞咽障碍食品中的应用研究

闵 聪 讲师

陕西理工大学生物科学与工程学院

报告简介：

全球老龄化趋势加剧，老年人因口腔功能损伤导致的吞咽障碍问题日益严峻，设计开发适应老年人“口腔加工”能力的吞咽障碍食品，是保障老龄人群营养健康的关键举措。当前，以蛋白质、淀粉等为原料的质构改良类吞咽障碍食品已成为老年特膳领域的研究热点。亚麻籽蛋白作为新型植物蛋白，虽具有优良氨基酸组成和低致敏性优势，但变性温度高、凝胶性能差的特点严重限制其应用，而以蛋白质与淀粉间相互作用为基础构建复合体系，或可为亚麻籽蛋白的凝胶化应用以及吞咽障碍食品的质构调控提供新的思路。以亚麻籽蛋白和绿豆淀粉为基础，研究了二者间复合凝胶体系的形成机制及功能特性的变化，分析了发酵降解、加工条件、添加物等因素对于复合凝胶形成过程以及质构分级变化规律的影响。发现复合凝胶的网络强度和体系稳定性均随发酵降解时间的延长而显著提升。通过pH偏移、添加钙盐/多糖等方法对复合体系进行干预，得到了质构级别为5～7 级的凝胶，并建立了相应的质构分级量化标准和分级模型。本研究通过模拟食品体系，为蛋白质-淀粉复合产品的工业化生产和控制提供了理论依据和技术支持，同时也为亚麻籽蛋白等新型植物蛋白的凝胶化应用以及凝胶类吞咽障碍食品的开发提供了新的思路和方向。

报告十二

不同酿造工艺对黑果腺肋花楸干红感官品质的影响

赵 旭 讲师

烟台大学生命科学学院

报告简介：

黑果腺肋花楸（

Aronia melanocarpa

）是一种富含酚类物质且具有多重健康功效的水果，近年来在食品行业中备受关注。本研究系统评估了不同酿酒工艺（清汁发酵、半浸渍和完全浸渍发酵以及苹乳发酵）对黑果腺肋花楸干红化学成分组成及感官特性的影响。结果表明，延长浸渍时间显著提高了花色苷、单宁及苦味物质（原儿茶酸与咖啡酰奎宁酸）含量，使酒体色泽加深，并增强涩感、酸度、苦味及酒体饱满度等口感强度特征；但该工艺导致高级醇、酯类、萜烯及C13-降异戊二烯类化合物浓度降低，削弱了果香与花香。苹果酸-乳酸发酵可降低酸感并轻微增强涩感，但伴随花香强度的降低。本研究揭示了不同酿酒工艺对黑果腺肋花楸干红感官特征与风味组分的关键调控作用，可为进一步优化酒体品质及指导工业化生产提供理论依据。

报告十三

牛油原料品质判别及酶解风味定向调控机制研究

向小凤 讲师

重庆第二师范学院生物与化学工程学院

报告简介：

火锅作为川渝地区特色美食，其产业规模庞大，下游产业高达7000亿 元。牛油是火锅核心原料，约占锅底成本50%，且应用场景广泛。然而，牛油产业面临原料品质收储粗糙、分级标准滞后、油脂风味不稳定与油脂用量高等产业瓶颈。研究团队针对全国牛油原料展开大范围摸底与品质研判，收集6 大产区、14 个省市、9 个典型肉牛品种3 个组织部位的200余份样品，检测多指标掌握数据，运用多种算法和机器学习算法构建预测模型。为构建牛油酶解增香工艺技术，团队筛选出了2 种优势酶，经单因素实验与响应面法确定了最优工艺参数，并构建了超声技术辅助酶解技术和创新开发二阶炼制工艺技术，构建新型酶解牛油加工技术体系，使出油率显著提升，残渣率显著降低。进一步联合感官分析、仪器分析、多元统计、香气缺失和添加实验等多学科交叉的技术手段开展脂肪酶酶解火锅牛油的关键香气物质鉴定，通过对比传统火锅牛油与脂肪酶酶解火锅牛油关键香气物质的差异，阐明酶解火锅牛油的关键香气物质，构建脂肪酶酶解火锅牛油的风味指纹图谱；系统分析加工过程中香气前体物-脂质/脂肪酸的氧化降解规律，联合机器学习模型筛选对关键香气物质形成具有关键贡献的脂质组分及其脂肪酸组成，构建牛油关键脂氧化降解产生关键香气物质的化学途径阐明脂肪酶酶解对火锅牛油关键香气物质形成途径的精准调控机制。

报告十四

四川传统晒醋陈化过程中风味物质与菌群演替相关性及高产GABA益生菌筛选

李苇舟 讲师

四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院

报告简介：

在四川传统晒醋的功能性成分挖掘与陈化机制研究中，团队发现其

-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）含量显著高于市售同类产品。通过对陈化阶段醋醅的动态追踪，研究揭示了理化指标与微生物群落的协同演替规律：装坛前醋醅GABA、多酚及有机酸、氨基酸含量均达峰值，随着陈化时间延长，草酸、焦谷氨酸等物质含量持续递减，而乳酸、柠檬酸等风味物质逐步富集，形成独特的风味物质积累模式。

微生物群落分析显示，陈化过程中乳酸菌属始终为绝对优势菌群，但随陈化时间延长，芽孢杆菌属等耐酸耐热菌群丰度呈递增趋势。相关性分析进一步证实，乙酸、乳酸、苏氨酸、精氨酸等是核心风味物质，其含量变化与乳杆菌属、芽孢杆菌属的代谢活性密切相关。

在高产GABA益生菌筛选中，采用有氧/厌氧双培养策略，从90 株乳酸菌中筛选出3 株无溶血、低耐药、高耐受性且生长快的植物乳植杆菌。功能评估显示，菌株具备优异的肠道黏附、抑菌、抗氧化及降糖能力；全基因组测序表明，其携带GABA合成关键基因，富集碳水化合物与氨基酸代谢相关基因簇，无毒素合成风险基因，从遗传层面验证了作为食品级益生菌的安全性与功能性，为开发GABA功能醋及益生菌制剂奠定技术基础。

本届会议采取线上线下结合的方式，把国际研讨会搬上云端，邀请大家一起共享这次 学术盛宴。以下为直播入口：

实习编辑：梁雯菁；责编：张睿梅

为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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