上海
导语：排骨直接焯水，难怪又腥又柴！记住3步，不管咋做都鲜嫩，香喷喷
排骨，作为一种广受欢迎的食材，相比普通猪肉，排骨价格虽然略高，但其独特的口感和丰富的营养价值使其备受青睐。烹饪得当的排骨，肉质鲜嫩，味美脱骨，老少皆宜，而且排骨营养价值拉满，富含蛋白质、磷酸钙这些好东西，妥妥的天然补钙神器，家里有老人孩子的，多吃准没错！
排骨的烹饪方法多种多样，常见的有红烧排骨、糖醋排骨、干炸排骨，粉蒸排骨，排骨汤等，每一种做法都能带来不同的味觉享受。可不少人照着菜谱做，结果却不尽人意：忙活半天，端上桌的排骨又柴又硬，咬得腮帮子发酸，还带着一股挥之不去的腥味，好好的食材就这么糟蹋了。
在处理排骨时，很多人为了去腥会选择焯水。虽然焯水能有效去除腥味，但同时也会使肉质变得紧实，失去原有的鲜嫩口感。为了保持排骨的鲜嫩，有些人会选择不焯水，直接进行烹饪，但这样又无法彻底去除肉中的血水，导致腥味残留。
那么，如何才能做出既鲜嫩又无腥味的排骨呢？下面和大家分享排骨的正确做法，记住3个步骤，保证排骨鲜嫩无腥味，怎么做都好吃。
第一步：面粉清洗
把排骨剁成小块，方便后续处理。不要直接用水洗，往排骨里加入两大勺面粉，用手抓揉几分钟。面粉能吸附排骨表面的油脂、脏东西和污血。抓揉完后，用清水把面粉冲洗干净，直到排骨表面彻底洗净。
第二步：盐水浸泡
很多人只用清水浸泡排骨，这是不够的。准备一盆盐水，浓度高一些，把洗净的排骨放进去浸泡半小时。盐水的渗透压能把排骨里的血水逼出来。浸泡到时间后，往盐水中加入一小勺小苏打，继续浸泡10分钟。小苏打能让肉质变得更嫩。浸泡完成后，用清水把排骨冲洗干净。
第三步：直接腌制
传统做法中，焯水是为了去除排骨里的脏东西，但焯水会让排骨肉质变老。经过前面的清洗和浸泡，排骨里的血水和杂质已经去除得差不多了，所以可以直接腌制。根据不同的做法，加入相应的调料，比如红烧可以加生抽、老抽、料酒，清蒸可以加蒜末、蒸鱼豉油等，腌制30分钟到1小时，让排骨充分入味。
按照这三个步骤处理排骨，不管是红烧、清蒸还是炖汤，做出来的排骨都鲜嫩多汁，没有腥味。
下面分享一道豉汁蒸排骨的做法，大家可以试试。
把肋排剁成3 - 4厘米的小块，方便后续烹饪入味。将面粉撒在排骨上，不用加水，直接用手抓揉3 - 5分钟，面粉能吸附掉排骨表面的油脂、血水和杂质。用清水反复冲洗排骨，直到表面没有面粉残留。
准备一盆冷水，加入两大勺盐搅拌均匀，放入洗净的排骨浸泡30分钟，让盐水把排骨里的血水逼出来。时间到后，往水里加半勺小苏打，继续浸泡10分钟，小苏打能让肉质变得更软嫩，之后再用清水冲洗干净。
在排骨里依次加入盐、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、糖、香油，搅拌均匀；干豆豉用水冲洗一下，沥干水分放进排骨里；大蒜切末，淋上热油激发出香味，再和姜末一起倒入排骨中。充分抓拌排骨，让每一块都裹满腌料，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制1小时以上，时间充裕可以腌2 - 3小时，味道更足。
芋头去皮切成厚片，铺在蒸盘底部，蒸制时能吸收排骨的汤汁。把腌制好的排骨均匀摆在芋头片上，尽量平铺不堆叠，保证受热均匀。蒸锅里加水烧开，放入蒸盘，大火蒸5分钟后转中小火，继续蒸30 - 40分钟。蒸到20分钟时可以开盖，用筷子翻动下排骨，确保熟透且鲜嫩。
蒸好后取出蒸盘，把排骨和芋头小心盛到盘子里，撒上葱花点缀，一道鲜香软嫩的豉汁蒸排骨就完成了。
小贴士
豆豉处理：干豆豉冲洗能去掉表面盐分和杂质，保留独特香味；爱吃辣可以加2勺剁椒，风味更足。
替代食材：没有芋头，换成土豆片、山药片也可以，吸饱肉汁同样好吃。
火候把控：排骨块大适当延长蒸制时间，用筷子轻松扎透就说明熟透了。
这道豉汁蒸排骨，家里老人、孩子都爱吃，按照这个方法来制作，牢记3个步骤，保证排骨鲜嫩软滑，不腥不柴，超级解馋。
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