北京
报告内容
微生物调控传统发酵香肠风味品质研究
评估了酿酒酵母（
Saccharomyces cerevisiae）对中式香肠代谢物及挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的影响。接种菌株显著降低香肠pH值，提升酯类、醇类、醛类和酮类含量，筛选出18 种特征VOCs（如氧化芳樟醇、枯茗醛）作为生物标志物。代谢组学显示氨基酸和脂质代谢是主要途径。
S. cerevisiae通过调节代谢途径增强风味，为优质发酵剂的开发提供依据。探究了不同接种浓度
Wickerhamomyces anomalus对四川香肠香气化合物和非挥发性代谢物的影响。菌株显著增加酯类（如乙基己酸酯）、醇类（3-甲基-1-丁醇）和醛类含量，降低总菌落数并增强抗氧化活性。京都基因与基因组百科全书分析揭示5 条关键代谢途径（如烟酸代谢），气相色谱-离子迁移谱联用检测出157 种香气化合物。
W. anomalus通过调控代谢网络提升风味复杂性和营养价值。研究了
Rhodobacter sphaeroides细胞提取物（
Rhodobacter sphaeroides cell-free extracts，RCFE）在香肠发酵过程中的作用。RCFE显著增加酸类（异戊酸）、酯类（甲酸己酯）和醇类（1-辛烯-3-醇）含量。蛋白质组学显示甲烷代谢相关酶（如乙酸激酶）上调，促进前体物质转化为风味化合物。RCFE通过酶促反应优化风味化合物生成，为新型天然风味增强剂提供理论支持。3 篇研究均表明，微生物及其代谢产物通过调控氨基酸、脂质代谢等途径，显著提升中式香肠的风味复杂性和抗氧化能力。未来研究可结合多组学技术（如宏基因组学、感官评价）进一步解析代谢机制，并推动微生物发酵剂在传统肉制品工业化生产中的应用。
嘉宾介绍
聂鑫 研究员
四川旅游学院川酒川菜融合研究院 院长
聂鑫，研究员，国家公派留德博士，泸州老窖博士后，研究生导师，现任四川旅游学院川酒川菜融合研究院院长，教育部学位中心硕士博士学位论文评审专家，四川省海外高层次留学人才，四川省食品科学技术学会副秘书长，预制菜专业委员会副主任兼秘书长，功能性食品专业委员会副主任兼副秘书长。主要致力于农产品加工与贮藏保鲜、传统发酵食品风味（白酒、肉制品和酱腌菜）、川酒川菜融合、预制菜生产与功能食品开发等方面研究。先后主持科研课题20余项，其中国家级项目1 项、省部级项目4 项，服务地方和企业的项目10余项。以第一或通信作者在国内外期刊上发表论文40余篇，授权发明专利4 件、实用新型专利4 件，培养研究生11 人。
实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅
为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所）、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。
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