未来食品科技创新国际研讨会-任晓锋教授：多模式超声波技术在食品加工中的应用研究

报告内容

多模式超声波技术在食品加工中的应用研究

超声波是指频率在20 kHz～10 MHz的机械波，可以在固体、液体和气体介质中传播。当超声波通过介质时，会引起粒子的纵向位移，从而导致介质中的一系列交替压缩和膨胀。当介质的连续压缩和膨胀达到临界分子距离时，超过该距离的介质会分解形成空化气泡。空化气泡会突然崩溃，释放出巨大能量，并伴随着强大的微射流冲击力，瞬间形成局部高温高压环境。由于其独特的空化效应，超声波作为一种绿色、经济的非热食品物理加工技术，已经被广泛用于食品加工过程中的提取、酶解、乳化、均质、消泡等单元操作中。

本报告首先介绍了江苏大学在多模式超声波技术创新与装备的开发的研究工作；然后介绍了全谷物食品的超声波辅助蒸煮装置的开发与应用的研究进展；最后介绍了利用多模式超声波制备蛋白质-多糖复合物乳状液的应用研究。研究发现使用自主研制的超声辅助蒸煮装置对全谷物进行浸泡蒸煮，确定了超声波辅助蒸煮装置的最优工作参数：频率40 kHz、功率300 W、时间30 min。超声波辅助蒸煮全谷物试验表明，在该工作参数下，全谷物米饭具有更好的蒸煮特性与食味特性。多模式超声波处理可以制备得到具有良好稳定性的蛋白质-多糖复合物乳状液。提高复合物乳化剂在油-水界面的吸附量和吸附强度，降低乳状液温度敏感性，延缓乳状液中脂质氧化，提高乳状液对生物活性成分的负载能力。

嘉宾介绍

任晓锋 教授

江苏大学食品与生物工程学院

江苏大学食品物理加工研究院

任晓锋，博士，教授，博士生导师，入选江苏省高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师、江苏省双创博士（科技副总）、江苏省“苏北发展特聘专家”和江苏大学“青年骨干教师培养工程”青年学术带头人。兼任中国食品科学技术学会食品非热加工分会副主任委员、中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会理事兼副秘书长、中国机械工程学会包装与食品工程分会第八届委员会委员、《Food Physics》《食品科学技术学报》《食品研究与开发》编委等多个学术团体职务；2010年获得中华人民共和国专利代理人资格。

主要从事食品及农产品的物理加工技术基础理论及关键技术装备方面的研究工作，重点关注物理加工技术在纳米乳液制备应用与机理、超声波在药食同源植物活性成分提取分离中的应用、蛋白质及多糖基生物材料在生物活性成分包埋及食品保鲜包装的应用等领域。先后主持国家自然科学基金项目4 项（其中面上3 项）、江苏省重点研发计划项目、江苏省农业科技自主创新基金等省部级项目5 项，企业委托技术开发项目5 项，专利技术转让3 项。以第一/通信作者在《Trends in Food Science & Technology》《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》《Ultrasonics Sonochemistry》等国内外期刊发表论文SCI/EI论文50余篇（其中，中科院一区40 篇，10 篇影响因子＞10，高被引论文5 篇，热点论文1 篇），出版论著及教材6 部，申请及授权中国国家发明专利30余项，授权美国和英国专利各1 项并申请PCT国际专利6 项。以主要完成人（前三）先后获农业部神农中华农业科技奖一等奖、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、江苏省科学技术进步奖二等奖、教育部高等学校科学研究优秀成果二等奖、中国食品科学技术学会技术进步奖一等奖、中国专利奖优秀奖等奖项10 项。担任国家及多个省、直辖市及自治区的科技项目与科研奖励的通讯与会议评审专家。

实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所）、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由 中国工程院主办， 中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院承办， 国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学协办的“ 2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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