杭州美食新店——胖爹绍兴菜馆，用匠心还原最地道的绍兴味道

在杭州解百商圈的马可波罗酒店旁，藏着一家不起眼的绍兴小馆子。推开店门，扑面而来的是浓郁的黄酒香和若有若无的"霉臭"味。这里，就是老厨师汪奕——人称"胖爹"的绍兴味道根据地。

从厨坛新秀到行业翘楚

55岁的汪奕，属猪，是土生土长的杭州人。虽然生在杭州，但他与绍兴菜的缘分却要追溯到1991年。那时，年轻的汪奕被绍兴一家星级酒店相中，从此在绍兴扎下了根。

"我从小就喜欢研究做菜，小学四年级就能独立完成一桌菜了。"汪奕回忆道。这份天赋让他在厨艺道路上越走越远。2000年前后，他带领的厨师团队曾达到400多人的规模，承包了绍兴多家知名酒店的厨房。——这是添喜lucklily的美食随笔，跟我一起享受舌尖的小确幸。

寻味绍兴的执着

为了还原最地道的绍兴味道，汪奕常常驱车前往诸暨、上虞等地的乡间，向老一辈请教传统做法。他甚至在绍兴俚语、口头禅中寻找失传的菜谱线索。

"现在很多所谓的绍兴菜都变味了。"汪奕说，"比如干菜毗肉，正宗的应该只用黄酒和糖蒸，有些人为了省事就用酱油红烧，那还能叫绍兴菜吗？"

地道的绍兴味道，店里的招牌菜都坚持传统做法

干菜毗肉

绍兴人最地道的做法，只用陈年黄酒和冰糖调味，拒绝一滴酱油的干扰。精选乌黑油亮的笋干菜，在蒸汽氤氲间将琥珀色慢慢沁入五花肉，蒸至酥而不烂，肥而不腻。这道看似简单的功夫菜，藏着绍兴人对本味的执着。

臭豆腐

胖爹的豆腐手艺可追溯到南星桥的"宝泰豆腐坊"，祖传三代的技艺如今在苋菜梗卤水中重获新生。遵循古法：夏日浸四时，冬日腌一宿，绝不用石灰臭粉取巧。刚出锅时外脆里嫩，戳破酥皮就能闻到纯粹的植物发酵香。

霉千张

地道的绍兴"霉"味担当，是一道备受争议的爱恨江湖菜，祖籍绍兴的我当然是极爱的，胖爹拿捏得恰到好处——霉香扑鼻却不刺喉，绵密的口感裹着若有似无的酒香。 我吃霉千张最爱拌着热米饭，让霉香与米香在舌尖缠绵，不知不觉就能扒完一大碗。

油爆沼虾

选用一斤仅十二三只的活跳大沼虾，地道的绍兴"沼虾爆爆"做法。红烧汁里藏着微妙的醋香，虾壳爆得脆而不焦，虾肉依然弹牙。最妙是嘬壳时的滋味，甜酸咸鲜次第绽放。

太雕蒸越鸡

三斤多的竹园鸡用盐和黄酒、生姜按摩腌制半天，倒入600克太雕酒隔水蒸制。酒香层层渗入鸡肉，真正的不加一滴水的原汁原味。

斗门牛肉煲

"吃牛肉，赶斗门"的老话在这锅浓香里复活。胖爹用丈人家传的母子酱油，配十年陈酿调出醇厚底味，茴香桂皮点到即止，牛肉酥烂得能吸饱所有老绍兴的回忆。

胖爹绍三鲜

自家手工鱼圆、手工肉圆、自制蛋饺、猪肚、鸡块、火腿、河虾、发皮、笋片（茭白片）、木耳、香菇、西兰花、黄芽菜等，加上鸡汤，满满当当一大盆，也有团团圆圆、五谷丰登的寓意！

传统红烧杂鱼

温岭石塘的时令海味遇上绍兴母子酱油，成就地道的浓油赤酱。鲳鱼、带鱼、小黄鱼、白斧头鱼……连鱼骨都嗦得出酱香的层次。

福饺

胖婆娘家自制的江南风味，咸甜两味各擅胜场。

坚守与传承

"现在愿意静下心来做传统绍兴菜的年轻人越来越少了。"汪奕感叹道。他和妻子每天清晨就开始备料，坚持手工制作鱼圆、肉圆等食材……

胖爹绍兴馆子没有豪华的装修，不过明档厨房，没有预制，好吃看得见！店里的每一道菜都饱含着对传统味道的坚守。正如胖爹所说："做菜如做人，要实在，要对得起'绍兴味道'这四个字。"