上海
土豆炖牛腩
厨房小白版：
食材：牛腩、黄心土豆、葱姜蒜、冰糖、八角2个、桂皮1小块、草果3个、山奈2块、干辣椒、豆瓣酱、生抽、盐、鸡精
制作步骤：
1、处理牛腩：
牛腩切块后冷水下锅，加葱、姜、料酒煮沸去浮沫，捞出洗净沥干。
2、炒糖色：
热锅冷油加冰糖，小火炒至深琥珀色，倒入牛腩快速翻炒上色。
3、加香料：
放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、草果、山楂干、干辣椒、豆瓣酱，中火炒出香味。
4、炖煮：
加热水没过牛腩，加生抽，大火烧开后转小火炖1小时。加入土豆块和盐，继续炖15分钟至土豆软烂。
5、收汁：
开大火收浓汤汁，加鸡精、葱花翻匀即可。
小贴士：①焯水用冷水，血沫去得更干净。 ②糖色炒至枣红色立即下肉，避免发苦。③土豆后放，防止炖散。
02
牙签牛肉
厨房小白版：
食材：牛里脊，葱姜蒜、辣椒粉、花椒粉、花椒、干辣椒
制作步骤：
1、腌制：
牛里脊切条，加生抽、盐、料酒、淀粉抓匀，冷藏腌30分钟。
2、串肉：
牙签开水烫后串牛肉，每根间隔均匀。
3、炸制：
油烧至筷子冒泡（约180℃），下牛肉炸3分钟至金黄，捞出沥油。
4、炒料：
底油爆香花椒、姜蒜末，加泡软的干辣椒段炒香。
5、调味：
倒入牛肉，加辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精快速翻炒，撒葱花出锅。
小贴士：①淀粉锁住牛肉水分，炸后更嫩。②干辣椒泡水后炒不易焦，辣味更柔和。③炸牛肉需分批，避免油温骤降。
03
干煸卤肥肠
厨房小白版：
食材：卤肥肠，姜蒜、花椒、干辣椒、螺丝椒、洋葱
制作步骤：
1、煮肥肠：
肥肠用面粉搓洗去腥，冷水加葱、姜、料酒、花椒煮30分钟，捞出切片。
2、煸炒：
热锅不放油，下肥肠中火煸出油脂，倒出多余油。
3、炒香料：
加姜蒜末、花椒、干辣椒炒香。
4、加配菜：
放螺丝椒、洋葱，大火炒至断生，加生抽、老抽、鸡精翻匀。
小贴士：①肥肠煮至筷子能戳透，口感软弹。②先干煸出油，减少油腻感。③配菜最后放，保持脆嫩。
04
干锅鱿鱼
厨房小白版：
食材：鱿鱼须、土豆、花菜、宽粉、洋葱、葱姜蒜、香菜、花椒粉、辣椒粉、花椒、干辣椒、豆瓣酱、火锅底料
制作步骤：
1、焯水：
土豆、花菜煮2分钟捞出；鱿鱼须加料酒焯水2分钟。
2、炒底料：
热油爆香姜蒜、花椒、干辣椒，加豆瓣酱、火锅底料炒出红油。
3、混合食材：
下土豆、花菜、宽粉、洋葱翻炒，加生抽、盐、鸡精、花椒粉调味。
4、加鱿鱼：
放入鱿鱼须炒匀，撒葱花、香菜出锅。
小贴士：
①鱿鱼焯水不超过2分钟，防变硬。
②宽粉提前泡软，避免夹生。
③火锅底料需炒化，香味更足。
05
青椒回锅肉
厨房小白版：
食材：五花肉、青椒、小米辣、葱姜蒜、花椒、豆豉、豆瓣酱
制作步骤：
1、煮肉：
五花肉冷水下锅，加葱、姜、料酒煮20分钟，捞出切片。
2、煸炒：
热锅少油，下肉片煸至微卷出油，盛出备用。
3、炒酱：
余油爆香姜蒜，加豆豉、豆瓣酱炒出红油。
4、加辣椒：
放青椒、小米辣炒软，倒回肉片，加鸡精炒匀。
小贴士：
①五花肉煮至八分熟，切片更整齐。
②煸炒出油脂，肉片更香不腻。
③豆瓣酱和豆豉咸度高，无需加盐。
06
土豆豆角炖排骨
厨房小白版：
食材：排骨、土豆、豆角，大葱、葱姜蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、八角1个、香叶4片、桂皮1小块、草果2个、冰糖
制作步骤：
1、焯排骨：
排骨冷水下锅加葱、姜、料酒焯水，捞出洗净。
2、炒糖色：
冰糖小火炒至深琥珀色，下排骨翻炒上色。
3、炖煮：
加葱姜蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香料炒香，倒热水、生抽炖30分钟。
4、加配菜：
放豆角焖5分钟，加土豆焖15分钟，收汁后加鸡精、葱花。
小贴士：
①排骨焯水后用热水冲洗，肉质更嫩。
②豆角先炖更易入味，土豆后放防碎。
③收汁时勤翻动，避免糊锅。
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