岳阳全鱼宴：一席江湖鲜九所

五一长假过后的第一天，被邀参加“屈原一桌宴”评选活动，中餐便安排在曹大勺汨罗店。餐叙中，李芳的竹箸悬在琥珀色的剁椒鱼腩上方，青花瓷盘里的红油正沿着鱼脂纹路晕染。这位岳阳市餐饮协会原秘书长忽然停箸，眼角的细纹在蒸汽里微微颤动，对着满席珍馐轻声叹息：“张克亮的全鱼席，如今竟成了绝唱。”她指尖抚过碗沿的云纹，转身又问我：“你可知张克亮大师的全鱼席？”我当然知道——八十年代中期，他来九所交流厨艺，用三十斤鳡鱼鳞熬成水晶冻，叫我雕成岳阳楼的模样。她摩挲着碗沿：“如今后厨，哪还有人肯守六小时熬鱼鳞……就像一代宗师石荫祥刀尖落雪的绝技，都成了传说。”

记忆溯回1986年盛夏的一天。长沙九所宾馆三号楼后厨的钢窗半敞，香樟树上的蝉鸣裹着鱼腥涌来。石师父的白围裙洇着湘江暮色，竹刀尖正轻点鮰鱼鳃边的朱砂斑：“老张，你这尾鱼怕是把洞庭云霞都吞进肚了。”案板那头的张大师朗笑，银鱼篓倾入冰泉的刹那，满墙斑驳溅起星芒：“高汤火方银鱼，须得现杀现吊！”

君山竹影尚青时，张大师捧出带露斑竹。竹筒贴着耳畔的潮声，混着岁月深处渐远的刀砧。“今晨南坡新伐的，”他摩挲竹节纹路，“灌了半盏湖水，恰能听见云梦泽的脉动。”石师父刀锋轻转，鳜鱼背肉如素绢飘落瓷盘，带着长沙腔的颗粒感：“你这老饕，是要把龙宫搬进厨房？”

后厨江湖的刀光渐隐。张大师炒茶的红糖焦香，石师父斩水鱼的金石清响，随着世纪更迭散入尘烟。唯有青鱼仍在铁锅熏烟中翻腾，茉莉香缠着焦糖雾渗入鱼骨；雪瓷摆盘映着冷玉光泽，在时光深处流转。

记得张大师将鮰鱼拍上榆木案的清脆，三十年仍在耳畔回旋。籼米粉裹着鱼肉包入荷叶时，他指尖挑落的姜椒米坠入蒸笼：“粉蒸鮰鱼，妙在那缕湖泥腥化作竹木清芬。”石师父抛来的半片新荷早已风干成书签，叶脉却愈发深刻：“荷叶作砧，方保鮰鱼气脉。”

暮色漫过九所玻璃窗时，“洞庭三叠浪”在记忆里泛起釉光。清蒸水鱼的羊脂玉色凝成石师父的碑铭，茉莉薰鱼的茶烟化作张大师的余韵，顶级高汤里沉浮的银鱼，恰似打捞往事的银钩。热油浇落时的脆响惊破的何止鱼皮？那些铁锅与白鹭的旧话，皆随江湖隐退碎作粼粼碎金。

李芳轻叩瓷碗将我唤醒。“他们的手艺，倒像唐人笔记里的传奇。”转盘的灯影下，记忆中的水晶冻流转虹彩，茭白丝缠着旧年晨雾，恍惚见到了瓷盘留白处掠过双白鹭影——不知是汽锅惊起的孤鸿，还是从冥冥中归来的精魂。

文/张志君

2025年5月13日于长沙岚峰堂

（作者：主题国宴设计专家，当代艺宴创始人，中国美术家协会会员，湖南省画院特聘画家，享受国务院特殊津贴专家。）