厨亦有道 | 大米的奇遇

当鲜香油润的吉林大米

邂逅滑嫩的牛肉、鸡胸肉

变身脆爽的锅巴，邂逅鲜美的鲈鱼

变身软糯的年糕，邂逅鲜美的鳕鱼、鸡柳

会有什么样的奇遇呢

刘海全，吉林省饭店餐饮烹饪协会常务理事，图们市烹饪协会会长。2003年荣获首届中国伊尹奖中华烹饪技术创新大赛金奖，2006年荣获首届中国药膳美食文化节金奖，2008年荣获延边州委州政府“首届延边州优秀高技能人才”称号，2018年荣获吉林名厨称号。

香蒸大米牛肉饼

主料：吉林稻花香大米150克、糯米50克。

配料：牛肉250克、生粉30克、鸡蛋一个、菜心100克、枸杞20粒。

调料：精盐3克、味精3克、大喜大牛肉粉5克、东古一品鲜酱油10克、大葱20克、生姜20克、白胡椒粉1克、料酒30克。

制法：

1.将吉林稻花香大米和糯米淘洗干净浸泡3个小时备用。

2.将大葱和生姜切末。菜心洗净改刀切成两段，下锅调味炒熟围摆在盘子四圈，点缀枸杞备用。

3.将牛肉洗干净用刀切成肉馅加精盐、味精、大喜大牛肉粉、东古一品鲜酱油、大葱末、生姜末、白胡椒粉、料酒、鸡蛋清、生粉、调拌均匀备用。

4.将和好的牛肉馅挤成大小均等的10个丸子，蘸均大米再按扁成小饼状上笼屉，开锅计时15—20分钟，出锅装摆在菜心的盘内即可。

特点：色泽洁白、入口软糯、香味浓郁。

锅巴鱼片

主料：吉林稻花香大米锅巴300克

配料：鲈鱼1条、胡萝卜50克、莴笋50克

调料：精盐5克、味精5克、鸡精5克、料酒30克、白糖10克、白醋5克、生粉20克、白胡椒粉1克、大葱40克、生姜30克

制法：

1.将鲈鱼肉切成片，用精盐2克、料酒10克、味精2克、白胡椒粉1克、生粉10克拌匀，腌制备用。

2.将大葱切段生姜切片，胡萝卜和莴笋切成菱形片备用。

3.将锅内放30克底油下大葱段和生姜片爆香，烹入料酒20克，添高汤、稍煮捞出葱段和姜片、下入鱼片调入精盐3克、味精3克、白糖10克、白醋5克、烧2分钟加湿生粉10克，调成薄芡汁，淋明油出锅盛入碗中。

4.将炒锅置旺火上，下油烧至七成热，倒入锅巴，炸至表面呈金黄色捞出，放入窝盘内，食用时将鱼片连汤淋在锅巴上，当听到“唰”的一声响，喷出浓烈的糖、醋香味即成。

特点：金黄酥脆、香味浓郁、营养丰富。

小贴士：锅巴一般选用吉林稻花香大米锅巴，要求锅巴干透、厚而不糊，这样才能保证炸制后口感酥脆，鲈鱼肉质鲜嫩且营养价值高。通常还可选用龙利鱼无刺，肉质细腻爽滑。黑鱼则肉多刺少，肉质紧实。

爆脆沙拉大米

主料：吉林小町大米200克

配料：鸡胸肉100克、巧克力松露麦脆（柠檬味）100克

调料：精盐3克、味精3克、沙拉酱50克

制法：

1.将吉林小町大米淘洗干净做米饭备用。

2.将鸡胸肉用料理机打成茸泥，加米饭和精盐、味精、拌均匀做成球状，入热油中炸熟，捞出沥干油份，用沙拉酱在裹均，再蘸上巧克力松露麦脆，装盘即可食用。

特点：色泽金黄、香味浓郁、风味独特。

年糕炒鸡柳

主料：年糕200克

配料：鸡柳200克、尖椒和胡萝卜各50克

调料：精盐4克、味精4克、鸡精5克、料酒30克、白糖2克、大葱30克、生姜30克、生粉100克。

制法：

1.将年糕煮熟透。大葱切段、生姜切片。尖椒和胡萝卜改刀成菱形片备用。

2.将鸡柳改刀成长6厘米、厚度0.8厘米左右的条状，放精盐1克、味精2克、鸡精1克、料酒10克、腌制入味加生粉和水抓拌成糊、下入5-6成热的油温，炸至金黄色时捞出，待油温升至7成热时，复炸一下捞出沥干油分。

3.另起锅放葱段和姜片爆香，捞出料渣，烹入料酒，添汤、精盐3克、味精3克、鸡精4克、料酒20克、白糖2克、调好口味，随即放年糕、鸡柳、尖椒和胡萝卜，勾薄芡淋明油翻炒均匀，出锅即可。

特点：色泽艳丽、软糯芳香、鲜咸可口。

年糕炖鳕鱼

主料：年糕500克

配料：鳕鱼1条

调料：精盐5克、味精5克、鸡精10克、白胡椒粉1克、生抽20克、老抽10克、大葱30克、生姜20克。

制法：

1.将吉林长粒香大米和糯米清洗干净浸泡3小时。大葱切段、生姜切片备用。

2.将鳕鱼去头清洗干净，鱼腹内放吉林长粒香大米和糯米，入笼蒸45分钟取出。

3.锅置火上放30克底油烧热，下葱段和姜片爆香，烹入料酒和生抽，添汤，下入精盐、味精、鸡精、白胡椒粉、老抽、调好口味放入鳕鱼和年糕片，烧8分钟出锅即可。

特点：色泽红润、鲜咸可口、米香浓郁。

文：刘海全