风味密码·粮食篇 | 高粱为中国白酒而生

跟小麦一样，高粱也是“外来户”。在过去千年的时光中，它曾因自身天生苦涩难食的口感而备受轻视，也因顽强的生命力而为人类繁衍生息立下汗马功劳，如今又作为酿酒粮谷原料的主力军，成就了中国白酒的千亿帝国。

春种夏长秋收冬藏，高粱既平凡，又伟大，它严格遵循着四季轮转的自然规律，却能在各种贫瘠的土地上茁壮成长;它是田间的真勇士，耐热耐旱又抗涝，夏天的烈日和暴雨都不能改变它傲然挺立的姿态，但在秋风吹佛之时，它却愿意沉甸甸地低下头。没有它，中国人的饭桌上会少很多滋味，中华大地上也难以处处弥漫着酒香。

高粱的蜕变: 从难吃到好喝

高粱是世界上最古老的栽培植物之一，源于非洲热带地区，大约于12000年前由非洲当地的野生种驯化而来。关于高粱传入中国的时间及路径，猜想很多，有先秦传入说，有两汉魏晋传入说，还有宋元传入说。据最新研究成果，在两汉魏晋时期，高粱可能先后通过西南丝绸之路、西北丝绸之路及东南海上丝绸之路分别传入中国西南、关中及岭南地区。

进入中国后，高粱很快就入乡随俗，尽管由于其天生苦涩，并不好吃，但在古代生产力有限的条件下，“吃得上”远比“吃得好”更重要，而高粱对于生长条件毫不挑剔的特点让他一度成为灾荒年代的“救命粮”。

可要说古代人民对于高粱有多重视，也没有这回事。相比于口感更好的水稻、小麦等，高粱因为口感欠佳、不易消化等短板，在饮食领域长期处于下位，多数时间只是作为一种救荒作物而已。明代《食物本草》有言：“蜀黍，北地种之，以备缺粮，余及牛马”。蜀黍就是高粱。

不过，随着人口的迅猛增长，自明中期开始，高粱在北方地区迅速扩张，几乎家家户户都开始投身于高粱的种植之中，到清朝高粱取代粟，成为仅次于稻、麦的第三大主粮，耕种面积达到了全国耕地面积的10%，那些原本不适宜种植谷子、小麦等传统作物的低洼易涝及盐碱化土地得到了有效利用，从而弥补了粮食生产的不足。

在古代，高粱的用途是非常广泛的，除了食用价值外，它还能充当建筑材料、燃料、饲料等。高粱粒儿用来吃，高粱苗儿做笤帚，高粱杆儿剥下皮儿来编帘子、做席子，剥下秸档儿来插灯、插匣子，根叶还能当柴火，秫秸可以用来治理河道，几乎可以说高粱浑身是宝。

都浑身是宝了，高粱终于能被高看一眼了吧?依旧没有。在清代，高粱仍被时人视为“贱粮”“北方之麤粮”，民间还流传着“富人食麦、穷人食高粱”的说法。清代小说《醒世姻缘传》这样写道：“若要搭些蜀秫、黑豆在内，这样喂畜生的东西，怎么把与人吃?”从中足以看出，高粱在主食领域面临着被轻视的处境。

一切的转机在于蒸馏酒的出现和发展。中国白酒的酿造历史悠久，但在元明清之前，古代人民喝的大多都是米酒和黄酒，且因为技术原因，酒精度数也就10度左右。元朝时期，蒸馏技术被大量推广使用，高粱开始在众多粮食谷物中脱颖而出。史载“烧酒非古法，自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上……”，将高粱用作原料可以蒸馏出质量上乘的烈性酒，古人称为烧酒，酒精度数可以达50%以上，这是真正意义上的白酒。

(图片来源：天津科技大学工程技术中心)

到明朝中叶，以高粱为主要原料的烧酒风味逐渐受到百姓青睐，叠加受张居正推行的赋税制度变革的影响，烧酒进一步流行开来，农民们对于高粱的态度发生转变，开始将高粱从粗粮转变为酿酒原料，以获得额外的现金收入。

高粱真正大放异彩从清朝开始。虽然由于粮食紧缺，清朝从初期就开始实施禁酒制度，但仍然没能阻止烧酒产业的快速发展。从黄淮、河北起步，逐渐扩展到云贵川地区，进而在江南地区也流行开来，至清末，烧酒已经成为主流，高粱种植的燎原之势也已不可阻挡。据《清稗类钞》载：“北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。”另，《清高宗实录》记载：“农田所产，高粱为多，丰年用以烧酒，化贱为贵，歉岁奉禁，即可充食。”

清末咸丰年间，清政府在内忧外患之下，放开烧酒之禁，并对烧酒进行征税，酒税逐渐成为从中央到地方的一项重要财政收入来源，且综合税负也从清前期的8%大幅上升到60%左右。税负越重，农民种植高粱的动力就越足，到1918年，中国高粱种植面积达到了1473.6万公顷。

这其中，南方诸省当中，当属四川种植高粱最多，这也支撑起了四川酒业的繁荣发展。《蜀海丛谈》对清代以来四川酿酒业的繁荣有所记述：“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业。且自烤自饮，以为冠婚丧祭及度岁等事宴客之用者，尤复不少。”四川也是产出名酒最多的省，五粮液、尖庄、沱牌、舍得、泸州老窖、国窖1573、剑南春、水井坊等均产自四川。

新中国成立后，烧酒改名为白酒，并确定了高度为主、低度为辅的酒业格局。至此，高粱因中国白酒实现完美逆袭，成为农业新宠。在中国白酒十二种香型中，除米香、特香、豉香型的酒以大米为原料外，其余九种香型均以高粱为主，尤其在酱香白酒酿造中，高粱不可或缺且不可替代，没有高粱就不可能有酱香。除此之外，一些创新香型，例如古井贡的烤麦香、仰韶的陶融香、皇沟的馥香、白水杜康的杜香等，均离不开高粱。

中国白酒为什么选择了高粱?

如今，我们可以用科学的理论来解释为什么高粱不好吃却能酿出好喝的酒：

从口感角度来看，高粱籽粒中富含的单宁和花青素导致其味涩且适口性差;从营养角度来看，高粱蛋白质组成以醇溶蛋白为主，难以被人体充分消化，且缺乏赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸，因此将它作为主食而言，实在算不上良选。

但世界上没有真正无用的东西，只有被放错位置的资源。造成高粱吃起来带有苦涩味的单宁，反而是酿酒过程中产香增量的一把好手。适量的单宁不仅可以有效抑制发酵过程中的有害微生物从而提高出酒率，且单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质更是赋予了白酒独特香气。

(国台“第一车间”——红高粱种植基地)

淀粉是产生酒精的主要物质，也是霉菌和酵母菌的营养及能源，在酿酒过程中，淀粉含量越高，出酒率也相应越高，而高粱中的淀粉含量极高，且结构稳定，利于微生物发酵;其中的脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，使得发酵物产香顺利且不会导致杂味物质生成。

更为重要的是，无论古今，发展白酒产业都可以有效增加税收、改善人民生活，而粮食对于一个国家的重要性不言而喻，尤其在粮食匮乏的年代，若使用大米、小米、麦子等粮食作为主要原料酿造白酒，无疑会背上“酒占人食”的骂名，不在五谷之列的高粱这时候就是最好的选择。它既具备了酿造白酒的众多优势，又不会与大米、小麦等争夺良田，即便在在最贫瘠的土地上也能生长。

当然，从历史角度看，经过元明清、民国等阶段的发展，高粱酿酒的价值在人民群众中已经打下良好基础。例如，在明清时期虽然都颁布了禁酒政策，但在实施层面却对高粱酒都“网开一面”，这也是为什么中国几大名酒几乎都是在这个阶段真正发展起来的。

(左为清朝红彩绳纹状元红酒坛，右为清朝银烧蓝暖酒壶，图片来源于：圆明园遗址公园)

群众基础深厚又不妨碍民食，酒糟肥料还可以充当饲料，再加上上世纪六七十年代中国白酒亟需产业化、规模化发展的需要，高粱的种植面积节节攀升，到1963年，高粱种植面积高达671.6万公顷，占当时中国谷物种植面积的7.4%，到1974年，中国高粱的产量达到了空前的1135万吨。与此同时，中国白酒的产能也在不断攀升，1949年白酒产量仅为10.80万吨，但到了1978年，这一数字已经飙升至143.74万吨。

不过，随着农业生产条件的改善和经济水平的提高，在上世纪八十年代，中国各地农作物经历了较大调整，高粱种植又一次退到土地边缘，到1988年，播种面积仅剩2675万亩，占粮食面积的1.6%。

高粱是越种越少，而酿酒需求却在急速上升。例如，上世纪80年代，茅台实施了800吨/年的扩建工程;五粮液进行了第三次扩建，总产量突破万吨规模;汾酒也启动了第五次扩建，这是历史上规模最大的一次。眼看解决高粱短缺的矛盾已迫在眉睫，白酒生产大省四川率先做出行动。

1988年，泸州市成立酿酒科学研究所，这是国内第一家从高梁选育、酒类生产工艺到废料利用的综合性酿酒研究所，技术团队来自泸州曲酒厂(泸州老窖前身)，时任泸州曲酒厂高级工程师的赖高淮任所长。也是这一年，四川省农科院水稻高粱研究所选育的青壳洋高粱，被专家鉴定为国内育成的第一个酿酒高粱专用品种。

后来，泸州老窖又与四川省农科院水稻高粱研究所、泸州市农业科学研究所三方共同组建了选育团队，经过多年的科学培育得到了稳定品系“国窖红一号”，从源头保障了泸州老窖增产提质，泸州老窖也因此成为白酒行业率先主导选育酿酒专用高粱的酒企。

而在仁怀境内，从1986年开始建设高粱基地，并对地方高粱品种进行了筛选，发现了“牛尾砣”“小红缨子”优良异形单株，并经过十多年的艰苦试验，最终培育出了适合贵州酱香白酒酿造工艺及国酒茅台指定的唯一酒用高粱——“红缨子”高粱。目前，红缨子已成为全国酒用高粱推广面积最大的单一酒用高粱品种，除酱酒企业外，仰韶陶融香也采用了红缨子糯高粱作为主要酿造原料。

当前，随着白酒行业进入“不缺酒但长期缺好酒”的时代，各名酒企业纷纷将粮食基地建设纳入企业发展战略规划，从源头抓品质，把田间作为“第一车间”。比如，茅台成立红缨子公司，系统化进行红缨子“育、繁、研、推”工作;五粮液以宜宾为核心在全国范围内建成专用粮基地超150万亩，优选和培育出“宜五红4号”等专用粮品种，并在五粮液专用粮基地实现大面积推广应用;郎酒拥有60余万亩专用糯红高粱基地，通过企业内控准则严格规范了原粮品种、种植区域、种植规范与验收标准……火红的高粱带来的不只是酒香四溢，还有农民增收的笑脸。

流光一瞬，华表千年。高粱从充当“救命粮”到酿造白酒，不仅体现了中华文明中“物尽其用”的智慧，也体现了中华民族自强不息的精神。可以说，高粱和中国白酒是互相选择、互相成就的关系，没有高粱，中国白酒就少了灵魂，不去酿酒，高粱就失去了光彩。