【宁品读】梁溪脆鳝赋新味

春暖花开时节，无锡太湖饭店的总经理杨艳女士邀请我们几位“好吃分子”去无锡鼋头渚赏樱花，并品鉴2025年新版太湖春宴。

筵开新古典主义风格装饰的太湖饭店君来阁，“二杨”大厨——副总经理、行政总厨杨智杰，行政副总厨杨立新开出菜单，请我们尝尝无锡传统名菜。

除了糟螺蛳、酸菜芥兰丝、酒酿胭脂马蹄等清淡一路的开胃小菜，还有几道让我眼睛一亮，比如藤椒拌裙边。在江南，春天的甲鱼就叫菜花甲鱼，秋天的甲鱼也叫桂花甲鱼，夏天的甲鱼最倒霉，叫作蚊子甲鱼，据说被蚊子叮过，有毒。这道菜的做法也真是豪横，单取又厚又阔的甲鱼裙边，沸水里焯熟，再用冰水一激，使之松脆，细细切丝，再加切丝的松茸，软韧甘脆，鲜香扑鼻，再加上有藤椒的加持，裙边居然没有丝毫腥味。

还有一盆乳香醉虾，太湖活虾用白腐乳汁活呛，加适量白糖，味道实在太好，与曾经在苏州吃过的玫瑰腐乳活炝虾有异曲同工之妙，一白一红，赛过张爱玲笔下的红玫瑰与白玫瑰，叫人陷入了难以选择的两难境地。

梁溪脆鳝是太湖名馔，在上海江苏风味的馆子里碰巧也能吃到，但或多或少有些问题，要么不够松脆，僵硬、软塌；要么卤汁挂得太重，鳝段都粘连在一起了，筷子搛起来有点紧张。太湖饭店做这道菜应该驾轻就熟了，选用当令鳝鱼，确保食材新鲜。烹饪时还要掌握三个关键点：一是烫，必须一步到位，顺利出骨，表皮完整。二是炸，鳝背肉斩三寸段，分两到三次油炸，油温时高时低，炸炸停停，最后以高油温决定成败，但不能出现枯焦情况。三是上卤，油锅内煸香葱末，加绍酒、姜米、酱油、白糖，熬成浓稠卤汁，投入松脆的鳝段颠翻几下，便卤汁紧包每根鳝段，最后淋上麻油增香。装盘时要以喜鹊造房子的心思将鳝段层层叠起架空，覆巢又似一座玲珑宝塔。自上而下动筷，倘若粗暴地釜底抽薪，就是吃相难看啦。

袁枚在《随园食单》里讥讽过南京厨师“制鳝为炭”，但倘若他吃过今天太湖饭店的脆鳝，肯定要修改书稿了。

接下来太湖饭店还将推出烟熏、烧烤、荔枝、鱼香、麻辣、香柠、酸辣、糟香、南乳等十二种味型的“非典型”脆鳝，每季三味，以飨食客。哇，太值得期待啦！

热菜中有一道网烤脆鳞拆骨鲥鱼拼香酥鮰鱼，让我大开眼界。取初夏时节最为肥厚的鲥鱼，去皮剔骨斩茸，调味后用网油仔细包裹，将油炸过的鱼鳞一片片插在鱼肉上面，下垫洋葱、香芹，浇上卤汁，入220度风能烤箱烤15分钟，获得外脆里嫩效果，上顶意大利醋粒，但最好吃的居然就是鱼鳞。鮰鱼也是应时货，切块，上浆挂糊，面包糠里一滚，参照炸八块制法，炸到外脆里松，与鲥鱼拼作一盘，垫以碧绿的烧椒泥。这道功夫菜，吃得我大气都不敢出啦。

还有一道是菜花鳖蹼辽参。冷菜中不是有一道藤椒拌裙边吗，那么甲鱼的四只脚又作何处理呢？喏，就是做这道菜。以黄焖菜的制法，以鸡汤肉汁代水，将甲鱼的脚蹼煨至酥而不烂，再配合葱烧海参，胶质丰富，葱香馥郁，相辅相成，美美与共，从形态到味道都昭示着无锡菜的拓展方向。

汤品是一砂锅老母鸡百叶包，散养老母鸡炖汤，加了十几只猪肉百叶包，豆香浓郁，质地软糯。江苏不少乡镇所产豆制品极好，上海讲究食材的饭店都从那里采购。这锅汤里还加了小清新的冬瓜球，入口即化。

既然说到豆制品，就干脆说一说无锡人餐桌上少不了的一道家常菜：什锦面筋。无锡油面筋也叫清水油面筋，圆滚滚金灿灿，装在菱形的竹编网篓里，是曾经风行一时的土特产，与无锡肉骨头一样出名。看到街上有人提着这个网篓走亲戚，就知道他刚从无锡来。无锡油面筋质地厚实，与笋片、香菇、菜心、金针菜、黑木耳等一起炒，淡酱色，少勾芡，起锅前浇点麻油，是夏日里清爽开胃的下饭菜。上海人喜欢吃冷面，浇头多选大排、鳝丝、辣酱等，我偏爱香菇面筋，可惜上海生产的面筋太薄，缺少咬劲。

最后上了一道鱼皮馄饨，它不是主食，而是一道汤菜。先说馄饨皮子，鳜鱼斩茸加木薯粉，揉匀后敲打成薄皮，再裹入同样由鳜鱼净肉制成的馅心。底汤以鸡汤为主，辅以肉汤，再加了蚕豆瓣和火腿片，勾个玻璃芡，色彩和谐，光亮柔滑，煮好的馄饨盛在汤碗里，半沉半浮之间犹如一只只元宝。一只入口，鲜掉眉毛！

我发现在无锡的一些老饭店里，无锡菜也就这么几种：酱排骨（俗称肉骨头）、响油鳝糊、松鼠桂鱼、三鲜面筋煲、鸡汁宜兴笋干、乌米泡饭、无锡小笼等，所以无锡风味应该继续挖掘，更应该与时俱进。同时也真心希望无锡菜回归大上海，为长三角融合作出新贡献！

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作者：沈嘉禄

编辑：张 理

责编：魏福春（特约）

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