小镇不起眼茶食店已传承百年，注重健康少糖低油，“老味道”也在创新求变

走亲访友，手上总得拎点东西。在“老扬州”的记忆中，手上拎得最多的，便是茶食。扬州仪征市马集镇街角，有一间不起眼的老铺子，门头斑驳，却总飘着诱人的甜香。五代人，百余年，一双糙手，揉进时光。这家店，名叫“张师傅茶食店”，老板张长兵，58岁，作为第四代掌舵人、传统茶食手艺制作人，他坚守于糕点制作领域，用简单朴素的食材，俘获一代代食客的味蕾。5月15日，扬子晚报/紫牛新闻记者对这爿老店和张师傅进行了采访。

从一根扁担到闻名十里八乡的老字号，“老味道”一直未变

张师傅茶食店主营京果粉、桃酥、焦盐酥，大（小）京果、月饼等食品。以京果粉为例，在镇江、南京、扬州一带喜食者甚众，又称“京果屑子”。京果粉可干吃可冲泡，开水一冲，香气扑鼻，香甜可口。“我爷爷那会还是挑着担子走街串巷去卖京果粉呢！”张长兵边说边擦了擦手上的面粉。每天凌晨2点钟，他就开始工作，磨面、揉面、过油、炒糖……一整套流程行云流水，这一坚守，就是大半辈子。

从百年前的一根扁担，到如今闻名十里八乡的老字号，张家和面的钢盆磨得雪亮，炒糖的大锅熏黑了砖墙，唯一没变的，是那一口咬下去“咔嚓”脆响的老味道。记者在张师傅茶食店看到了京果粉的制作过程：京果粉的原料包括糯米、面粉、植物油和糖，经过数十道工序加工而成。小京果是把糯米磨成粉经过揉面、切条、下油锅、上糖等工序制成，再把京果磨成粉，就成了京果粉。各种茶食品类制作技艺，张长兵都能驾驭。以金刚蹄为例，随着人们生活水平的不断提高，对它的要求也越来越高，主要制作程序包括和面、发酵、揉面、擀长条面块、卷面、切块、擀圆等工序。看似简单的工艺，一般人是很难做到的。

“00后”儿子：希望传统茶食也能像奶茶咖啡一样走进年轻人生活

“我都是用人工制作的金刚蹄，做出来的口感比机器做出来的口感要好很多。有的客人说他去外地吃的羊肉泡馍也没有我做的金刚蹄泡羊肉汤好吃，金刚蹄通常的吃法是一角一角掰开吃，还可以加上葱花、盐、胡椒等用开水和肉汤泡着吃，别有风味。”张长兵说，自己做的茶食全用素油，产品都是纯素食，一百多年只用素油，所有产品里找不到一点荤的东西。”

随着年岁渐长，张长兵总念叨“手艺最怕断档”，每每听到正上大学的“00”后儿子张辰说愿意回家学做茶食，他的心就宽了。张长兵常对儿子说：“我不太会在网上买货，等你回来要开网店，把我们家纯天然素食好好宣传，把好茶食卖得更远。”“等我毕业，我就回来。我不怕吃苦，要传承老手艺。”张辰眼告诉记者，据他观察，“高油高糖”的京果粉已不符合现代人的健康饮食理念，制作京果粉也要与时俱进，在传统京果粉的基础上，添加奶粉、果蔬粉，加入铁、钙、锌和多种维生素，用木糖醇代替白糖，弥补京果粉口味单一、营养单一等不足，“希望京果粉这样的传统茶食，在食品行业的创新改良下，也能像奶茶、咖啡、广式糖水一样，走进当代年轻人的生活。”

当地将搭建舞台宣传展示传承传统美食技艺

扬子晚报/紫牛新闻记者采访获悉，张师傅茶食店门前，每天雷打不动上演着“茶食社交”——老街坊们隔几天就要来买桃酥、京果粉，城里人开车几十公里就为这口“老味道”，在外游子逢年过节离开家乡之前要带上满满一箱，带走萦绕心头的一抹乡愁，外地游客也愿意来买一些茶食，品尝一下当地的传统风味。“时代在进步，消费者的口味也出现了少糖低油的变化。”张长兵介绍，自己的产品减少了油和糖，但按古法制作不变，只使用素食材，不用任何添加剂，必须手工操作。

“张家一代代的老手艺人，见证了时代的发展和变迁，他们坚守传统代代传承，不容易。”马集镇相关负责人介绍，留住传统技艺，就是留住文明的记忆。考虑到传统技艺的传承与发展，下一步，马集镇将搭建传统技艺展示舞台，将张长兵请到现场，开展传统美食技艺宣传、展示和传承活动。同时，借力新媒体，让传统手工艺搭上“快车”，用镜头、文字、声音来记录传统手工艺的制作过程，让受众“零距离”体验传统手工艺的魅力。

通讯员 赵磊 刘青

扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏