时间轴上的鲜味：味精的发展图谱

来源：环球网

拿起一袋味精，翻到配料表，上面往往“干净”得只有一种原料：小麦或者玉米。毕竟味精就是谷氨酸钠，类似不加碘的食盐被称为氯化钠一样。

“鲜”的来源

谷氨酸钠的发现历史可追溯至1866年，德国化学家里德豪森首次从小麦面筋中分离出谷氨酸。然而，这一发现长期停留在实验室阶段，未实现商业化应用。

1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提取出谷氨酸钠，并发现其显著的增鲜作用。他将这一物质命名为“味之素”，并于1909年与铃木商社合作量产，迅速垄断东亚市场。至20世纪初，“美女”牌“味之素”通过上海、天津等港口大量涌入中国，霓虹广告遍布十里洋场，成为调味品市场的霸主。

1921年，化学家吴蕴初在上海租住的亭子间内，以酒精灯、瓶罐为工具，耗时一年反复试验，成功从小麦面筋中提取出谷氨酸钠结晶，并命名为“味精”，寓意“味中精华”。

吴蕴初1891年生于上海嘉定，早年就读于上海兵工学堂，师从德国化学家杜伯尔，打下了坚实的化工基础。1923年，吴蕴初结识酱园业巨子张逸云，双方合作创办“天厨味精厂”。张逸云出资5万银元，吴蕴初以技术入股，在上海唐家湾福源里建立首个生产车间。初期年产仅数百公斤，但凭借“完全国货”的宣传和“佛手”商标，迅速打开市场。至1928年，天厨味精厂年产量达5万公斤，远销东南亚，并获美国费城、芝加哥世博会大奖。天厨味精厂顺势扩建，引入电解法制盐酸技术，摆脱对日本原料的依赖，形成完整产业链。

从“水解”到“发酵”

20世纪20年代，吴蕴初研制味精时，全球主流工艺仍依赖植物蛋白水解。他选择小麦面筋（含约70%蛋白质）为原料，因其富含谷氨酸前体——麦胶蛋白与麦谷蛋白，水解后可释放高达30%的谷氨酸。具体流程为：将小麦粉加水揉团，洗去淀粉后获得湿面筋，再以盐酸水解生成谷氨酸盐酸盐，经中和、结晶制成谷氨酸钠。这一工艺虽可行，但存在明显局限：每吨味精需消耗3-4吨小麦粉，且分离淀粉工序复杂，生产成本高昂。

到20世纪50年代，日本科学家发现谷氨酸棒状杆菌可发酵糖类直接生成谷氨酸，引发行业巨变。新工艺以玉米淀粉为原料，经酶解为葡萄糖后，通过微生物发酵高效产酸，提取率超80%，且无需复杂蛋白质分离步骤。玉米淀粉因价格低廉、糖化效率高，迅速成为主流原料。至20世纪70年代，全球90%味精厂转向发酵法，我国也于80年代引进该技术，推动味精企业规模化生产。

进入21世纪，我国攻克世界难题，以小麦淀粉代替玉米淀粉为原料生产味精。味精生产中，玉米提供了丰富而经济的碳水化合物, 从小麦的营养结构上可以看出，小麦营养同味精生产所用的原料玉米以及大米有所不同，传统的生产总是以为小麦的蛋白含量较高不太适合制糖， 影响发酵不利于味精的生产，从工艺指标以及技术指标上无法突破。我国相关企业通过大量的试验，小麦中丰富的氨基酸，多种维生素，尤其是维生素B族对味精的生产有积极的影响，结合转晶工艺，味精的纯度得到了提高，质量有了更好的保障。

参考资料：

金满楼《“天字号”传奇：吴蕴初与天厨味精》

左旭初《“佛手”击败“美女”》

石川人《莲花集团攻克世界难题 小麦生产味精首获成功》

王泽农《生态农业产业化》