江苏
编辑 | 余溯
出品 | 潮起网「加盟指南」
在中国餐饮业的狂飙年代，黄记煌凭借“三汁焖锅”的标准化模式，仅用十余年便开出600余家门店，年销售额突破20亿元，一度成为中式餐饮连锁化的标杆。
然而在近些年来，当餐饮行业转向精细化运营与体验竞争，这道曾缔造神话的焖锅，却逐步陷入发展乏力的困境。
值得注意的是，2024年，黄记煌开启了一场以转型为主题的品牌升级发布会，在这场发布会上，品牌旗下新IP“黄小煌”与榴莲焖锅等新品的亮相，看似热闹，却依然难掩其门店收缩、下沉市场依赖加深的隐忧。
当标准化红利消退与品牌转型困局同时袭来，曾是黄记煌发展“利剑”的标准化，如今似乎也成了转型的枷锁。
一道菜撑起的黄记煌帝国，还能走多远？
品牌焕新背后，是年轻化表象下的增长疲态
2024年5月，黄记煌以20周年为契机召开了一场品牌升级计划，推出包括IP形象“黄小煌”、青花椒牛蛙焖鸡锅等新品，以及适配“一人食”的小尺寸锅具。
很明显，黄记煌试图以“质价比”和轻社交属性吸引新一代的年轻消费者。但是，表面的创新工作难掩品牌增长乏力的残酷现状。
数据显示，截至2024年，黄记煌全球门店总数约为600家，较2017年峰值的619家不增反降。在这些门店当中，三线城市门店占比达26.23%，远超一线城市的5.86%。
为什么在下沉市场十分火爆的这些年里，黄记煌未能像很多其他品牌那样进一步扩张？
仅仅从品牌的加盟费数据中，就能找到答案。
尽管黄记煌宣称通过缩小门店面积（150-200平方米）降低加盟门槛，但其单店投资仍需60万-100万元，客单价79元的数据在性价比市场的竞争中优势薄弱。
反观竞争对手，呷哺呷哺通过降价策略已将客单价压至60元以下，海底捞则以子品牌矩阵覆盖多元场景。如此来看，黄记煌的“焕新”更像是被动防御，而非主动破局。
标准化红利消退：供应链护城河难抵创新瓶颈
纵观黄记煌的发展历程，其崛起离不开“三无模式”（无厨师、无油烟、无食材重复使用）和中央厨房驱动的调味品供应链。
借助这一体系，黄记煌也实现快速扩张，甚至将调味品“一汁成菜”推向零售市场。但不得不承认，黄记煌的标准化红利正在消退。
一方面，过度依赖焖锅单一品类导致其产品迭代滞后。
尽管近年来陆续推出牛排芝士锅、榴莲焖锅等新品，但在消费者的认知当中，黄记煌仍以传统焖锅为主，所以品牌创新举措只能说反响平平。
另一方面，标准化流程虽保障了口味一致性，却削弱了品牌的差异化竞争力。
同行业来看，太二酸菜鱼以“爆品+社交营销”崛起，费大厨辣椒炒肉主打现炒锅气，而黄记煌的工业化流程显然难以满足消费者对“烟火气”的需求。
更严峻的是，黄记煌调味品零售业务未能打开市场。数据显示，2023年，品牌天猫旗舰店仅8款产品在售，与海天、李锦记等巨头差距显著。
加盟模式陷入困局
作为餐饮连锁品牌，加盟曾是黄记煌扩张的核心引擎，但考虑到其加盟模式屡次调整暴露出的深层矛盾。只能说在加盟“引擎”上，黄记煌更早就陷入了困境。
在品牌发展早期，黄记煌“散养式加盟”一度导致品控混乱。2009年，品牌被迫转向了统一供应链与督导体系。
2020年，被百胜中国收购后，黄记煌开始尝试“有限合伙”模式：总部作为有限合伙人（LP）收取流水提成，但放弃门店管理权。这一设计虽规避法律风险，却将品控压力转嫁给加盟商，加剧品牌信任危机。
百胜中国的赋能效果也未能达到预期。
众所周知，百胜中国旗下小肥羊、东方既白等中餐品牌近年来均未突破增长瓶颈，黄记煌也不例外。在被百胜中国收购的三年后，2023年，黄记煌净增门店数据仅有11家（新开31家、关闭20家），显见市场吸引力的衰退。
更矛盾的是，百胜强调数字化与标准化，而黄记煌需解决的却是差异化与体验升级——两种基因的冲突，让二者之间的整合沦为“形式大于内容”。想要破局，需重构商业模式。
黄记煌的困境，折射出中式连锁餐饮的共性难题，包含标准化与个性化的平衡、品类创新的节奏、加盟模式的利益分配等。若想要打破这些年来在餐饮连锁行业中的沉寂，黄记煌需在多方面发力。
比如品类突围，跳出“焖锅=正餐”的局限，探索“焖锅+下午茶”、“焖锅+夜宵”等场景，并强化区域性口味适配；体验升级，利用百胜的数字化资源构建会员生态，将“轻社交”属性与线下场景深度融合，例如推出DIY调味互动、主题门店等；供应链本地化探索，在下沉市场建立区域中央厨房，降低食材物流成本，提升加盟商利润空间。
从品牌的长远发展看，近些年黄记煌的品牌焕新举措只能算得上表象，要实现真正破局，得下更大的功夫。只有重构“标准化-创新-体验”的三角关系，黄记煌才有可能打破“升级难掩沉寂”的循环，为品牌的长期发展奠定好基调。
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