上海
图@新民晚报 周馨
上海人从小吃到大的心头好是什么？
生煎馒头肯定榜上有名！
侬晓得伐
上海生煎其实还有两大门派嘞，
分别是清水派和浑水派，
各自都有拥趸哦！
上个礼拜六，
沪上知名主持人秦畅
华东师范大学中文系教授方笑一
（著名的央视诗词大会出题专家）
走街串巷，一道直播，
吃遍上海滩
四家高人气、老字号生煎。
清水派和浑水派
到底味道有啥不一样？
哪家味道嘉宾更喜欢、网友更买账？
跟牢小侬一道来看看～
第一站：大壶春生煎
吃生煎嘛，
四川中路上的大壶春总归是绕不开的。
秦畅老师和方教授
第一站就来到了这家老字号总店。
大壶春生煎是“清水派”代表，
清水派也被上海人认为是
地道而传统的上海生煎，
这也是老上海人心中最地道的滋味。
大壶春的清水派生煎，
皮用的是发面，收口朝上，皮略厚，
肉馅是不放猪皮冻的，
因此汤汁比较少，
没有浑水派爆浆的口感，
虽没有鲜美浓郁的汤汁，
但吃起来不油腻，口感特别清爽。
因为使用的是发酵面团，
更加突出蓬松外皮的面粉香气，
贴近锅底的一面煎的焦黄酥脆，
吃一口回味无穷，越嚼越香，美味非凡，
一直被广大吃货奉为正统。
不过也有人吐槽过“清水生煎”，
说这几乎像是吃馒头了。
事实上这吐槽十分有道理，
因为上海人叫生煎的全称就是：
生煎馒头！
第二站：丰裕生煎
尝过了清水派，再来看看浑水派。
秦畅老师两人来到了
仅仅几步之遥的丰裕生煎
配一碗油豆腐粉丝汤，
色色意意吃一顿。
如果说大壶春是
生煎馒头界宗师级别的存在，
那么丰裕算得上
弄堂里的“隐世高手”——
国营老味道守望者。
丰裕生煎是“浑水生煎”的代表之一，
也被称为老式生煎，苏北做法，
使用半发面，
以鲜猪肉加肉皮冻为主，
特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，
开口朝下，方便啜汤。
浑水派生煎最大的一个特点
就是汤汁丰盈，
由于生煎皮用半发面，
而且收口朝下，
所以浑水生煎的皮很薄，
吃起来讲究满满的都是肉馅汤汁。
第三站：老正和生煎
四川南路上拥有近百年历史的
老正和
也是老上海人必吃的生煎馒头。
1933年启市至今，
历经战火与城市变迁，
始终扎根老城厢，
以“价廉物美”的弄堂小吃闻名。
老正和生煎与大壶春同出一脉，
师承上海生煎鼻祖“萝春阁”，
全发酵工艺传承自民国时期的市井味道。
虽属清水派，
但通过“慢煨肉馅”工艺
析出微量肉汁，
咬破时既有湿润感，
又避免浑水派“烫嘴”风险。
临街窗口直面煎锅，
路人可见师傅
“三翻三转”的煎制手法，
油花飞溅间，
香气弥漫整条街巷。
第四站：小杨生煎
日均80万只的销量、
260+门店的规模，
小杨生煎也是上海滩生煎榜上
不容忽视的存在。
第四站两位老师坐在草坪上，
背靠“三件套”，
品尝起了小杨生煎。
小杨生煎的卖点在于
“生煎皮厚度仅0.3cm，
包裹20g肉馅+15ml皮冻汤汁，
咬开瞬间汤汁喷射，
形成‘视觉+味觉’双重冲击。”
但不少老饕也有质疑：“工业化生产失了灵魂，如面皮采用机器压制，褶子数低于传统标准，外形呆板，汤汁量过多，稀释肉香，且皮冻添加量波动导致口感不稳定。”等等。
上海的街头巷尾弄堂角落，
生煎铺子多得嘞，
就像星星撒满夜空
(馒头上撒满芝麻)
“馋痨胚”们也是各有心头爱
直播间里，就有网友倾情推荐
浙江中路上的蔡舒记、
重庆北路的东泰祥、
望云路生煎等。
对了，考考侬，
上海人吃生煎到底该配啥汤水?
咖喱牛肉汤？
油豆腐线粉汤？
主持人喝的竟然是咖啡
屏幕前爱吃、懂吃的你，
支持清水派还是浑水派呀？
你心里私藏的上海滩生煎NO.1
是哪一家呀？
快来给小侬种个草。
【侬好上海·小鹿综合编辑】
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