《随园食绘》，与美厨娘和小猫咪一起探寻清朝的美味

“吃”对于中国人来说可谓是生活中的头等大事，古有因苏轼而命名的一系列“东坡菜式”、张岱对螃蟹吃法颇有研究的《食蟹》、袁枚的饮食名著《随园食单》；近有鲁迅笔下的各种绍兴菜、梁实秋的《雅舍谈吃》、汪曾祺的《五味》；今有当代食神之称蔡澜的“好的人生，从好好吃饭开始，好好吃饭，就是好好爱自己......”

七情六欲里，食欲最为凶残。

中国文人墨客的笔尖始终绕不开“食物”二字，毕竟味道只是美食的一部分，除了享受舌尖上的愉悦感，食物背后的情感，才是真正令人难以忘怀的。

说到吃，袁枚在中国历史上也算是吃货界的传奇人物了。

作为诗坛盟主，袁枚不仅文采好，对于吃的渴望更是让人望尘莫及。每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法，甚至为了一道菜向主人“三折腰”。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃，虽然他本人其实并不会厨艺，但是他笔下的《随园食单》却是一部很值得一读的好书，他细腻地将乾隆年间江浙沪地区的饮食状况与烹饪技术做以描述，可谓是清朝江南美食合辑。

中国古人讲究“不时不食”。吃，便要参照时令，才能赏其味，从一方餐桌上便可吃出整个春秋。在袁枚看来：“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”春之清爽，夏之圆熟，秋之鲜香，冬之醇厚，每个季节每个节气都有属于它的好味。

袁枚认为食物的原材料很重要：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”他还认为食材佐料对成菜也有很大的影响：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”

作为美食爱好者，笋笋常常追寻古人的美食境界，为他们的独到见解所叹服。最近有幸读到了《随园食绘》这本书，在治愈系的画风里体验了一番“古代吃货”买菜做饭的生活乐趣！

《随园食绘》是一本全书绘图文本，内容皆节选于清代袁枚的《随园食单》，由画师夕米木子和牧神小编们共同创作而成，他们精心筛选出《随园食单》里86道美味食谱，根据原文，结合史实和画师的想象力，用治愈系的画风手绘出了300多个做菜步骤。

翻开书本，映入眼帘的便是可爱的“国风美厨娘”和淘气的“猫大厨”。

全书以“国风美厨娘”为主角，用“猫大厨”的视角，从选材、备菜、做菜、调味到烹饪，大至山珍海味，小至清粥小菜，味兼东西南北，巧妙地融入了古代的生活场景与元素，展现出清朝文人的饮食审美，以及独特的“中国美味”。

《随园食绘》整本书做工精良，装帧也非常精美。外封是可爱的插画风格，内封是粉色萌萌的收藏级别硬壳，书页的纸也是很厚实的，看起来很有光泽度。

书中还附赠了“吃喝乃人生大事”大礼包，含有5张“菜谱”，2张“配菜”贴纸，以及1张“猫咪&厨娘”贴纸，内容丰富有趣，可见作者的贴心和细心。

在《随园食绘》精选的86道食谱里，分成了厨前须知、鲜味篇、肉食篇、杂素篇、点心篇几个篇章。打开目录部分，映入眼帘的便是“猫大厨”，每一道菜谱中，可爱治愈的“国风美厨娘”，身穿古色古香的唐朝齐胸襦裙，穿梭于炊烟袅袅的厨房，而她身旁的“猫大厨”，时而好奇，时而呆萌，时而馋嘴，生动有趣，温馨治愈。

这86道菜肴里，有各种食材的处理方式，作料的选用，有燕窝、海参、鱼翅等高端食材，也有猪蹄、猪肚、牛肉这些家常美味，有雪花糕、栗糕这类的精致小食，也有蕨菜笋脯这样的山野小菜。

这些菜肴，如今依旧出现在我们的餐桌之上，很多菜谱到如今依然很适用。

例如，《厨前须知》里，作料的选用。

以及不同菜肴对肉类的选用也有所不同。

小炒肉用后臀肉肥瘦相间，红烧肉用短肋条肉酥烂可口，做肉圆则用前腿夹心肉不柴且嫩。

还有一些比较经典的菜肴。

黄鱼

“黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”

鱼圆

“用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃火鸡汤、紫菜滚。”

醉虾

“带壳用酒炙黄，捞起，加清酱，米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。”

蟹

“蟹宜独食，木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。　”

粉蒸肉

“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”

荔枝肉

“用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。”

烧饼

“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。”

刘方伯月饼

“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。　”

笋脯

“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”

在这86道菜肴里，笋笋最喜欢的便是我们生活中常见的豆腐。

梁实秋说过：“豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。”

作为中国人我们特别会做豆腐，凉拌豆腐、麻婆豆腐、鱼头豆腐、锅塌豆腐、罗汉豆腐、臭豆腐、冻豆腐、豆腐脑......

《随园食单》里，袁枚记录了“蒋侍郎豆腐‌、杨中丞豆腐、‌张恺豆腐‌、庆元豆腐‌、芙蓉豆腐‌、王太守八宝豆腐‌、冻豆腐‌、虾油豆腐”8种豆腐的美味吃法，而《随园食绘》里，也将“蒋侍郎豆腐‌、杨中丞豆腐”收录其中。

今天我们便来谈谈这道【蒋侍郎豆腐】。

古代文人皆以陶渊明“不为三斗米折腰”为美谈，而袁枚却演绎了一出“为一碗豆腐而三折腰”的佳话。

话说，某日袁枚应邀去蒋侍郎家做客。席上有一道豆腐菜实在美味，袁才子就要蒋侍郎传授技艺。酒过三巡，面颊微红的蒋侍郎开玩笑：“古人不为五斗米折腰，若要我教你必得三折腰……”谁知话音未落，袁才子已经恭恭敬敬地行礼了。于是，袁枚如愿以偿学会了这道菜，还喜滋滋地把这道菜命名为【蒋侍郎豆腐】，后来又将这道菜写进了《随园食单》，也许是因为太美味，便成为了<杂素菜单>的第一篇。

蒋侍郎豆腐，虾红、葱绿、豆腐黄，口感清爽不油腻，三者对比鲜明的配色将夏日的烦腻和燥热一扫而空。

做完以后我不禁感慨古人真是太会吃了，也难怪袁枚也要发出“豆腐得味，远胜燕窝”的感慨，的确值得为了这一道菜三折腰。

食材

老豆腐400g、海米30个、小葱两根

猪油适量、米酒三茶勺、生抽两茶勺

白糖少许、盐少许、水淀粉适量、热水适量

步骤

海米清洗干净用开水浸泡1-2小时。

老豆腐两面去除最表皮后切0.8-1厘米的厚片，葱白葱绿分别切长段。

锅中放猪油，油热后小火煎豆腐。

煎豆腐的时候可以撒些盐。

煎至两面金黄。

米酒入锅。

下葱白，海米及浸泡海米的水也一起倒入锅中。

盖上锅盖焖个5-10秒左右，让豆腐吸收米酒香。

待米酒和海米汁完全被豆腐吸收。

倒入家里最好的生抽酱油。

加开水微微盖过豆腐。

开大火煮。

如果想做快手菜就不用加热水煮了，直接去掉加水过程倒入酱油后炒匀收汁出锅。如果想慢慢炖出海米的鲜味，就加热水慢炖。

大火煮开后，翻动片刻，让豆腐上色均匀，去掉葱白。

加适量白糖。

转小火焖20-30分钟，中间可以打开锅盖轻轻给豆腐翻面使上色均匀。

待汤汁渐浓，加水淀粉勾芡。

翻炒片刻，加葱段。

关火焖一会。

轻轻推拌均匀，即可出锅。

香喷喷的豆腐上桌啦，快来尝尝吧！

红虾、绿葱、黄豆腐，三味食材配色对比鲜明，成菜口感又清爽不油腻，给人视觉和味觉上极大的享受。

鲜甜可口，建议入口时豆腐连着葱段和海米一起吃，口感特别好。

这道蒋侍郎豆腐，鲜香中透着酒酿的甜味，鲜来自海米，甜来自甜酒，葱又给这道菜带来了浓郁的口感。豆腐本身较清淡没什么味道，经过油煎后韧性十足，非常有嚼劲，又吸收了海米和甜酒的鲜甜、葱的香味，一口下去汤汁浓郁，给味蕾带来了极致享受，仿佛穿越回到了300年前，同袁枚一起把酒言欢。

小火煎豆腐，撒一把盐在表面可以让豆腐吸收盐味，因为后期只需要生抽调咸味，不再额外加盐。且豆腐遇盐后会快速收缩出水，加速硬壳的形成，减少煎豆腐的时间。

《随园食单》名词解析

【豆腐】

豆腐选用老豆腐，容易定型不易碎也耐长时间烹饪。老豆腐表皮一层比较硬，口感不好且豆腥味较大，可以去除，要求不高的也可以不去除。切成0.8-1厘米厚的小片，太薄容易碎，太厚口感不好，且都无法吸收更多的汤汁，厚度大概和市面上卖的卤豆干差不多厚即可。

煎豆腐的时候先别着急翻动，耐心等待豆腐的表皮产生一层薄薄的硬壳之后就可以翻面啦，可以用筷子或铲子轻轻推动，若豆腐可以轻松被推动说明底部已经煎好，就可以翻面继续煎另一面。

煮至汤汁浓郁后加水淀粉勾芡，可以将豆腐的味道完全锁住，让豆腐吸收汤汁，鲜甜可口。

最后加入葱段就可以关火“缓缓起锅”，利用锅的余温使葱段断生，轻轻推拌均匀即可。虽然豆腐经过煎制形成硬壳，但仍不可大力翻炒以免豆腐破损影响颜值和口感。

【猪油】

古人喜欢用猪油做菜，大概是因为那时候生活不富裕，没有多余的营养品，猪肥肉正好拿来炼油也不浪费。

猪油的初始状态是略黄色半透明液体的食用油，温度过低时会凝固成为白色或黄白色固体油脂。与一般植物油相比，猪油有不可替代的特殊香味，还可以增加菜品的风味和口感，可以增进人们的食欲。

家里没有猪油的也不要强求，普通的食用油即可，想要炼制猪油的可以将猪肥膘或猪板油加热水小火慢慢熬制出油即可。

【甜酒】

甜酒即米酒，也就是甜酒酿，有些地方叫醪糟，这里只用到它的汁水，需要过滤其中的米粒。当然有些地方也有专门卖甜米酒汁的，按需选用即可。

有些甜酒甜度高，在烹饪过程中就不需要再额外加糖，不过甜酒在烹饪过程中蒸发糖分也会相对减少，可以根据个人口味适量添加白糖。

【一个时辰】

《随园食单》里记录的烹制时间一个时辰，约为现在的2个小时，所以“虾米滚泡一个时辰”，可以理解为需要用开水浸泡2个小时，这里可以将海米洗净多加些开水浸泡，泡出海米的鲜味后再一起倒入锅中煮。

现代厨具锅具的火候和古时候不一样，可以精确掌控每道菜的时间，烹饪过程中我们也不需要按照书中记录滚上两回（煮上4小时），只要豆腐入味了，汁水收干就可以起锅啦，一般20—30分钟就能做出了同样的美味！

【一百二十个、三百个】

《随园食单》中记载的大虾米相当于现代的海米。而个数一百二十个，三百个，其实只是形容数量多，并不是真的要去精确到一百二十个大虾米，三百个小虾米，但是可以肯定这道菜海米的数量不可少，主要靠它来给豆腐增加风味。

一般来说一道素菜靠荤菜提鲜那么当中的荤的数量不可少或荤的品质皆为上乘，这里根据实际选用豆腐的量一块豆腐选择30个海米刚刚好，当然葱段也根据实际情况尽可能的多放些。

【秋油】

古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。

现如今可以理解为秋天霜降后打开酱缸的头抽酱油，其颜色艳，味最鲜美。

这道菜里我们选用品质好一点的生抽酱油即可，当然平时家里做饭的生抽就可以了，不用刻意强求。千万不要用老抽，颜色过重。

作为康乾盛世的美食家，袁枚的确为我们贡献了不少好菜，在他的《随园食单》里，我们感受到了清朝人的美味世界，而《随园食绘》不仅仅是一本古代食谱，也是当下年轻人对古代美食文化的独到见解，独特的国风插画让读者在阅读过程中极具视觉享受，“古代吃货”买菜做饭的日常跃然于纸上，仿佛可以嗅到那些菜肴的香气。读者能够发挥想象，惊叹于袁枚笔下的“世间美味”的同时，还能看图“解馋”，感受着那些食材在舌尖上的跳跃，并跟着古代食谱和插画细节学做菜，也算体验了一番清朝文人的乐趣。

图文：呵呵笋