天塌了！很多人当减脂小零食吃的果蔬冻干，竟然是“增肥”利器

如今不管在线上线下，秋葵、胡萝卜片、紫薯片、刀豆、甜菜、南瓜等等丰富果蔬制成的果蔬冻干很受年轻人欢迎。这些果蔬冻干混在一起，不光色泽诱人，尝起来还酥脆可口。

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很多人说，它们都是果蔬制作的，含有丰富的维生素和膳食纤维。一些商家还宣传它们采用冻干技术，是“非高温油炸”食品。这样看来，这些果蔬冻干似乎很适合减脂人士。如果你真信了，那看完它们的热量一定会“大吃一惊”！

左图来源：某电商平台；右图来源：某健康管理 APP

小小果蔬冻干竟然“背刺”我们，接下来就来扒一扒这个“增肥”利器！

几块钱一包的果蔬冻干

用的“冻干技术”跟你想的不一样

很多人一听到“冻干”，都会以为是采用真空冷冻干燥技术（vacuum freeze drying，简称 FD）制作的食品。其实不然，市场上大多果蔬冻干制作采用的是另一种技术——真空低温脱水技术（Vacuum Frying，简称 VF）。

这两种技术看起来差不多，实际上制作出来的食品却千差万别，下面我们就来看看它们之间有什么区别。

1.真空冷冻干燥技术

真空冷冻干燥技术，顾名思义，这种技术是一种结合了低温与真空的高效脱水技术。

采用这种技术进行处理时，首先需要将果蔬冷冻至 -30℃ 以下，让其中的含有水分形成微小的冰晶。然后，将完成冷冻的果蔬在真空仓中进行抽真空以及缓慢升温，当气压降低到 0.006 标准大气压时，水就可以从固态的冰，不经过液态变化直接升华为气态的水蒸气。

由于果蔬冷冻速度较快，内部没有形成大冰晶，因此细胞结构等基本没有被破坏，蔬果的外观也不会发生变化，最大的区别就是在水分逃逸之后，原本的结构变得疏松多孔了。由于过程中，冻干品的体积、形状基本不变，因此也具有很好的复水性，只需要重新加水就能恢复其性质。

通过这样的一系列的操作，不仅能高效地将产品的含水量能降至 1%~3%，还能最大限度地保留食物的营养与口感，并且有效抑制微生物的活动，防止腐败，将食品的保质期延长到几年以上。

这种技术不仅食品加工行业中有较为广泛的应用，比如冻干咖啡等等，在航天领域和军队中也有广泛应用。尽管这种技术优势十分明显，应用领域也很广泛，但最大的“缺点”就是贵。不仅设备机组昂贵，而且制作时间长、干燥时的能耗也比较高，整体的成本那是相当高。

2.真空低温脱水技术

就平时大家当小零食吃的一包只卖几块钱的果蔬干，显然用不起“昂贵”的 FD 技术。市面上平价的果蔬干，用的其实大多是另一种技术——真空低温脱水技术（Vacuum Frying，简称 VF）。

图源：某电商平台

真空低温脱水技术，其实又叫做低温油浴技术。没错，这种技术脱水主要靠的是油炸。

制作时，同样在真空环境中，控制油温在 90~120 ℃的范围内恒温加热食品，利用油比空气更好的导热性，慢慢把食物内部水分“逼”出来。这个温度既能让水分蒸发，又不会让食物焦化变色。最后再通过离心机或吸附去掉表面油分，就得到了酥脆、色泽保留也还不错的脱水食品。

相对传统的高温油炸，VF 技术制作的果蔬干能较好地保存食物中的热稳定性营养物质，比如钙、铁以及膳食纤维等，但热敏性的维生素，尤其是维生素 C、维生素 B 的损失仍相对较大，损失率基本上会达到 30%～40%。

因此，如果仅停留在健康层面，追求能相对更放心地吃油炸食物，适度吃它也还行。但是，如果作为减脂期也能放心吃的解馋小零食，那可快住嘴吧！

采用 VF 技术的果蔬冻干

隐藏的“增肥”利器！

即使含油量已经远低于传统的高温油炸，通过 VF 真空低温技术制作出来的果蔬干依然有约 10% 的脂肪含量。吃掉这样一份果蔬干，一不小心当天的脂肪摄入就超标了。

从网售的果蔬干中随便挑一款，就可以看到它们的脂肪含量都不低。基本上，100 克的果蔬干下肚，就能占掉热量摄入参考值的 25% 左右，而脂肪摄入更是能达到了脂肪摄入参考值的 40% 左右。

换句话说，吃掉这么一小包 100 克的果蔬干，大概就能满足成人一天所需热量的 25%，以及所需脂肪的 39% 了。

图源：某电商平台

鉴于大部人日常吃的也不算少，经常外卖、外食的饮食习惯更很容易就脂肪超标，如果把这种果蔬干当成低负担的小零食来吃，一不小心就可能成了“增肥利器”。

此外，商家的模糊宣传也很容易蒙蔽大家的双眼。一些商家会宣传自己采用的是 VF 低温干燥技术，而把植物油的使用藏在最不显眼的角落里。

一招教你选对果蔬冻干

其实如果仔细观察，这两种技术脱水后的成品还是有不少区别的。

真空低温冻干的蔬菜通常看起来更蓬松，轻轻一捏就会碎成粉末，放进水里能快速恢复原貌。而油浴干燥的蔬菜往往表面略带光泽，摸起来稍微硬实，如果泡水就更明显了，水面往往会泛起油花。

当然，最直接的方法是查看配料表——如果上面出现了植物油三个字，那多半是油浴干燥的产物。毕竟宣传语可以含糊其词，配料表却做不得假。

图源：某电商平台

对于追求健康的消费者来说，这个细节值得多花三秒钟确认。其实，不单单是果蔬干这一种零食，许多打着低负担放心吃的小零食背后，都藏着暗坑，也难怪大家总是一不小心越减越肥了。

总体而言，VF 技术制作的食品在控制摄入量的情况，依然可以作为饮食补充的便捷选择。但如果想要高效补充微生物和膳食纤维，同时又不摄入过多的油脂和热量，还得是小贵的真·低温冷冻冻干可能更适合你。

策划制作

作者丨海德拉 科普作者

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员

策划丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来、林林