山东
小生在外面吃早餐时，经常见到有些人吃鸡蛋时只吃鸡蛋青（蛋白），把鸡蛋黄剩下或直接丢掉。据了解，他们不吃蛋黄的理由通常有两个。
第一个是因为脂肪，这多是练习健身、控制体重的人。
健身者为了练出一身肌肉，在每次高强度的训练后，都会给身体补充蛋白质，如鸡蛋、牛肉、蛋白粉等。最常见的就是吃鸡蛋，而水煮蛋则是首选。
水煮蛋直观来看，可分为蛋白和蛋黄。健身者认为，蛋白的主要成分是蛋白质，而蛋黄中的脂肪含量较高，吃蛋黄会让身体摄入脂肪。练健身的人，追求的是一身强健的肌肉，如果身体的脂肪太多，肌肉就会被埋藏在脂肪里面，难以显露出来。
曾有人给出过数据，称：吃两个蛋黄所摄入的脂肪含量，就需要做20-30分钟的有氧减脂锻炼、才能消耗掉。健身者和想要控制体重的人都会视脂肪为大忌，因而都不吃蛋黄。
这个观点有道理吗？小生从专业网站上搜集到了下面的数据。
上面表格中的mg是毫克，vg是微克。RE是retinol equivalen，就是视黄醇当量的意思；含义是：包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的、具有维生素A活性的物质，相当于视黄醇的量。
从上面的表格中，我们可以看到100克蛋白的脂肪含量为0.1克，而同样重量的蛋黄含量则是28.2克，也就是说蛋黄中的脂肪含量确实比蛋白高很多。除此以外，上面表格中的数据更悬殊的是胆固醇，蛋白含量为0，而蛋黄的含量为1.51克。这就是另一类人不吃蛋黄的原因。
第二类不吃蛋黄的人，是因为胆固醇。他们通常是血脂异常、或者高胆固醇血症的患者。
早在1913年，俄罗斯病理学家尼可拉·阿尼契科发现：喂食兔子巨量胆固醇后，兔子会受到动脉粥状硬化的损害。由兔及人，1937年、两位哥伦比亚大学的生物化学家提出：如果避免摄取蛋黄，就可以预防胆固醇升高，进而远离心脏病。
美国农业部和卫生与公众服务部每五年更新一次《美国人饮食指南》，在1977年的版本中，曾有过一条建议，说每人每天摄入的胆固醇不宜超过300mg。按照这个标准，参照目前市面上500克鸡蛋通常是8个来计算，每人每天只能吃一个鸡蛋。
当时间到了上世纪五十年代，美国明尼苏达大学的生物学家安塞·基斯在实验室中研究发现：不管喂给志愿者多少胆固醇，甚至是每天2000毫克巨量胆固醇，受试者血中的胆固醇、依然纹丝不动。
瑞典医生邬非·洛凡斯科夫也曾拿自己做实验，从一天1颗蛋，改成一天吃8颗蛋；一周后，他的总胆固醇反而下降12%（从278 mg/L降到246 mg/L）。后来，人们才意识到一个关键问题：兔子是食草类动物，人类及其他杂食动物和兔子并不相同，人类具有兔子不具备的自动调节胆固醇水平的能力。
遗憾的是，这个发现并没有被《美国人饮食指南》及时了解或重视，直到2015年，《美国人饮食指南》才取消了每天300mg胆固醇摄入量的限制。到了这时、人们才终于知道，自己完全没必要因为忌惮胆固醇而不吃蛋黄。尤其是对正常人来说，蛋黄可以提供比蛋白更丰富的营养。
通过前面的表格，我们可以看出，蛋黄中的蛋白质(15.2%)比例比蛋白(11.6%)还要高；蛋黄里还有蛋白所没有的维生素A……
其实，还有一个表格里没有提供的重要数据，那就是蛋黄的蛋白质里的卵磷脂含量较高，而卵磷脂对人体的益处更是良多。比如，卵磷脂被消化后可释放出胆碱，胆碱通过血液进入大脑后，可以避免智力衰退，增强记忆力。
卵磷脂还可以保障人体的皮肤再生活力，让皮肤有光泽；卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑……
这些，都是蛋白所不具备的。因此，小生建议那些不是因为控制体重或者健身的原因而丢掉蛋黄的朋友：在吃鸡蛋时，把蛋黄一起吃了吧！
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