餐饮观察|找寻不回来的老银川味道-过油肉，相见不如怀念

说起老银川的美食名菜，很多人会提到同福居的丁香肘子、糖醋鲤鱼、坛子肉等。但其实，对于很多人来说，“过油肉”同样是记忆深处的美食味道。

因为相比较而言，过油肉价格相对便宜，是那时候人们携家带口上参观打牙祭的必点菜肴。用现在的话来说，就是“好吃不贵，经济实惠”！

威记对这道菜早已闻名。记得刚到银川那会，朋友带威记到西塔边上的街巷中一家不起眼的只有一个面门房的小餐馆吃饭。

据他介绍，掌勺的厨师兼老板，是名厨郭金山的徒弟，传承着有关同福居的美食味道。当“过油肉”上桌的时候，威记被那满是酸香馥郁的味道给吸引住了。黑的木耳，改刀美观的玉兰片，配色的青红辣椒，略焦边却嫩滑爽口的肉片，还有那个味道，都深刻印记在威记的脑海中。

后来，随着那家餐馆的关张，威记再也没有吃过那么好吃的过油肉。

最近，到一家老餐馆吃饭，意外看到菜单上有过油肉，于是点了一份，却没有感受到印象里的那一份酸香味道感觉，肉是很嫩，不过却是嫩肉粉的致嫩作用效果。

心中不免有些可惜，有些菜，真的是相见不如怀念！

过油肉这道菜，其实是山西省最著名的传统菜肴之一，被外界誉为“三晋一味”。从宫廷四大炒的“溜肉片”中演变而来。2018年，“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜，2022年6月，又被评为十大晋菜。可见它是盛名！

而它来到银川，和“走西口”这段历史有关。从晚清到民国初，它历经了沧桑，最终演变成“老银川味道”。

曾经，从霍林泉，到郭金山，又到以前威记吃到的那一份过油肉。灶台上的烟火气里，藏着银川过油肉最地道的秘密。

简单来说，银川的“过油肉”，传承自山西。

那时候的过油肉，讲究的是"一嫩二香三入味"。老师傅们选的都是猪后腿的二刀肉，肥瘦相间，切得薄如蝉翼。灶台上的火候更是关键——油温六七成热时下肉片。

只看老师傅手腕一抖，裹着蛋清浆的肉片滑进滚油，滋啦一声激出金黄的浪花。肉片在热油里翻个跟头就捞起，这时候的肉质最是鲜嫩。

案板边常年浸着油星的搪瓷盆里，泡发的黑木耳和斜刀笋片早已备好，青红椒切得虎口大小——这是老派做法里不成文的规矩，配料要豪气得能撑起整道菜的筋骨。

铁锅重得压手，老师傅却颠得轻松。肉片在锅里翻三个跟头，等边缘微微卷起焦边，这时候下料才够脆生。老抽沿着锅边淋一圈芡汁，酱色瞬间被铁锅烫出焦糖香，最后浇的那勺陈醋才是点睛之笔，酸香窜起来时，蹲在门口剥蒜的小伙计总会忍不住打喷嚏。

最讲究的是装盘时的声响。粗瓷碗底早用葱白垫出空隙，热菜倒进去会滋滋作响，油珠子顺着碗沿滚落，在木桌上烫出几个小圆点。常来的老客都懂，要等这声响停了再动筷子，这时候的肉片外头挂着亮芡，里头还锁着肉汁。小孩们总等不及，踮着脚偷捏碗边的笋片，被烫得直吹手指头也不肯松手。

有些讲究的食客还会特意叮嘱："老板，肉要带点儿焦边！"那微微焦黄的肉边咬着咯吱响，混着蒜末和陈醋的香气，能让人多吃半碗饭。

如今很多馆子爱用薄切牛肉，摆盘时还要拿西兰花围边。但其实，非得是厚切猪后腿肉，带着三分肥膘在铁锅里滚过，配着豁口的蓝边碗，才能吃出当年粮票时代攒半个月油水的那股痛快劲儿。

并且，现在在银川，过油肉演变成为“辣椒炒肉”。倒是好看，可味道已经不是老味道，反而属于是新来的菜系味道。

因为，没有了“酸香嫩滑”的滋味和口感的过油肉，不过是一份熘肉片而已。

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